O alimento contaminado constitui o mais importante veículo do agente patogênico no organismo humano. As doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas categorias: as intoxicações, causadas pela pre-sença de uma toxina bactéria formada no alimento; e as infecções alimentares causadas pela presença do micro-organismo no alimento que gera infecção ao hospedeiro.
Das intoxicações bacterianas a mais grave é o botulismo. Trata-se de uma doença causada pe-la ingestão de alimentos que contém a neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Os alimentos de baixa acidez, como conservantes caseiros e enlatados consumidos sem cozimento, são os mais en-volvidos na intoxicação. A toxi-na é uma proteína com características neurotóxicas que apre-senta inativação a 80°C quando aquecida por cerca de 5 mim. A neurotoxina é absorvida no intestino delgado e causa paralisia muscular.
Outra intoxicação recorrente á intoxicação estafilocócica. É uma doença causada pela inges-tão da enterotoxina formada quando crescem nos alimentos certas cepas de Staphylococcus aureus. A toxina é denominada enterotoxina por causar gastrenterite ou inflamação das mucosas gástrica ou intestinal.
As bactérias Staphylococcus aureus são aeróbios facultativos ou anaeróbios e colonizam a mucosa nasal, a garganta e pele de pessoas sadias. A disseminação no alimento é muito frequente por manipuladores de alimentos que não fazem assepsia das mãos e também por equipamentos e utensílios de cozinha não higienizados corretamente.
Os alimentos mais envolvi-dos são saladas, bolos recheados, leite cru e sorvetes com do-se infectantes acima de 105 UFC/g de alimento. Nessas condições, quantidades suficientes de enterotoxinas serão produzi-das e liberadas no alimento cau-sando a intoxicação quando es-se for ingerido.
A implantação de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) pode vir a promover a segurança alimentar aos consumidores, de modo eficaz e eficiente no controle das doenças transmitidas por alimentos.
As infecções alimentares mais comuns são:
-SALMONELOSE causada pela liberação de endotoxinas por Sal-monela no intestino do hospedeiro. A disseminação ocorre por alimentos principalmente de origem animal, como carnes, ovos e derivados do leite; mas também por saladas e produtos de panifi-cação. Causando febre, diarreia, dores abdominais e vômitos.
-GASTROENTERITE por Clostridium perfringes. A endotoxina liberada por esta bactéria, que tem por habitat o trato digestivo, água e solo, causa no hospedeiro severa diarreia com odor fétido, dores abdominais e grande quantidade de gases.
-INFECÇÃO por E. coli enteropatogênica. A disseminação ocorre por meio de material fecal que através de vários veículos pode contaminar a água e os alimentos. Essa bactéria produz toxinas que geram processo infeccioso nas mucosas intestinais causando no hospedeiro diarreia intensa aquosa, febre, vômito e dores ab-dominais.
Os fungos em alimentos, como o amendoim, produzem mico-toxinas que ao serem ingeridas acumulam-se no organismo, cau-sando intoxicação e câncer.
As bactérias coliformes causam doenças entéricas que são transmitidas quase que exclusivamente pela contaminação fecal de água e alimentos. A transmissão por meio de água contamina-da constitui uma das mais sérias fontes de infecção responsável por endemias de doenças entéricas graves como febre tifoide e cólera.
REFERÊNCIAS:
Fernández, E. E. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México pp. 105-110. 2000
SOCORRO, M. R. C. Teses: actividad inhibitoria de cepas de bacterias ácido láticas frente a bacterias patógenicas y deteriora-doras de alimentos. Autónoma de Pachuca de Soto, Hidalgo. 2005.
ANTÔNIO, O. V. Microbiologia de alimentos. Universidade Federal de São Carlos.Cêntro de ciências agrárias. Araras, SP. 2006
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