A relação entre intoxicação alimentar e o ciclo circadiano

O clico circadiano designa o período de aproximadamente 24 horas sobre o qual se baseia o ciclo biológico de quase todos os seres vivos, sendo influenciado principalmente pela variação de luz, temperatura, marés e ventos entre o dia e a noite. Sabe-se que este ciclo permite aos animais anteciparem e se prepararem para mudanças no ambiente, e que alterações neste ciclo podem causar sérios problemas para humanos, como a interrupção crônica do sono que está relacionada ao aumento da infecção intestinal em humanos.

Fonte: Redbubble

Recentemente, uma equipe de pesquisadores da Universidade do Texas Sudoeste (UTSW) realizou um estudo procurando um aprofundamento na relação entre o ciclo circadiano e a resistência do corpo a infecções microbiológicas. Este estudo sugere que o combate à intoxicação alimentar depende da hora do dia, porque os níveis da molécula antimicrobiana natural flutuam em um ritmo circadiano estimulado por bactérias intestinais residentes, havendo horários de pico nos quais o corpo está mais apto a resistir a infecções. Ou seja, a capacidade do corpo de prevenir a intoxicação alimentar pela produção de um composto antimicrobiano natural aumenta durante o dia, quando a exposição a bactérias nocivas é mais provável. 

Os cientistas avaliaram o ritmo da expressão de agentes antimicrobianos do intestino de camundongos produzidos para combater intoxicação alimentar. Foi observado que uma dessas moléculas antimicrobianas, a proteína 3g derivada de ilhota regenerativa (REG3G), estava mais abundante à noite, quando estes animais ficam mais ativos.

As descobertas deste estudo podem ajudar a criar melhores estratégias para tratamentos e vacinas, a fim de maximizar a resposta imune. Se pesquisas adicionais mostrarem que esse fenômeno também ocorre em humanos, os cientistas podem eventualmente ser capazes de decidir melhores horários para a administração de antibióticos sintéticos para infecções intestinais e vacinas orais ou encontrar novas maneiras de evitar infecções intestinais.

Fontes: 

https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(21)00827-8

Fighting Off Food Poisoning Depends on the Time of Day | Lab Manager

O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando microorganismos prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes nesse alimento.

Os sintomas mais comuns da DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas, já para crianças, grávidas, idosos e as pessoas doentes as consequências podem ser mais graves podendo inclusive levar à morte.

FONTE: Google Imagens

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

O alimento está contaminado quando contém elementos estranhos.

• Contaminação física: metal, vidro, madeira, azulejo, parafuso, cabelo, brinco, fragmentos de insetos, fragmentos de ossos, pelos, fezes, etc;

• Contaminação química: fertilizantes, produtos de limpeza, toxinas de microorganismos , substâncias que causam alergia, etc;

• Contaminação biológica: microorganismos (bactérias, fungos, vírus, e parasitas).

Sendo estes de:

• Origem endógena - presentes nos alimentos antes de sua obtenção;

• Origem exógena - que chegam aos alimentos durante sua obtenção, transporte, processamento, conservação, etc.

 

FONTE: Google Imagens

INFECÇÃO ALIMENTAR

Doenças produzidas pelo consumo de alimentos contaminados por agentes infecciosos, como vírus, fungos, bactérias e parasitas.
Podem ser:

• Diarreica (febre, fezes aquosas): Salmonella sp., Escherichia coli, Shigella, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrium cholerae, Vibrium parahaemolyticus;

• Disentérica (febre, agressão do epitélio intestinal, originando fezes com muco, pus e sangue): Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella sp., Escherichia coli enteroinvasora e enterohemorrágica. 

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Provocadas pela ingestão de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microorganismo patogênico no alimento. Nesses casos, o agente etiológico da doença é a toxina. Exemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e cepas específicos de Bacillus cereus.

Podem ser:

• Neurotóxica: é provocada pela ingestão de toxina pré-formada no alimento, o microorganismo toxigênico é o Clostridium botulinum;

• Emética: é causada por toxina tipo exoenterotoxina, que também é pré formada no alimento. Ex: S. aureus e Bacillus cereus emético. 

MICROORGANISMOS INDICADORES

Para detectar contaminações nos alimentos utilizam-se grupos de microorganismos indicadores de contaminação, higiênicos e sanitários, com o intuito de diminuir doenças de origem alimentar e deteriorações em alimentos.

• Sugerem a presença de patógenos;

• Indicam o potencial de deterioração dos alimentos;

• Indicam condições higiênico-sanitárias durante o processamento, a produção ou armazenamento;

• Fornecem informação sobre ocorrência de contaminação nos alimentos;

• Critérios de Seleção: rápida e fácil detecção e informações associadas.

 - INDICADORES SANITÁRIOS (possível presença de patógenos): Enterobactérias (Coliformes Fecais, Escherichia Coli, Salmonella), Enterococcus e Staphylococcus.

- INDICADORES DE HIGIENE (vida de prateleira do alimento): AM / Psicrotróficas, Fungos Filamentosos e Leveduras e Coliformes Totais.

MICROORGANISMOS

• Deteriorantes: alteração da cor, odor, sabor, textura e do aspecto do alimento.

• Patogênicos: causam doenças.

• Benéficos: usados em indústria alimentícia.

FONTE: Google Imagens

Várias etapas do processamento apresentam risco de contaminação por microorganismos patogênicos e deteriorantes. 
Sendo de extrema importância procedimentos Pré-operacionais e Pós-operacionais, para assegurar a higiene do ambiente de trabalho e a qualidade da matéria-prima, por meio do emprego das Boas Práticas de Higiene e Boas Práticas de Fabricação.
Aumentando assim à vida útil do produto, prevenindo contaminações e reduzindo os riscos de toxinfecções alimentares.

Bactérias de Escherichia coli produzem corantes em todas as cores do arco-íris

 Corantes naturais de bactérias

Pesquisadores coreanos desenvolveram bactérias geneticamente modificadas capazes de produzir três carotenóides e quatro derivados da violaceína.

Isso permitiu pela primeira vez produzir as sete cores do espectro do arco-íris usando unicamente uma fonte biológica.

Os corantes são amplamente utilizados em nossas vidas e estão diretamente relacionados à saúde humana, quando ingerimos aditivos usados nos alimentos industrializados e usamos cosméticos. No entanto, a maioria desses corantes é feita a partir de petróleo, vez por outra, estando envolvidos em efeitos colaterais e alergias - isso sem contar as questões ambientais envolvendo, entre outros, a poluição da água pelo tingimento de tecidos.

Por essas razões, a demanda para a produção de corantes naturais a partir de microrganismos tem aumentado, mas não havia oferta devido ao alto custo da biotecnologia envolvida e ao baixo rendimento dos processos de sua obtenção.

Dongsoo Yang e colegas do Instituto Kaist, na Coreia do Sul, superaram esse desafio integrando estratégias de engenharia metabólica e engenharia de membrana para criar cepas geneticamente modificadas da bactéria Escherichia coli, cada linhagem projetada para produzir uma das sete cores do arco-íris.

Foi também a primeira vez que se obteve a produção de corantes naturais nas cores verde e azul-marinho a partir de bactérias.

Além de produzir todas as cores do arco-íris, as bactérias foram modificadas para produzir e secretar os corantes de forma eficiente.

Corantes biológicos

Até o momento, a equipe se concentrou na produção de corantes naturais hidrofóbicos, úteis para alimentos lipofílicos e tingimento de roupas.

Quando os corantes hidrofóbicos são produzidos pelas bactérias, eles se acumulam dentro da célula. Como a capacidade de armazenamento de uma célula bacteriana é limitada, os pesquisadores reprojetaram a morfologia celular para criar vesículas de membrana interna, estruturas membranosas esféricas que aumentam a capacidade intracelular de acumular os corantes. Para aumentar ainda mais a produção, eles criaram também vesículas de membrana externa para secretar os corantes naturais.

As estratégias também serão úteis para a produção eficiente de outros produtos naturais industrialmente importantes usados nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.

Referências:

Bactérias produzem corantes em todas as cores do arco-íris (inovacaotecnologica.com.br)

Production of Rainbow Colorants by Metabolically Engineered Escherichia coli - Yang - 2021 - Advanced Science - Wiley Online Library

Segurança e qualidade dos pescados

O pescado é uma importante fonte de proteína em vários países, possui riqueza nutricional, porém seu potencial de deterioração é grande. Devido a esse alto grau de deterioração só é possível usufruir dos benefícios nutricionais dos pescados no caso de garantia de segurança e qualidade do mesmo.  O consumo dessa fonte de proteínas vem aumentando cada vez mais e são inúmeros seus benefícios como a contribuição de ácidos graxos necessários para nós seres humanos, grande presença de micronutrientes, presença de lisina e aminoácidos essenciais e rápida digestão, sendo também uma proteína de alta qualidade.

              A segurança e qualidade desse alimento é de grande importância pois, as doenças transmitidas por ele afetam milhares de pessoas no mundo, sendo um grande problema para a saúde pública. Além da contaminação microbiológica, a contaminação por histamina também é um fator importante que deve ser levado em consideração, mostrando que essa contaminação irá aumentar após a pesca por manuseio errado em altas temperaturas de estocagem e péssimas condições higiênicas.

Fonte: Portal e-food.

Deve-se também levar em conta o ambiente em que esses indivíduos vivem, pois, pode ocorre uma contaminação pelo mesmo. Como por exemplo, peixes que vivem em um rio aonde a despejo de esgoto urbano, ou no mar aonde a despejo de componentes químicos provenientes de industrias. Tanto o ambiente quanto o manuseio do pescado devem ser avaliados e feitos com a maior segurança e higiene possíveis. Apresentando várias técnicas de avaliação e fiscalização dos pescados, hoje em dia, há leis mais rígidas e com maior ênfase na segurança, garantindo a qualidade dos alimentos.

Fonte: foodsafetybrazil

Pode-se concluir que, os pescados são fontes importantes de proteínas, aminoácidos essenciais aos seres humanos, ácidos graxos, além de possuir baixo colesterol, mas se, há manuseio de forma indevida irá acarretar em contaminações trazendo assim problemas para a saúde pública.

Algumas dicas que podem ser seguidas na hora de adquirir pescados são:

 - Peixes frescos com presença de olhos brilhantes, salientes e com escamas unidas umas às outras, brilhantes e vigorosamente presas a pele;

- Realizar compra em estabelecimentos limpos, com funcionários devidamente trajados e que tenha fiscalização regular;

- Caso queira comprar o pescado inteiro é indicado que se peça para retirar as vísceras antes de levar para casa;

- Prestar atenção a temperatura em que os alimentos estão estocados;

- Observe se o produto não tem nenhum tipo de contaminante, como por exemplo, plástico, metais, etc.

 

Referências

<http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552012000100001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>

<https://www.pesca.sp.gov.br/qualidade_pescado.pdf>

<https://www.researchgate.net/publication/267449264_Qualidade_e_seguranca_do_pescado>

<https://www.curitiba.pr.gov.br/noticias/dez-dicas-para-comprar-pescados-de-qualidade-e-com-seguranca/58447>