Segurança e higiene alimentar em Food Trucks

Nos últimos anos, virou tendência no  Brasil o Food Truck, comidas gourmetizadas, rápido preparo, de boa qualidade. Mas a segurança dos alimentos comercializados deve ser observada, o mau armazenamento, má manipulação e higienização das mãos, pode levar a contaminação desses alimentos e provocar danos a saúde do consumidor.

Em 2016, o Jornal OGlobo, fez uma matéria relatando os problemas encontrados pela Proteste Associação de Consumidores, nos restaurantes sobre rodas presentes nos local. Haviam falhas de higiene, tanto do ambiente, quanto na preparação de alimento.

Na manipulação dos alimentos, foi observada a falta de higienização das mão, a falta de higiene foi comprovada através de análise de produtos, 35% haviam aeróbios mesófilos acima do limite seguro para consumo.

A legislação de âmbito nacional que regulamenta as boas práticas nos Food Trucks, é a mesma de restaurantes, a RDC 216 e RDC 49, para que garantam a elaboração de alimentos seguros, livres de contaminação. Assim como a atuação da Vigilância Sanitária nesses estabelecimentos, são os mesmos aplicados em restaurantes fixos, que se baseia no tripé: controle rigoroso de temperatura do alimento, principalmente os de origem animal; higiene do ambiente e do manipulador; e qualidade do alimento, da matéria-prima.

Dicas a serem observadas quando frequentar este tipo de estabelecimento:

•  Observar se há alimentos expostos, fora de refrigeração 
• Bancadas sujas
• Higiene do local e de quem manipula os alimentos
• Lavagem das mãos sempre que muda de atividade
• Depósitos de lixo em quantidades suficientes e acondicionados de maneira adequada.

Para deconstruir essa imagem, os food trucks devem seguir a legislação, protegendo os clientes e sua empresa. Um dos maiores cuidados deve ser no armazenamento  com temperatura adequada.

Todos os ingredientes devem estar sinalizados com o local de origem e a data de produção e validade.

• Todos os food trucks devem ter um termômetro próprio para aferição da temperatura dos alimentos.
• O isopor é propício para proliferação de bactérias, não devendo ser usado como caixa térmica.
• O gelo não pode ser caseiro, somente o industrializado pode ser utilizada
• As lixeiras precisam ser abertas por pedal, para que o funcionário não precise tocar nela para abri-la
• Todos os funcionários devem estar usando uniforme completo: calça, camisa e jaleco de cores claras, touca e sapatos fechados.
• Não é obrigatório usar luva, mas é preciso ter uma pia com água corrente e sabonete neutro para que os funcionários possam lavar as mãos com frequência.
• O papel toalha para secagem das mãos não pode ser reciclado
• Os funcionários que entram e contato com o dinheiro, ou seja, os que ficam no caixa, não podem manipular os alimentos.

Seguindo essas normas, os estabelecimentos sobre rodas poderão garantir uma melhor  qualidade de seus produtos, e os clientes sentirão mais segurança nos alimentos que estão consumindo.

Referências

http://www .foodtrucksnobrasil.com/2015/09/27/seguranca-e-higiene-no-food-truck/

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/food-truck-uma-nova-tendencia,d128e6f7c633c410VgnVCM2000003c74010aRCRD

https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higiene-e-seguranca-alimentar-em-food-trucks/

https://oglobo.globo.com/economia/food-trucks-estudo-aponta-problemas-de-higiene-seguranca-19964441

Salmonelose

Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae. É um bastonete gram-negativo que cresce na presença ou ausência de ar, multiplica-se facilmente entre 8-11°C e sobrevive na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C). Além disso, a Salmonella é capaz de sobreviver por longos períodos em refrigeração, principalmente em alimentos de origem animal, onde sobrevive ao congelamento, no entanto é sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.

 É reconhecida pela OMS como um dos patógenos mais significativos em termos de impacto à saúde da população e que pode ser usado como indicador da qualidade dos alimentos, sendo as espécies registradas com maior frequência em contaminações em alimentos e surtos alimentares a Salmonella tiphy e a Salmonella enterica.

Transmissão

ASalmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos com sabonete também pode causar contaminação, pois após uma infecção por Salmonella a pessoa pode permanecer com a bactéria por 1 ano.

Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete). 

Sintomas 

Os sintomas são náuseas, vômito, diarreia intensa, febre, dores na barriga e na cabeça. Em casos mais severos pode apresentar sangue nas fezes e desidratação.

Os sintomas podem aparecer de 12h até 72h após a ingestão do alimento contaminado e podem durar de 4 a 7 dias.

A maioria das pessoas se recupera sem tratamento, mas em alguns  infectados a diarreia pode ser severa a ponto de ser necessária a hospitalização devido à desidratação. Os idosos, crianças e aqueles com as defesas diminuídas (diminuição da resposta imune) são os grupos mais prováveis de ter a forma mais severa da doença. Uma das complicações mais graves é a difusão da infecção para o sangue e daí para outros tecidos, o que pode causar a morte caso a pessoa não seja rapidamente tratada.

Diagnóstico e tratamento 

O diagnóstico, na maior parte das vezes, é associado à história alimentar recente. A comprovação de que as manifestações clinicas são causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação do micro-organismo nas fezes da pessoa infectada e é útil somente nos casos mais graves, em que a administração de antibiótico se faz necessária.

Geralmente não é necessário tratamento, sendo suficiente as medidas de suporte e conforto ao paciente. Após este período, a pessoa fica recuperada, podendo permanecer ainda por algum tempo um hábito intestinal irregular. Caso o paciente se torne severamente desidratado ou a infecção se difunda do intestino para outras regiões do organismo, medidas terapêuticas devem ser tomadas, incluindo a hospitalização. Pessoas com diarréia severa devem ser reidratadas através da administração endovenosa de soro. Os casos graves, em que a infecção se difunde, devem ser tratados com antibióticos.

Prevenção 

•   Sendo os alimentos de origem animal uma das principais fontes de contaminação por Salmonella, ovos, carne e galinha não devem ser ingeridos crus, malpassados ou não completamente cozidos.
•  Atenção especial deve ser dada aos ovos crus que aparecem sem serem percebidos em um grande número de pratos, como maionese caseira, molho holandês, tiramisu, sorvete caseiro, entre outros. Estes pratos devem ser evitados.
• Carnes em geral, incluindo hambúrgueres e frango, devem ser bem cozidas (não devem estar avermelhadas no centro). Leite não pasteurizado deve ser evitado.
• Todos os produtos devem ser bem lavados antes de sua preparação e consumo.
• Contaminação entre alimentos deve ser evitada: carnes cruas devem ficar separadas de alimentos que estão sendo preparados, de alimentos já cozidos e de alimentos prontos para serem servidos.
• Todos os utensílios de cozinha (tábuas, facas, etc.) devem sempre ser lavados após sua utilização em alimentos crus.
• As mãos devem ser lavadas antes do manuseio de qualquer alimento e entre o manuseio de diferentes itens alimentares.

Referências

https://blog.neoprospecta.com/8-informacoes-basicas-sobre-salmonella-que-voce-precisa-saber/

https://www.abcdasaude.com.br/infectologia/intoxicacao-alimentar-por-salmonella

Teníase X Cisticercose : Como evitar de contrair estas verminoses nas comemorações de fim de ano?

É tradição do povo brasileiro, reunir a família e comer aquele churrasquinho que geralmente vem acompanhado de uma salada e de uma bebidinha  para alegrar as pessoas nas festas de fim  de ano. Após, o dia festivo é comum ter aquele que extrapola um pouco na bebida e fica com aquela ressaca tomando mares de água. Porém, nessas datas comemorativas deve ficar atentos com a procedência das carnes utilizadas porque podem estar contaminadas com larvas de cisticercos e também alimentos como frutas, hortaliças e a água utilizada para consumo porque podem conterem ovos de tênia, na qual pode vir a causar doenças como teníase e cisticercose.

O que é Teníase e o que é cisticercose ?

São duas doenças distintas com sintomas e epidemiologia totalmente diferentes, apesar de serem causadas pela mesma espécie de cestódeo (parasita).

A Teníase é causada pela Taeneia solium (ingestão de carne de porco) ou pela Taenia saginata (ingestão de carne de boi ), na sua fase adulta a tênia parasita o intestino delgado do homem  seu hospedeiro definitivo, sendo popularmente chamada de solitária. Entretanto, antes das larvas de cisticercos serem ingeridas pelo homem ela passa por um hospedeiro intermediário que são o porco e o boi. Apesar disso, além de hospedeiro definitivo o homem também pode atuar como hospedeiro intermediário quando se ingere os ovos da tênia, neste caso, ocorrerá uma doença chamada  Cisticercose Humana , onde o parasita  pode alcançar diversos tecidos ( músculos, coração , olhos, pulmões  e cérebro), na qual irá desenvolver o cisticerco. Visto que, ao atingir o cérebro causam a neurocisticercose que é a forma mais grave da infeção.

Como ocorre o ciclo dessas verminoses ?

       

                    Ciclo da teníase                                                                     Ciclo da cisticercose

Como se transmite?

O homem é o hospedeiro definitivo e consequentemente a principal fonte de infecção deste parasita, sendo responsável pela transmissão aos animais e a si próprio.

●Teníase: É adquirida por meio do consumo de carne crua ou mal cozida contendo os cisticercos (larvas).

●Cisticercose: Ocorre por meio do consumo de alimentos contaminados com os ovos da tênia como frutas, hortaliças que não são higienizados corretamente, por meio do consumo de água contaminada, ou ainda, pode ocorrer a auto–infestação uma vez que não é feita as devidas higienização das mãos após ir ao banheiro.

Quais os sintomas?

● Teníase: Pode causar desconforto abdominal, náuseas, vômitos, diarreia ou constipação, cólicas intestinais, alterações no apetite, indisposição, fadiga e perda de peso. A infestação pode ser percebida pela eliminação espontânea nas fezes de proglotes do verme.

●Cisticercose:Pode ter sintomas neuropsiquiátricos (convulsões, distúrbios de comportamento, hipertensão intracraniana ) e oftálmicos .

Diagnóstico de Teníase e Cisticercose 

O diagnóstico é clínico, epidemiológico e laboratorial. Para se fazer o diagnóstico de teníase  é coletado material do paciente ( fezes ) analisado através do microscópio e também é feito testes sorológicos. Já na cisticercose é feito exames de imagem como Raio-X, tomografia computadorizada ,ressonância magnética de cisticercos calcificados e biópsia de tecidos.

Qual é tratamento?

O tratamento da teníase poderá ser feito por meio de fármacos como mebendazol, niclosamida ou clorossalicilamida, praziquantel, albendazol. Com relação à cisticercose, há pouco mais de uma década e meia, as terapêutica medicamentosa da neurocisticercose era restrita ao tratamento sintomático. Atualmente, praziquantel e albendazol têm sido considerados eficazes na terapêutica etiológica da neurocisticercose.

Como se prevenir ?

● Não ingerir carne crua ou mal cozida, ou ainda, proveniente de abate clandestino,   sem inspeção oficial.

● Consumir apenas água tratada, fervida ou de fonte segura.

● Lavar bem as mãos, principalmente após usar o banheiro e antes das refeições.

● Lavar bem os alimentos como frutas e hortaliças com água potável.

● Irrigar hortas e pastagens com água potável  e não adubar com fezes humanas e de animais .

● Construir sanitários com fossa séptica.

● Realizar o tratamento dos efluentes de esgotos de forma adequada para que estes não contaminem o solo, a água e os alimentos.

● Fazer periodicamente exames de fezes em moradores de áreas de risco.

Aqui foram descritas algumas dicas básicas para se evitar a contaminação por estes vermes e consequentemente passar as festas de fim de ano com saúde, felicidade ao lado dos familiares e amigos e entrar 2018 da melhor forma possível !

Referências :
http://www.dive.sc.gov.br/conteudos/zoonoses/publicacoes/Teniase_X_Cisticercose.pdf

file:///C:/Users/Usuario/Downloads/revisao_complexo_teniase_cisticercose.pdf

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Reinos2/Teniase.php

Alimentos contaminados podem estragar festas de fim de ano

Casos de indigestão alimentar no Natal e no Réveillon são mais comuns do que se imagina. Conheça dicas simples para evitar o problema.

         Festas de fim de ano nunca estão completas sem uma mesa farta. Peru, pernil, leitão, farofa e maionese são exemplos de pratos que não costumam faltar nestas comemorações. O problema é que, em muitos casos, as ceias de Natal e Ano Novo se estendem madrugada afora e os alimentos ficam durante horas sobre a mesa, em temperatura ambiente, totalmente expostos. Com o calor típico desta época, bactérias e outros microrganismos também fazem a festa. Eles se multiplicam aceleradamente, podendo tornar indigestos até pratos preparados com controle de higiene.

        Toxinfecção alimentar é o nome que se dá aos sintomas desagradáveis que uma pessoa apresenta depois de ingerir alimentos contaminados por microrganismos nocivos ao organismo. As bactérias são os microrganismos que mais provocam intoxicações alimentares, e entre elas podemos citar Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli, sendo que as duas últimas bactérias são as principais causadoras de diarreia em humanos.

Mas, é possível evitar as intoxicações alimentares com alguns cuidados básicos:

• Quem for encomendar o pernil, leitão ou qualquer outro assado a terceiros deve combinar o horário da retirada do prato. O correto é levá-lo para casa ainda quente, recém-saído do forno. Ou seja, nada de levar para casa o assado depois que ele ficou mais de duas horas à temperatura ambiente.
• Ao chegar em casa com o assado, colocá-lo na geladeira, a uma temperatura entre 4º e 5º C. Antes de servir o alimento, reaqueça-o a mais de 75º C.
• No final da refeição, quando todo mundo acabou de se servir, não se deve deixar os alimentos sobre a mesa. Eles devem ser colocados na geladeira.
• Quanto às sobras, se for utilizá-las no dia seguinte, reaqueça-as a mais de 75º C e sirva em seguida. Se as sobras forem consumidas depois de 4 ou 5 dias, é necessário congelá-las. Coloque-as em sacos plásticos próprios para freezer, tomando o cuidado de eliminar o ar de dentro e etiquetar com o nome do produto, a data de congelamento e a data de validade.

Veja a seguir o que ajuda a reduzir o risco de contaminação dos alimentos:

• Evite cozinhar as carnes muito tempo antes do consumo, o ideal é preparar e servir imediatamente. Depois de pronta é importante fazer o resfriamento rápido com gelo (coloque a carne assada em um pote bem fechado e mergulhe-o num recipiente limpo com gelo) e depois de resfriado guardar na geladeira. Atenção: carnes guardadas após o resfriamento rápido devem ficar, no máximo 3 dias na geladeira e peixes, apenas 1 dia.

• Asse bem todas as carnes, especialmente os cortes com osso que demoram mais pra assar.        
•  Mantenha tudo como serve: o que é quente deve ser mantido quente e o que é frio precisa permanecer frio. Evite manter assados e outros preparos por mais de duas horas à temperatura ambiente e reaqueça bem as preparações quentes. Da mesma forma, as saladas e sobremesas frias devem ser mantidas na geladeira o maior tempo possível. 

•  Depois de prontos, guarde os preparos em potes menores. Deixe na mesa apenas o que será consumido e vá repondo de acordo com a necessidade. O que ficou exposto por mais de duas horas à temperatura ambiente deve ser descartado (isso vale mesmo para frutas picadas).

·         Regras gerais de segurança alimentar:

•  Lave bem as mãos antes de manusear os alimentos.

•  Higienize muito os utensílios e as superfícies que irão em contato com os alimentos (use álcool e papel absorvente ou um pano limpo).

•  Lave ou limpe bem as embalagens antes de abri-la. 

• Desinfete todos os vegetais (frutas, legumes e verduras) que serão consumidos crus (você pode usar produtos específicos para esse fim uma solução de 1 colher de água sanitária para cada litro de água).

• Ferva enlatados por 15 minutos antes de usar.

• Tenha cuidado especial com os cremes, coberturas e recheios a base de leite e ovo. Se possível, acrescente-os às receitas apenas na hora de servir.

• No preparo da salada de maionese, espere a batata esfriar por completo antes de misturar com a maionese. Evite usar maionese feita com ovo cru, pois a Salmonella é comumente encontrada na casca e no interior do ovo cru. Porém, não é o único hospedeiro dessa bactéria, presente também no leite e nas carnes.

• Conserve todas as sobras na geladeira cobertas com tampas ou filmes de PVC.

Sintomas mais comuns 

 Vômitos

 Diarreias

 Dor abdominal

 Náusea

 Febre

              

Tratamento: Na maioria das vezes,a intoxicação alimentar se cura sem tratamento dentro de poucos dias. No entanto, um tratamento medicamentoso pode ajudar a reduzir os efeitos desagradáveis, como diarreia e vômitos. Podem ser receitados antidiarreicos, antiespasmódicos ou antibióticos em caso de infecção bacteriana intensa. Também é aconselhável beber soro à base de água e sal para se reidratar, além de evitar os alimentos sólidos.

Fonte: http://www.gentside.com.br/intoxicacao-alimentar/intoxicacao-alimentar-o-que-fazer-sintomas-e-remedio-para-intoxicacao-alimentar_art5681.html

https://www.uai.com.br/app/noticia/saude/2013/12/13/noticias-saude,193296/alimentos-contaminados-podem-estragar-festas-de-fim-de-ano-veja-dicas.shtml

http://www.maisequilibrio.com.br/nutricao/doencas-de-origem-alimentar-ou-toxinfeccao-alimentar-2-1-1-335.html

                                          

Taenia saginata: O agente etiológico da Teníase

A importância clínica da Teníase

Existem 32 espécies de tênia, porém só duas delas são capazes de provocar doença no ser humano: Taenia saginata e Taenia solium. Recentemente, uma terceira espécia de tênia, chamada Taenia asiatica, foi identificada em alguns humanos no sudeste da Ásia.

A teníase é uma doença causada pela tênia, um platelminto da Classe Cestoda, representada por parasitas intestinais. Em razão deste modo de vida, esses indivíduos não possuem sistema digestório, uma vez que absorvem nutrientes digeridos pelo hospedeiro, fato que prejudica indivíduos com subnutrição, por exemplo.

Usualmente, consideramos duas espécies de tênias: a Taenia solium, que parasita suínos e a Taenia saginata, parasitando bovinos. Ambas possuem corpo dividido em vários anéis denominados proglótides e na extremidade anterior, denominada escólex, há presença de ventosas que auxiliam na fixação do animal. A Taenia solium, possui nesta região, ainda, ganchos cujo conjunto é denominado rostro, auxiliando também na fixação.

As tênias são hermafroditas, uma vez que cada proglótide possui sistema reprodutor masculino e feminino.No ciclo da teníase, o animal humano é o hospedeiro definitivo e suínos e bovinos são considerados hospedeiros intermediários. No hospedeiro definitivo, o animal adulto fica fixado às paredes intestinais e se autofecunda. Cada proglótide fecundada, sendo eliminada pelas fezes, elimina ovos no ambiente. Esses podem contaminar a água e alimentos, gerando grande possibilidade de serem ingeridos por um dos hospedeiros. 

Ciclo de Vida

Os humanos são os únicos hospedeiros definitivos de Taenia saginata. O verme adulto (comprimento: em torno de 5 m ou menos, mas até 25 m) reside no intestino delgado onde se fixa por uma estrutura chamada escólex. Produzem proglotes (cada verme tem de 1.000 a 2.000 proglotes) que se engravidam, destacam-se do verme e migram para o ânus ou saem com as fezes (cerca de 6 por dia). Cada proglote grávida contém de 80.000 a 100.000 ovos que são liberados depois que esta estrutura se destaca do corpo do verme e saem com as fezes. Os ovos podem sobreviver por meses até anos no ambiente. A ingestão de vegetação contaminada pelos ovos (ou proglotes) infesta o hospedeiro intermediário (bovinos e outros herbívoros). No intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera, que evagina, invade a parede intestinal e migra para os músculos estriados, onde se desenvolve no cisticerco. O cisticerco pode sobreviver por muitos anos no animal. A ingestão de carne crua ou mal passada com cisticerco infesta os humanos. No intestino humano, o cisticerco se desenvolve 2 meses depois no verme adulto, que pode sobreviver por mais de 30 anos.

Contaminação e sintomas

Ao se alimentar da carne crua ou malpassada do animal contaminado, o homem completa o ciclo da doença. O animal se desenvolve até o estágio adulto no intestino humano e pode conferir ao portador dores de cabeça e abdominais, perda de peso, alterações do apetite, enjoos, perturbações nervosas, irritação, fadiga e insônia. O hospedeiro definitivo tem potencial de continuar o ciclo da doença, caso suas fezes contaminem a água e alimentos dos hospedeiros intermediários ou de outras pessoas.

Prevenção da teníase

Para prevenir a teníase, deve-se adotar alguns cuidados como:

• Não ingerir carne crua ou mal cozida;
• Beber água mineral, filtrada ou fervida;
• Lavar as mãos, principalmente após o banheiro e antes das refeições;
• Lavar os alimentos com água filtrada.

Além destas medidas, é importante dar água limpa aos animais e não adubar a terra com fezes humanas.

Tratamento

As opções de tratamento para a teníase incluem:

• Mebendazol: 200 mg, 2 vezes ao dia, por 3 dias, por via oral.
• Praziquantel, dose única, 5 a 10 mg/kg de peso corporal, por via oral.
• Albendazol, 400 mg/dia, durante 3 dias, por via oral (leia: BULA SIMPLIFICADA DO ALBENDAZOL).
• Niclosamida, 2 gramas adulto e 1 grama para crianças, em dose única por via oral.
• Nitazoxanida, 500 mg 2 vezes ao dia, por 3 dias, por via oral (leia: ANNITA – NITAZOXANIDA – Posologia, Indicações e Efeitos Adversos).
  

Referências

https://www.mdsaude.com/2014/05/teniase-cisticercose.html

https://www.tuasaude.com/teniase/

http://brasilescola.uol.com.br/doencas/teniase.htm

Escherichia coli enterohemorrágica: O157:H7

         A Escherichia coli é uma bactéria gram-negativa, anaeróbica facultativa, encontradas normalmente no trato-intestinal dos animais, incluindo o homem. Esses patógenos têm sido associados às doenças de transmissão alimentar, principalmente o sorotipo O157:H7, que foram relacionadas como agente etiológico da colite hemorrágica e síndrome hemolítica urêmica, que é a presença de citotoxinas produzidas pela E. coli O157:H7. Em casos severos das intoxicações pode levar a destruição dos eritrócitos e falha aguda dos rins, levando a necessidade de diálise, transplante dos rins ou até a morte. (SILVA, N.).

         Os surtos tem sido relacionados a ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais. Isso ocorre porque a quantidade de microrganismos infectantes, geralmente é menor que a quantidade de microrganismos necessários para degradar os alimentos (OLIVEIRA, A. et. al; 2010).

         Os alimentos mais envolvidos em intoxicações por E. coli enteropatogênicas são carnes bovinas, pois o intestino desses animais são um dos principais reservatórios das sepas de E. coli O157:H7,água, frutas, sucos de frutas, vegetais e saladas.

         Sintomas:

Os sintomas tem duração de 2 a 9 dias. Os principais sintomas são:

·         Dor abdominal severa;

·         Diarreia líquida, as vezes sanguinolenta;

·         Náuseas;

·         Vômitos;

·         Ás vezes febre.

Modos de contaminação:

A contaminação dos alimentos ocorre através do contato com material fecal de animais infectados ou superfícies sujas contaminadas com o patógeno.

• ·         Contaminação dos alimentos crus na hora da preparação;
• ·         Carne bovina mal cozida;
• ·         Leite cru;
• ·         Água contaminada;
• ·         Contato com excretas de animais contaminados;
• ·         Pessoa para pessoa, pela via fecal-oral;

Diagnóstico:

O diagnóstico é feito por meio do exame de fezes.

Prevenção e controle:

• ·      Orientação aos manipuladores e as pessoas quanto a higienização na hora do preparo dos alimentos;
• ·         Análise dos pontos críticos de risco;
• ·         Higiene dos criadouros de animais;
• ·         Cozinhar bem as carnes;
• ·         Consumir leite pasteurizado;
• ·         Utilizar agua tratada ou fervida.

Referências:

MITTELSTAEDT, S., CARVALHO, V.M. Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) O157:H7. Revista Instituto Ciência e Saúde.2006, jul-set; 24(3):175-82.

OLIVEIRA,A.B.A, et al. Doenças transmitidas por alimentos,principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA 2010, 30(3):279-285.

PASSOS, E. C. et al. Provável surto de toxinfecção alimentar em funcionários de uma empresa no litoral da região sudeste do Brasil. Instituto Adolfo Lutz- Laboratório Regional de Santos-Seção de Bromatologia e Química.

SILVA, N. et al. Ocorrência de Escherichia coli O157: H7 em vegetais e resistência aos agentes de desinfecção de verduras. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Núcleo de Microbiologia. UNICAMP.

Por que você deve estar atento ao ingerir sobras de arroz? Saiba aqui.

Bacillus cereus é uma bactéria grande, gram-positiva, mesófila, aeróbia, anaeróbia facultativa e formadora de esporos. Esta bactéria pode estar presente em alimentos a base de amido, como o arroz. Seu esporo é constituído por uma estrutura formada por um centro contendo o material genético da bactéria, envolvido por várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de natureza proteica. Além disso, são resistentes ao calor, a compostos químicos, desidratação, radiações ionizantes e congelamento. Ou seja, os esporos do Bacillus cereus são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização de alimentos. E a reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana e consequente deterioração do alimento ou produção de toxinas. 

Bacillus cereus é uma bactéria disseminada na natureza, como solo e vegetação e pode ser veiculada pelo pó e pela água. E se multiplica bem em alimentos cozinhados, pouco ácidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50°C.

GASTRENTERITE POR B.cereus

O Bacillus cereus produz duas exotoxinas diferentes que dão origem a duas formas clínicas distintas de gastrenterites:

1.            TOXINA EMÉTICA: é um peptídeo produzido durante o crescimento da bactéria no alimento, geralmente arroz cozido. E esta toxina é muito resistente às condições ambientais, como acidez, desidratação, aquecimento e enzimas digestivas. Os sintomas relacionados pela intoxicação caracterizam-se por náuseas (principal sintoma), vômitos, cãibras abdominais e diarreia. E não há febre.

2.            TOXINA DIARREICA: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, é instável e facilmente destruída pelo calor: 60°C durante 5 minutos e por ação enzimática: tripsina. Os sintomas relacionados pela intoxicação caracterizam-se por uma acumulação de líquido no intestino, causadora de diarreia, dores abdominais, porém sem febre.

Pela síntese de toxinas e formação de esporos, esta bactéria foi identificada como causa de surtos de doenças transmitidas por alimentos, ou seja, causa de intoxicação alimentar. Pois, aquecer o alimento nem sempre mata os esporos, que germinam à medida que o alimento esfria. Uma vez que os micróbios competidores foram eliminados no alimento cozido, B. cereus cresce rapidamente e produz toxinas. Os pratos de arroz servidos em restaurantes asiáticos parecem especialmente suscetíveis, além de outros alimentos contendo amido.

Embora nenhuma complicação específica tenha sido associada com as toxinas do vômito e da diarreia produzidas pelo B. cereus, outras manifestações clínicas de invasão ou contaminação têm sido relatadas. Elas incluem: infecções sistêmicas e piogênicas graves, gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares, endocardite e morte na infância.

ALIMENTOS ASSOCIADOS

Uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão mais associados a produtos à base de arroz; principalmente cozidos com bastante antecedência, esfriados lentamente e novamente aquecidos ou fritos. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente.

Entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins, sopas, assados e saladas têm sido implicadas.

Em relação à síndrome diarreica, a cepa da bactéria está presente num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após cozimento, ou permanência do alimento à temperatura favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma população microbiana suficiente para dar origem à intoxicação, se o consumo do alimento se fizer sem aquecimento prévio (legumes cozidos, sopas, salada ou puré de batata, cereais, pratos cozinhados, cremes, pudins, molhos, etc.)

Como pode ser visto no gráfico abaixo, a quantidade de arroz em um recipiente influencia na sua probabilidade de deterioração em um refrigerador. Ou seja, quanto maior a profundidade de um recipiente, mais lento é o esfriamento do arroz, favorecendo a proliferação do Bacillus cereus.

DIAGNÓSTICO

Para surto alimentar:

•     Isolamento das cepas do mesmo sorotipo do alimento suspeito e das fezes ou vômitos de pacientes;
•         Isolamento de uma grande quantidade do sorotipo do B. cereus no alimento (geralmente > 10⁵ por grama do alimento incriminado) ou nas fezes ou vômitos dos pacientes;
•  Isolamento do B. cereus de alimentos suspeitos e determinação de sua enterotoxigenicidade por testes sorológicos (toxina diarréica) ou biológicos (emética e diarréica).

O rápido início dos sintomas na forma emética da doença, acompanhada de alguma evidência de intoxicação por alimento, é muitas vezes suficiente para diagnosticar esse tipo de intoxicação alimentar.

TRATAMENTO

O tratamento é para os sintomas causados pela intoxicação e reposição hidroeletrolítica em casos mais graves.

PREVENÇÃO

• Evitar manter a temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez;
• Esfriamento rápido dos gêneros alimentares previamente cozinhados
• Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos;
• Evitar sobras de arroz;
• Prática de regras gerais de higiene.

Veja essas duas reportagens para complementar seu conhecimento sobre a segurança dos alimentos que contenham arroz!

1. Tome muito cuidado antes de comer o arroz de ontem

2. Comer sushi é seguro?

REFERÊNCIAS UTILIZADAS

TORTORA, Gerard J. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. 934 p. Disponível em: <www.grupoa.com.br/tortoramicrobiologia10ed>. Acesso em: 30 set. 2017.

PORTAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR. Bacillus ceraeus. Disponível em: http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=240 Acesso em: 30 set. 2017.

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO Manual das doenças transmitidas por alimentos: Bacillus Cereus/Intoxicação Alimentar. Disponível em: ftp://ftp.cve.saude.sp.gov.br/doc_tec/hidrica/bacillus_cereus.pdf  Acesso em: 30 set. 2017.