A saúde pública dispõe de vários instrumentos para o controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos, que se complementam ao monitorar a produção ao longo da cadeia alimentar, desde o produtor até o consumidor final. Um dos objetivos da Vigilância Sanitária é garantir que produtos alimentícios sejam disponibilizados à população de forma segura, desenvolvendo atividades voltadas à qualidade e controle microbiológico (FIDÉLIS, 2005).
Com o objetivo de proteger a saúde do consumidor evitando a in-gestão de alimentos contaminados, os países vêm ao longo da história, buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização das ações em saúde pública. A vigilância sanitária amparada na legislação, tem procurado tornar-se mais abrangente, eficaz e também flexível para permitir sua implementação por meio de normas técnicas que acompanhem os avanços científicos e tecnológicos no setor de produção e fabricação de alimentos (MIGUEL et al., 2000).
Assim, em 15 de setembro de 2004 foi publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a Resolução RDC nº. 216 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com o objetivo de melhorar as condições higiênico-sanitárias do alimento produzido (BRASIL, 2004).
A RDC 216 foi elaborada considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, buscando a proteção a saúde da população, a implantação de ações de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a elaboração de requisitos higiênico-sanitários para serviços de alimentação que realizam atividades como manipulação, preparação, fraciona-mento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos prontos para o consumo tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ra-los devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que per-mitam seu fechamento.
- As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
- As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para seca-gem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acio-nados sem contato manual.
- Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de ma-nipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos ali-mentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
MANEJO DOS RESÍDUOS
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de ve-tores e pragas urbanas.
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