BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM TEMPOS DE COVID-19

COVID-19 E AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

1-      Saúde do trabalhador

·       Identificação imediata de casos suspeitos e afastamento no ambiente de trabalho;

·       Avaliação do estado de saúde do colaborador;

·       Aumento do espaçamento físico entre colaboradores e maior divisão dos turnos de trabalho.

2-      Higienização das mãos

·       A limpeza das mãos;

·       Instalações;

·       Secagem das mãos;

·       Reforço dos treinamentos;

·       Álcool em gel.

3-      Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios

·       Rotinas de limpeza e a sua frequência;

·       Reforças os treinamentos sobre o assunto.

4-      Higiene e conduta pessoal

·       Higiene pessoal as roupas, sapatos e equipamentos de proteção individual utilizados;

·       Início da jornada de trabalho;

·       Garantia de uniformes limpos;

·       Deve-se restringir o uso dos uniformes ao ambiente de trabalho;

·       Objetos de adorno pessoal;

·       O uso de máscara facial.

5-      Controle da matéria prima e fluxo de produção

·       Rotinas de higienização das matérias primas recebidas.

6-      Transporte

·       Boas Práticas no transporte;

·       Rotinas de higienização das superfícies.

7-      Alimentos, COVID-19 e Boas Práticas

·       Não há até o momento, evidencias de contaminação pelo novo coronavírus por meio de alimentos;

·       O cumprimento das Boas Práticas;

·       Colaboradores infectados ou com suspeita de COVID-19, comunique à direção ou aos seus superiores afaste-o das atividades e adote as medidas recomendadas pelo Ministério da Saúde;

·       Distanciamento dentro das instalações de produção/processamento;

·       Lavagem frequente e correta das mãos;

·       Redobramento dos esforços de limpeza e desinfecção de ambientes;

·       Implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas;

·       Transporte de alimentos e suas matérias primas também devem obedecer às Boas Práticas.

HIGIENE DE ALIMENTOS EM TEMPOS DE COVID-19:

Importância dos cuidados relacionados à higiene de alimentos
As boas práticas ou os cuidados durante a manipulação de alimentos previnem várias doenças. Estes cuidados devem estar inseridos no dia a dia de quem prepara as refeições e não somente em tempos de Covid-19.

A seguir serão apresentadas várias orientações relacionadas a compra, o manuseio e o preparo dos alimentos.

Compras de alimentos durante a pandemia de Covid-19

Mercados, feiras e padarias são ambientes onde pode ocorrer grande circulação de pessoas que entram em contato com alimentos e superfícies. Deste modo, são necessários alguns cuidados

• Não vá às compras se você é do grupo de risco ou apresente algum sintoma de doenças respiratórias;
•   Faça a previsão do que irá consumir para reduzir às idas aos locais de compra de alimentos;
•  Limpe o carrinho ou o cesto com álcool 70% antes de colocar as mãos, ou as compras;
•  No local de compras mantenha a distância, de, no mínimo, 1 metro de outras pessoas;
• Durante a compra não coloque a mão no rosto, nariz, olhos ou boca;
• Use sacolas retornáveis (Ecobags) durante as compras, pois podem ser higienizadas a cada uso;
• No caso de guardar as compras no porta malas do carro, limpe as mãos com álcool em gel e também o volante e o banco do veículo.

Armazenamento dos alimentos em sua casa

• Reserve um local para deixar as sacolas de compras.
• No caso de uso de sacolas de compras de plástico, descarte-as.
•  Ao retirar os alimentos das sacolas, já inicie a higienização de embalagens* e os coloque em uma superfície limpa.
• Após finalizar a higienização de embalagens e alimentos, higienize as superfícies utilizadas com água e sabão/detergente e aplique álcool 70% ou solução clorada.

Higienização de embalagens:

• Vidros, latas e plásticos rígidos podem ser limpos com água e sabão.
• Embalagens flexíveis podem ser limpas com papel toalha e álcool 70%.
• Quando o alimento possuir duas embalagens, descarte a embalagem externa antes de guardar o produto.
• Vegetais devem ser lavados e sanitizados* com solução clorada antes do armazenamento.

Higienização de frutas e hortaliças:

•  Retire e descarte folhas, partes e unidades dos vegetais que estejam estragadas/danificadas;
• Lave em água corrente os vegetais folhosos (folha a folha), frutas e legumes (um a um);
• Coloque os vegetais em solução clorada* por 15 minutos (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água);
• Enxágue os vegetais em água corrente; Armazene adequadamente.

Higienização de superfícies e utensílios

• As superfícies (bancadas, pias), os utensílios (talheres, pratos) e os eletrodomestícos que entram em contato com os alimentos devem ser limpos antes e após a utilização.
• Os produtos de limpeza (saneantes) que serão utilizados devem estar devidamente regularizados na Anvisa e que sejam indicados para a respectiva finalidade.
• Para isso, confira as informações na embalagem do produto. Veja a seguir como proceder higienização as superfícies e utensílios.

Higienização de superfícies e utensílios

• Faça a limpeza com água e sabão/detergente para retirar resíduos de alimentos;
• Enxágue com água;
•  Faça a sanitização com aplicação de solução clorada* por 15 minutos ou álcool 70%;
• No caso de solução clorada, realize o enxágue da superfície.

Higienização das mãos
Ao preparar os alimentos deve-se lavar as mãos com frequência e, principalmente, depois de:

• Tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz;
• Tocar ou coçar os olhos;
• Tocar na boca;
•  Preparar alimentos crus, como carne, verduras, legumes e frutas;
• Tocar superfícies que não foram higienizadas;
• Manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre outros objetos;
• Ir ao banheiro/sanitário.

Procedimento:

1. Passe sabonete e água nas mãos;
2. Esfregue a palma de cada mão;
3. Esfregue os dorsos das mãos;
4. Esfregue entre os dedos de cada mão;
5. Esfregue o polegar de cada mão;
6. Esfregue a ponta dos dedos na palma da outra mão;
7. Lave os punhos de cada mão;
8. Enxágue bem e seque com papel toalha descartável;
9. Finalize com uso de álcool em gel ou álcool 70%.

Cuidados durante o preparo dos alimentos

•  Realize a higienização de superfícies e utensílios após manipular alimentos crus.
• Cozinhe bem os alimentos.
• Vários microrganismos causadores de doenças são sensíveis ao calor.
• Evite que os alimentos cozidos entrem em contato com os crus, pois isto impede a contaminação cruzada. 
• Alimentos prontos e armazenados na geladeira devem ser aquecidos antes do consumo.

Locais que devem ser adotada a segurança alimentar

• Restaurantes.
• Serviços de alimentação.
• Serviços de abastecimento de alimentos.
• Fábricas.
• Produção artesanal.
• Delivery.

Referências:

https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/AL/Artigos/NT%2018.2020%20-%20Boas%20Pra%CC%81ticas%20e%20Covid%2019-1.pdf

http://www.nutricaoesaude.ufes.br/sites/nutricaoesaude.ufes.br/files/field/anexo/cartilha_higiene_de_alimentos2020.pdf

Como a alimentação pode ajudar a lidar com a ansiedade durante a quarentena

  

  Sintomas de ansiedade podem desencadear uma série de prejuízos para o organismo. Com o cenário atual de incertezas, tarefas diárias de casa acumuladas, além dos prazos de trabalho, os níveis de estresse podem aumentar. Mas quando se trata de combater os níveis de tensão, o que você come pode realmente ajudar a estabilizar a sua resposta emocional.

   Há formas naturais de amenizar a ansiedade no dia a dia, manter uma dieta equilibrada pode auxiliar no comportamento do organismo, minimizando componentes químicos que geram a ansiedade ao corpo humano. A ansiedade é uma resposta natural ao estresse ou ao perigo iminente. Esse processo envolve diferentes hormônios e neurotransmissores e é por isso que alguns nutrientes presentes nos alimentos podem ajudar a regular seus níveis e interferir diretamente nas sensações de relaxamento.

Alimentos que auxiliam no bom humor: como esse isolamento é um fato inédito na história do mundo, muitas pessoas têm alternância de humor e, por vezes, ficam tristes. A alimentação auxilia bastante na melhora do humor nesse período. É importante ingerir alimentos ricos em nutrientes como o triptofano, cálcio, vitamina C e selênio, que atuam na produção de serotonina (hormônio da felicidade) em nosso cérebro e ajudam a controlar o nervosismo e a irritabilidade. Esses nutrientes estão presentes em alimentos como frutas (banana, melancia, abacate, laranja, limão, mamão, maçã), leite, iogurte, castanhas em geral, mel, carnes magras, peixes, aveia e vegetais verde-escuros.

Peixes

   O estresse pode aumentar os níveis de hormônios da ansiedade, como a adrenalina e o cortisol, e alimentos ricos em ômega-3, como sardinha e salmão são ótimos aliados. O ômega-3 possui propriedades que garantem o bom funcionamento do cérebro, auxiliando na função cognitiva. Os ácidos graxos presentes nesses alimentos, como EPA e DHA auxiliam na modulação da comunicação dos neurônios cerebrais. Dessa forma, a saúde mental é diretamente influenciada, reduzindo níveis de estresse e combatendo a ansiedade.

Castanha do Pará

   A castanha do Pará é rica em selênio. Este mineral funciona como antioxidante, principalmente para células neuronais. Além disso, as nozes e castanhas em geral também possuem vitamina E, que também evita a oxidação das células e a consequente destruição.

Alimentos para manter a disposição: A alimentação saudável influencia muito nesse aspecto. Existem diversos alimentos que ajudam a dar mais disposição para o dia a dia, entre eles o açaí, a água de coco, a banana, o pó de guaraná (em cápsulas), a maca peruana (em cápsulas ou em pó), os chás, castanhas em geral, mel, aveia e chocolate amargo (70% ou 100%).

Chás

   Quente ou frio, os chás podem ser ótimas alternativas naturais para aliviar o estresse. Se você quiser realmente relaxar, tome uma xícara de chá de camomila antes de dormir. Ele é um ótimo calmante que relaxa o organismo e ajuda a regular o sono, diminuindo a ansiedade.

Chocolate Amargo

   O chocolate é uma ótima fonte para reduzir os níveis de ansiedade, principalmente o chocolate amargo. Escolha variedades que contenham pelo menos 70% de cacau. Este alimento é rico em flavonóides, antioxidantes e triptofano. A ingestão de pequenas quantidades proporciona ao organismo uma enorme sensação de prazer, ideal para diminuir o nervosismo. O chocolate escuro contém substâncias naturais únicas que criam uma sensação de euforia semelhante à sensação de estar apaixonado.

Hidratação é fundamental: beber água é essencial para manter nosso corpo bem saudável. Além dela, há outros líquidos ricos em nutrientes vitais para o funcionamento do nosso organismo e que podem ser consumidos diariamente, como água de coco, suco de frutas natural ou da polpa da fruta e suco 100% integral (garrafa). No caso dos sucos integrais, é importante verificar no rótulo se são mesmo 100% integrais.

   Além de incluir estes alimentos na rotina alimentar, é necessário praticar atividades físicas, mantendo o corpo em constante movimento, alguns exercícios podem ser feitos dentro de casa e promovem os mesmos resultados das atividades na academia. Por exemplo: dançar o ritmo que você gosta; agachamento; abdominal e pular corda. Diversos benefícios são encontrados com a prática regular de atividades, dentre eles: fortalecimento do sistema imunológico, reduzindo o estresse, reduz sentimento de ansiedade, mantém uma mente mais tranquila, diminui compulsão alimentar, depressão e melhora os sintomas de insônia. Além disso, mantenha o sono em dia; o sono repõe as energias do nosso corpo e renova as células para seu bom funcionamento. Por isso, é importante ter uma boa noite de sono para que o corpo se renove. 

Referências: 

• https://www.folhavitoria.com.br/saude/noticia/06/2020/variar-os-tipos-de-alimentos-pode-ajudar-no-controle-da-ansieda
• https://www.noticiasaominuto.com.br/lifestyle/1509534/quarentena-e-ansiedade-agravam-transtornos-alimentares 
• http://www.engeplus.com.br/noticia/saude/2020/como-lidar-com-a-ansiedade-durante-a-quarentena

Materiais de superfícies que eliminam microrganismos

Atualmente cada vez mais espécies de microrganismos se tornam resistentes a medicamentos, e mais pessoas são acometidas por doenças provocadas por esses microrganismos resistentes, além de haver também o aparecimento de microrganismos novos até então desconhecidos. Então a necessidade de se evitar o contato com esses seres se torna cada vez mais urgente, tentando-se parar infecções antes mesmo delas chegarem ao corpo.

Uma das maneiras de se conseguir isso é pelo uso de objetos e estruturas feitas a partir de materiais que diminuem o tempo de vida dos microrganismos em ambientes externos a hospedeiros, reduzindo o tempo de risco de exposição. É questão de usar as superfícies que os patógenos usam para se espalhar de pessoa para pessoa como armas contra eles mesmos. Seriam usadas principalmente em locais como hospitais e restaurantes.

Por exemplo, algumas bactérias conseguem sobreviver por meses sobre certos materiais (como a E. coli), e alguns fungos por semanas. O coronavírus Sars-CoV-2 consegue ficar até 24 horas em papelão, enquanto fica ativo até por três dias no plástico e aço inoxidável.

Esses materiais seriam usados então em objetos e estruturas como: maçanetas e puxadores, chaves, botões de descarga e vasos em banheiros, talheres e pratos, torneiras, botões de elevador, objetos cirúrgicos, entre outros. Dá-se prioridade às superfícies que são muito tocadas por humanos no dia-a-dia, e não é necessário construir esses objetos e estruturas a partir desses materiais, já que há a possibilidade de cobri-los com os materiais em forma líquida, como se fossem tinta.

As propriedades dos materiais que fazem com que os microrganismos morram mais cedo são:

1. a topografia da superfície, pois certas características fazem com que a superfície suporte menos microrganismos e seja mais fácil de se limpar;
2. a existência de agentes antimicrobianos no material, que podem ser já intrínsecos à superfície ou serem liberados aos poucos;
3. e o auto-polimento e auto-limpeza, onde ou o material vai se descamando aos poucos sozinho, soltando consigo os organismos ali hospedados, ou possui alguma propriedade para não ficar sujo, como a hidrofobia.

Pode-se reduzir o risco de transmissão usando materiais
antimicrobianos em peças frequentemente tocadas.

O material que fica mais em destaque nesse aspecto é o cobre. Existem ambas propriedades antivirais e antibacterianas nos íons que constituem o cobre, conseguindo matar até 99.9% das bactérias dentro de duas horas. Ele faz com que o tempo de vida do patógeno causador da Covid-19 seja de no máximo quatro horas. Já é um material usado há milênios para evitar infecções, por mais que o conhecimento dos microrganismos não seja tão de longa data. Os problemas do uso do cobre são seu custo e a facilidade de corrosão na limpeza. Para isso, o uso de ligas metálicas com o elemento pode ser uma solução, além de usá-las preferencialmente em locais bastante tocados.

Um material menos efetivo é a prata, que necessita de umidade para ativar suas propriedades antimicrobianas.

Também existe o titânio e as ligas de titânio, que podem passar por gravura por água-forte que cria pontas e bordas afiadas que cortam a membrana dos patógenos, e podem ser expostos a luz UV, liberando espécies reativas de oxigênio inibidoras de micróbios.

Outros materiais conhecidos são as folhas de grafeno, os que possuem texturas de zigzag complexas, cortiça, e óleos essenciais que podem ser jogados por spray em superfícies.

Referências:

• https://spiral.imperial.ac.uk:8443/bitstream/10044/1/76707/11/IMSJ7722-Briefing-Paper-200214-WEB.pdf
• https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMc2004973?query=featured_home
• https://www.bbc.com/future/article/20200529-the-surfaces-that-kill-bacteria-and-viruses

O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos?

Uma dúvida recorrente é se o novo coronavírus pode ser transmitido por meio dos alimentos. A resposta é: não há nenhuma evidência a esse respeito. A Autoridade Europeia de Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority - EFSA), quando avaliou esse risco em outras epidemias causadas por vírus da mesma família, concluiu que não houve transmissão por alimentos.

De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), o comportamento do novo coronavírus deve ser semelhante aos outros tipos da mesma família. Assim sendo, ele precisa de um hospedeiro —animal ou humano— para se multiplicar. Além disso, esse grupo de vírus é sensível às temperaturas normalmente utilizadas para cozimento dos alimentos (em torno de 70ºC).

A dinâmica dessa pandemia mostra que a transmissão tem ocorrido de pessoa a pessoa, pelo contato próximo com um indivíduo infectado ou por contágio indireto, ou seja, por meio de superfícies e objetos contaminados, principalmente pela tosse e espirro de pessoas infectadas.

O fato é que o vírus pode persistir por poucas horas ou vários dias, a depender da superfície, da temperatura e da umidade do ambiente, mas é eliminado pela higienização ou desinfecção. Assim sendo, uma das estratégias mais importantes para evitar a exposição é redobrar os cuidados com a higiene. Os cuidados básicos na manipulação de alimentos previnem, aliás, uma série de outras doenças.

Princípios básicos de higiene

Nos serviços de alimentação e nos ambientes domésticos, é importante observar os seguintes princípios básicos de higiene:

1- Quem prepara os alimentos deve lavar as mãos com frequência e, principalmente, depois de:

• Tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz.
• Coçar os olhos ou tocar na boca.
• Preparar alimentos crus, como carne, vegetais e frutas.
• Manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre outros objetos.
• Ir ao sanitário.
• Retornar dos intervalos.

2- Ao lavar as mãos, use bastante água corrente e sabão líquido ou outro produto destinado ao mesmo fim (leia as informações na embalagem). Não se esqueça de esfregar bem todas as áreas das mãos, incluindo as pontas e as regiões entre os dedos, além dos punhos.

3- Mantenha as unhas curtas, sem esmaltes, e não use adornos que possam acumular sujeiras e microrganismos, como anéis, aliança e relógio.

4- Não converse, espirre, tussa, cante ou assovie em cima dos alimentos, superfícies ou utensílios. A recomendação vale para o momento do preparo e na hora de servir.

5- As superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos devem estar limpos. Use produtos de limpeza devidamente regularizados na Anvisa e que sejam indicados para a respectiva finalidade.

6- Dê mais atenção à higienização das superfícies ou utensílios após a manipulação de carnes cruas ou vegetais não lavados. Esses alimentos são reconhecidos como fonte de contaminação de doenças transmitidas por alimentos.

7- Quando uma pessoa com doença infecciosa for manipular um alimento, é preciso avaliar se há risco de o agente da doença ser transmitido.

8- Cozinhe bem os alimentos, uma vez que muitos dos agentes transmissores da doença são sensíveis ao calor. No caso de alimentos que são habitualmente consumidos crus, deve-se ter atenção redobrada com a procedência e a higiene.

9- Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe bem as embalagens antes de abri-las.

Referência 

Viva bem. O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos. São Paulo. 23/03/2020.