Intoxicações Alimentares

As intoxicações alimentares bacterianas ocorrem quando um indivíduo consome alimentos contendo toxinas previamente produzidas durante o crescimento de colônias bacterianas nos alimentos. Geralmente essas toxinas não possuem odor nem sabor e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias produtoras não estejam mais presentes no alimento. 

Alguns exemplos de bactérias que causam intoxicações: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Algumas das toxinas bacterianas são termolábeis, ou seja, são destruídas pela ação do calor, como a toxina botulínica. Porém, existem toxinas como a toxina estafilocócica, que resistem ao processo de cozimento e não têm suas propriedades tóxicas alteradas. De forma geral, a maior parte das intoxicações alimentares bacterianas não é grave e os sintomas desaparecem em cerca de três dias (uma exceção é a intoxicação por Clostridium botulinum, que pode levar a morte).

Diferentemente das infecções bacterianas, as intoxicações não possuem tempo de incubação, ou seja, os sintomas se manifestam assim que a toxina chega ao aparelho intestinal. 

A seguir, exemplos de bactérias associadas às intoxicações alimentares. 

1. Clostridium botulinum 

É um bacilo gram-positivo e está amplamente distribuído no meio ambiente. Diferentemente das outras bactérias já comentadas, o Clostridium botulinum causa intoxicação e não infecção, ou seja, o botulismo é causado pela ingestão de alimentos que contém neurotoxinas produzidas durante o crescimento da bactéria. A toxina botulínica é a exotoxina bacteriana mais potente que se conhece, podendo ser letal a uma dose de apenas 0,12 μg. Os principais alimentos que podem conter essa toxina são aqueles que passam pelo processo de defumação, como presuntos e salsichas (embutidos).

A toxina botulínica não sofre efeitos dos ácidos estomacais, sendo absorvida no intestino delgado. Quando atinge os vasos sanguíneos, a toxina é rapidamente transportada para os transmissores nervosos, resultando na paralisia dos músculos controlados por estes nervos. Os danos causados são, na maioria das vezes, irreversíveis. Os primeiros sintomas são náuseas e vômitos e, com a progressão da doença, os músculos cardíacos e respiratórios podem ser afetados, levando ao óbito.

O tratamento tem como objetivo impedir que o intestino absorva a toxina e neutralizar parte da toxina que já se encontra na corrente sanguínea. Lavagens gástricas, além de hidratação e nutrição enteral precoce são alguns dos procedimentos indicados em caso de intoxicação. Antibióticos não são utilizados, pois podem ocasionar a lise de possíveis C. botulinum ingeridos e liberar mais toxina botulínica no trato gastro intestinal.

A prevenção pode ser feita através da adoção de medidas de conservação adequadas para alimentos embutidos, defumados e em conserva e não consumir estes alimentos se apresentarem alterações de cor e consistência. Não é indicado que crianças menores de dois anos consumam mel de abelha pelo risco de contaminação por C. botulinum. 

2. Staphylococcus aureus 

São bactérias Gram-positivas que se apresentam de várias formas: cocos, diplococos e principalmente estafilococos (parecido com um cacho de uvas). Podem se multiplicar numa ampla faixa de temperatura (de 7,8ºC até 48,5ºC) e as células, ao crescerem no alimento, produzem a toxina estafilocócica, uma enterotoxina que resiste às altas temperaturas de cozimento dos alimentos.

As fontes de contaminação por Staphylococcus aureus são produtos lácteos, carnes (principalmente de aves), ovos, atum, macarrão, etc. Na maioria das vezes, são produtos que requerem muita manipulação no preparo, já que Staphylococcus aureus é um micro-organismo presente na pele.

Os sintomas da gastroenterite estafilocócica incluem náuseas, vômito, dores abdominais, diarreia, sudorese e cefaleia. Esses sintomas podem aparecer de 30 minutos a seis horas após a ingestão do alimento contaminado e o quadro sintomático dura em média dois dias. Não há complicações severas causadas pela intoxicação por Staphylococcus aureus, porém, intoxicações severas podem levar indivíduos imunodeficientes ao óbito.

Como não é considerada grave, a intoxicação por S. aureus é tratada com reposição de líquidos e sais. Para prevenir, é necessário que as pessoas que manipulam alimentos tenham cuidados com as condições higienico-sanitárias para evitar contaminações. Também é necessário que alimentos com maior risco de contaminações, como carnes, produtos lácteos, ovos e molhos sejam sempre mantidos em temperaturas baixas e respeitar seu período de consumo.

Referências:

OLIVEIRA, M. A. F. M. Intoxicações alimentares. Faculdade de Biociências. Unesp. SP. Brasil.

Alves, A. R. F. Doenças alimentares de origem bacteriana. 87f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas). Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2012.

Festas de fim de ano e seus riscos quanto a intoxicações alimentares

O final de ano é uma época marcada por tradições, trocas de presentes, amigos secretos, reunir família, amigos, promessas de fim de ano, mas principalmente as ceias, e no meio de toda essa comilança é importante manter em mente algumas medidas de segurança, já que infelizmente está época também é marcada pelas frequentes intoxicações alimentares.

Entre os maiores causadores de problemas estão aves mal assadas, molhos, saladas, maioneses e até mesmo sobremesas.

Tanto em aves mal assadas como em ovos e derivados (especialmente quando não cozidos devidamente, como ocorre nas chamadas gemadas) deve-se haver atenção quanto a contaminação por Salmonella sp. gerando sintomas característicos como diarreia (podendo haver presença de sangue), cólicas, náuseas, vômitos, dor de cabeça e febre.

Em relação as saladas os riscos se relacionam a presença de coliformes (representado pelos gêneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella) que geram na pessoa afetada sintomas muito semelhantes aos da salmonelose citada acima.

      Outro prato característico é a carne, especialmente a de porco, quanto ao seu consumo deve-se estar atento aos riscos quanto a microrganismos presentes em tais carnes que podem acarretar toxinfecções alimentares, especialmente os pertencentes aos gêneros Salmonella, Clostridium e Staphylococcus, cuja presença geralmente se associa ao uso, no abatedouro, de técnicas higiênico-sanitárias inadequadas, sendo que as Staphylococcus sp. são capazes de apresentar sintomas como diarreias e vômitos devido a produção de toxinas.

Dessa maneira, a Secretaria da saúde do estado de São Paulo elaborou algumas medidas a serem tomadas de modo a evitar tais intoxicações citadas abaixo:

•          Lavar as mãos antes de comer e depois de usar o banheiro.
•          Não misturar alimentos de origens diferentes, como carnes e verduras, em cima da pia.
•          Não usar a mesma faca durante a preparação de diferentes alimentos
•          Lavar bem frutas e verduras com água potável/tratada e depois higienizá-las com hipoclorito de sódio ou água sanitária (siga as instruções do rótulo ou da bula do produto). Vinagre doméstico não mata os microrganismos. Ajuda apenas a despregar sujeiras.
•        Cozinhar, assar ou fritar muito bem os alimentos a serem consumidos.
•       Guardar os alimentos já preparados dentro da geladeira.
•        Não consumir alimentos de procedência clandestina ou desconhecida.
•        Lavar latinhas de refrigerantes ou outras bebidas com água e sabão.

Além da questão do preparo adequado do alimento deve-se ter atenção quanto as famosas sobras que costumam ser reutilizadas para o preparo de outros pratos, no intuito de se evitar desperdícios, mas por vezes devido a falhas de armazenamento, são ocasionadas intoxicações alimentares, que podem ter graves consequências.

Segundo o professor da FMB, Nilton Carlos Machado alerta a respeito dos perigos de um dos mais famosos quitutes natalinos, a famosa “farofa”, geralmente levada a praia, devendo ser preferencialmente evitada, uma vez que sua composição geralmente envolve ovos, maionese, carnes. Ele alerta ainda a respeito dos riscos relativos a pessoas que tem o hábito de viajar escolhendo levar consigo alimentos comparados na cidade de origem, devendo-se nesses casos ter um cuidado redobrado quanto as condições refrigeração e condicionamento durante o transporte, levando ainda em consideração o tempo de viagem.

Dessa forma, tendo os devidos cuidados com a segurança dos alimentos presentes em sua ceia, desejamos boas festas!

Referências

http://www.saude.sp.gov.br/ses/noticias/2011/dezembro/saude-alerta-sobre-risco-de-intoxicacao-alimentar-nas-festas-de-fim-de-ano

http://www.hcfmb.unesp.br/o-perigo-de-nao-conservar-os-alimentos-da-maneira-adequada/

https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/roca313.pdf

Biofilmes Microbianos

O biofilme é uma comunidade complexa e estruturada de microorganismos que ficam envoltos por uma matriz extracelular formada de polissacarídeos e aderidos entre si a uma superfície. Esses microorganismos produzem substâncias poliméricas com finalidade de aumentar sua chance de sobrevivência no meio. Alguns deles estão mais frequentes na produção de biofilme por conta de seus genótipos e fenótipos.

Biofilme (Fonte: Departamento de Microbiologia - USP)

O biofilme é a única estrutura microbiana que permite a coexistência de organismos aeróbios e anaeróbios estritos a distância de poucas centenas de micrômetros um do outro.

Vantagens

Primeiramente, a vantagem biológica da formação de biofilmes se deve ao fato de que a matriz de polissacarídeos oferece ambiente protetor às células microbianas pois protege da penetração de agentes como antibióticos ou germicidas químicos. Além disso, essa forma de organização ajuda na captação de elementos necessários para a sobrevivência favorecendo a circulação de água, oxigênio e nutrientes.

Onde se encontram?

Os biofilmes podem estar presentes naturalmente em camadas de solos e ambientes aquáticos e no ambiente urbano podem estar em sistemas de tubulações, reservatórios de água e edificações. No ambiente hospitalar eles podem estar em próteses ortopédicas, cateteres, dentro outros dispositivos médicos ligados ao paciente, assim, estão associados com infecções onde há presença de corpos estranhos. Aqueles independentes de dispositivos médicos, podem se formar em estruturas corporais como a placa bacteriana que se forma nos dentes.

Staphylococcus aureus em biofilme, dentro de um cateter urinário permanente. (Fonte: foto jornalística)

A formação de biofilmes também, é importante em processos como produção de fermentados, vinagre e vinhos. 

Na indústria de alimentos

Essas estruturas agem como ponto de contaminação constante, liberando células de microorganismos patogênicos e deteriorantes podendo comprometer a qualidade de insumos e alimentos processados. Alguns patogênicos em alimentos podem facilmente formar ou fazer parte da comunidade dos presentes em um biofilmes pelas suas características genotípicas e fenotípicas como E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e Yersinea enterocolítica. 

Biofilmes de composição heterogênea podem se formar por conta da diversidade da produção, das matérias primas e dos produtos. Neste caso é possível ocorrer adesão bacteriana e formação de biofilme nas superfícies envolvidas no processamento do alimento. Se formados em materiais da linha de produção alimentícia, podem acarretar riscos para a saúde do consumidor através de doenças que são transmitidas por alimentos, um prejuízo para a indústria, além de uma redução da vida de prateleira dos produtos.

Indústria de alimentos (Fonte: https://etica-ambiental.com.br/praticas-industria-de-alimentos/)

Fonte: http://conalimentosjr.com.br/tag/microrganismos/

Portando, para controlar essa formação de biofilmes no processamento do alimento é importante prevenir seu desenvolvimento através da prática de adequados procedimentos de higiene industrial para remoção de resíduos e células de microorganismos de superfície impedindo então que o processo se inicie. Além disso, o tipo de material usado deve ser de fácil limpeza e resistência a corrosão, deve-se ter o hábito do uso de desinfetantes e detergentes, e os equipamentos devem ser de preferência desmontáveis facilmente para a limpeza adequada.

FLACH, J.; KARNOPP, C; CORÇÃO, G. Biofilmes formados em materia-prima em contato com leite: fatores de virulência envolvidos. Acta Scientiae Veterinariae. 33(3), 291-296, 2005.

Biofilme: o inimigo invisível. Disponível em http://nascecme.com.br/biofilme-o-inimigo-invisivel/

Probióticos e Prebióticos

Probióticos e Prebióticos (Fonte:Vix)

Os probióticos são bactérias benéficas que vivem no intestino e melhoram a saúde geral do organismo, trazendo benefícios como facilitar a digestão e a absorção de nutrientes, e fortalecer o sistema imunológico. Assim, a utilização de culturas bacterianas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro.

Alimentos ricos em fibras (Fonte: moovenutrition)

Prebióticos são fibras alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componentes atuam mais frequentemente no intestino grosso, embora eles possam ter também algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado.

Existem duas formas principais de ingerir probióticos: a primeira é feita através do aumento do consumo de alimentos com probióticos naturais, como o iogurte ou o kefir, por exemplo, e a outra é através do uso de suplementos com probióticos.

Alimentos que contém probióticos (Fonte: blog.cicloorganico)

Inúmeros lacticínios probióticos são disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Muita pesquisa em termos de probióticos encontra-se voltada para produtos como leites fermentados e iogurtes, sendo estes os principais produtos comercializados no mundo, contendo culturas probióticas. Outros produtos comerciais contendo essas culturas incluem sobremesas à base de leite, leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, além de produtos na fórmula de cápsulas ou produtos em pó para serem dissolvidos em bebidas frias, alimentos de origem vegetal fermentados e maionese.

Entretanto, é importante salientar que um produto probiótico deve conter uma ou mais cepas bem definidas, uma vez que os efeitos probióticos são específicos para determinadas cepas em especial. Assim sendo, a validação da função probiótica ou o monitoramento do impacto probiótico de uma preparação de microrganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável.

Probióticos em cápsulas (Fonte: tuasaúde)

Além dos alimentos, os probióticos também podem ser consumidos na forma de suplementos em cápsulas, líquidos ou sachês, que devem ser diluídos em água ou sucos naturais para serem consumidos. Alguns exemplos são o PB8, Simfort, Simcaps, Kefir Real e Floratil. Existem vários tipos de suplementos, que incluem entre 1 até 10 tipos diferentes de probióticos. Os mais importantes normalmente são Bifidobacteria animalis o qual ajuda a fortalecer o sistema imune, além de ajudar na digestão e no combate a bactérias transmitidas por comida contaminada. Bifidobacteria bifidum: estão presentes no intestino delgado e grosso, ajudando na digestão dos lacticínios. Bifidobacteria breve: estão presentes no intestino e no trato vaginal e ajudam a combater infecções por bactérias e fungos e Bifidobacteria longum é um dos tipos de probióticos mais comuns no intestino e ajuda a eliminar toxinas do organismo;

Quanto maior a diversidade de probióticos, assim como o número de bactérias dentro de cada comprimido, melhor será o suplemento, pois facilitará o desenvolvimento mais rápido de uma flora intestinal saudável. Idealmente os probióticos devem ser ingeridos antes ou logo após uma refeição, para que os alimentos ajudem as bactérias a sobreviver ao ácido gástrico e a chegar até ao intestino, onde podem se multiplicar mais facilmente.

É importante lembrar que o consumo de probióticos na forma de suplementos ou de alimentos ricos nessas bactérias, também é importante manter uma alimentação saudável ricas em fibras, pois as fibras são os principais alimentos para os probióticos, favorecendo sua sobrevivência no intestino.

Imagem: Lactobacillus

Imagem: Bifidobacterium

Imagem: Enterococcus faecium

Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium, são mais frequentemente empregadas como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal de um indivíduo saudável. O íleo terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias. Entretanto, deve ser salientado que o efeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie.

Em condições normais, inúmeras espécies de bactérias estão presentes no intestino, a maioria delas anaeróbias estritas. Essa composição torna o intestino capaz de responder a possíveis variações anatômicas e físico-químicas. A microbiota intestinal exerce influência considerável sobre série de reações bioquímicas do hospedeiro. Paralelamente, quando em equilíbrio, impede que microrganismos potencialmente patogênicos nela presentes exerçam seus efeitos patogênicos. Por outro lado, o desequilíbrio dessa microbiota pode resultar na proliferação de patógenos, com consequente infecção bacteriana.

A microbiota saudável é definida como a microbiota normal que conserva e promove o bem-estar e a ausência de doenças, especialmente do trato gastrintestinal. A correção das propriedades da microbiota autóctone desbalanceada constitui a racionalidade da terapia por probióticos. A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como os efeitos antagônicos e a competição contra microrganismos indesejáveis e os efeitos imunológicos. Dados experimentais indicam que diversos probióticos são capazes de modular algumas características da fisiologia digestiva, como a imunidade da mucosa e a permeabilidade intestinal.  A ligação de bactérias probióticas aos receptores da superfície celular dos enterócitos também dá início às reações em cascata que resultam na síntese de citocinas.

O conhecimento da microbiota intestinal e suas interações levou ao desenvolvimento de estratégias alimentares, objetivando a manutenção e o estímulo das bactérias normais ali presentes. É possível aumentar o número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal (TGI), através da introdução de probióticos pela alimentação ou com o consumo de suplemento alimentar prebiótico, o qual irá modificar seletivamente a composição da microbiota, fornecendo ao probiótico vantagem competitiva sobre outras bactérias do ecossistema.

SAAD, S. M. I. S. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm. v.42 n. 1 São Paulo Jan./Mar. 2006.

Bactérias Láticas

(Fonte: Ecologia de Microorganismos - Edublogs)

As bactérias láticas fazem parte de um grupo de microrganismos que podem apresentar morfológia de cocos ou bacilos, são gram-positivos, e possuem como principal característica a produção de ácido lático a partir da fermentação de carboidratos. Como consequência têm-se a diminuição do pH do alimento e remoção de fonte de possível fermentação, promovendo assim um ambiente desfavorável para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, contribuindo para a vida de prateleira do alimento.  Os principais gêneros são: Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Lactococcus.

O metabolismo dessas bactérias pode ser do tipo homofermentativo, onde tem-se somente como produto o ácido lático, já a heterofermentativa há a formação de ácido lático, CO₂ e mais uma variedade de compostos antimicrobianos, como álcool, ácidos orgânicos, diacetil, peroxido de hidrogênio, aldeído e bacteriocinas.

São habitantes naturais do trato gastrointestinal, sendo dominante no intestino delgado. Algumas possuem a classificação de probióticas, promovendo o equilíbrio da microbiota, auxiliando na colonização de outras bactérias benéficas, e atuando na prevenção de doenças. Um desequilíbrio na região é relacionado a problemas gastrointestinais, como doença de Crohn e úlceras, uma vez que as células imunes estão diretamente associadas com a adesão ao epitélio intestinal.

Kefir: leite fermentado (Fonte: Greenme)

Está envolvida em diversos processos industriais para a produção de alimentos, como leites fermentados, iogurtes, queijos, e até no processamento de carnes, bebidas alcoólicas e vegetais. Porém para que a fermentação nos alimentos seja eficaz e segura contra contaminações, as bactérias láticas devem ser isoladas, cultivadas e posteriormente incorporada ao alimento. Os microrganismos heterofermentativos são os mais empregados com o objetivo de atribuir sabor e textura ao alimento, característica que irá depender da espécie de bactéria lática, uma vez que espécies diferentes produzem compostos diferentes. Alimentos que fermentam espontaneamente, como pescados, apresentam uma flora microbiana ineficiente e incontrolável, resultando em um produto de baixa qualidade e pouco seguro.

Nos últimos anos, as bactérias láticas têm adquirido grande importância no âmbito econômico para indústrias de fermentação, e estudos a respeito de sua fisiologia, bioquímica, genética e biologia molecular tem obtido avanços significativos.

REFERÊNCIAS:

BRUNO, Laura Maria. Manual de curadores de germoplasma - microrganismos: Bactérias ácido-láticas. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2011. 15 p. Disponível em: https://www.embrapa.br/documents/1355163/2005846/doc336-151.pdf/4c82dbc8-73bd-4689-a47e-5819e3f1ffc7.

CARBONERA, Nádia; SANTO, Milton Luiz Pinho EspÍrito. Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 2, p.201-207, jan. 2010. Disponível em: <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073 98552010000200009&lng=pt&nrm=iso>.

MOTTA, Amanda de Souza; GOMES, Melina da Silva Mesquita. Propriedades tecnológicas e funcionais de bactérias láticas: A importância destes microrganismos para alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [s.l.], v. 70, n. 3, p.172-184, 9 dez. 2015. Lepidus Tecnologia. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i3.403. Disponível em:

<https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/403>.

POFFO, Francine; SILVA, Marcus Adonai Castro da. Caracterização taxonômica e fisiológica de bactérias ácido-láticas isoladas de pescado marinho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 2, p.303-307, jun. 2011. Disponível em:

<http://www.scielo.br/pdf/cta/v31n2/v31n2a04>.

Como evitar contaminação nos alimentos de festas de final de ano

Durante as comemorações festivas de final de ano, consumimos vários tipos de alimentos, como carnes, salada de maionese, farofa, entre outros. E um dos maiores problemas é evitar que esses alimentos nos causem algum tipo de doença, como as intoxicações alimentares, oriundos de certos microrganismos que são denominados de contaminantes.

Os principais microrganismos contaminantes da carne bovina são: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Escrerichia coli, Salmonella sp. e Clostridium perfringens.  Já os da salada de maionese são: Salmonella sp., Pseudomonas aeroginosas e Escherichia coli. Por fim, os da farofa são: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Escherichia coli.

Imagem: Escherichia coli

Imagem: Salmonella sp.

O S. aureus provoca náusea, vômito, cólica abdominal, diarreia e dor de cabeça. Sendo que esses aparecem, geralmente, entre uma e seis horas após a ingestão do alimento contaminado. Já a E. coli causa diarreia muco ou sanguinolenta, sendo possível o aparecimento de síndrome hemolítica renal. O Clostridium perfringens produz toxina no intestino e possui um período de incubação de 6 a 24 horas, sendo que em 12 horas ocorre o aparecimento dos sintomas, como diarreia e dores abdominais. Por fim, a Salmonella sp. provoca gastroenterite, com os sintomas de dores abdominais, calafrios e prostração, sendo que esse microrganismo possui um período de incubação de 12 a 16 horas.

Para evitar estes tipos de contaminação é importante ter alguns cuidados, como realizar a correta higienização das mãos, a fim de evitar com que as bactérias transitórias das mãos se instalem nos alimentos. Também deve-se manter os alimentos quentes em temperatura acima de 70ºC e os alimentos frios abaixo de 4ºC, já que a maioria das bactérias não se proliferam nessa temperatura.

Imagem: Higienização correta das mãos

Outra medida que pode ser tomada é evitar a ocorrência de contaminação cruzada, a qual acontece quando um microrganismo oriundo de um alimento contaminado é transferido para um alimento sadio. Essa transferência pode ocorrer por meio de um utensílio de cozinha como facas e tábuas de corte, ou até pelas mãos.

Para driblar a contaminação cruzada, é recomendado utilizar utensílios diferentes para cada tipo de alimento, ou seja, um para carnes e outro para legumes no caso da salada de maionese. Outra recomendação é evitar o uso de tábuas de corte culinário de madeira, pois pode haver a formação de biofilmes nas ranhuras da tábua na madeira. A tábua de corte mais recomendada é a de vidro, pois é facilmente higienizada e não possui ranhuras para as bactérias se alojarem.

Referências:

https://www.santacatarina24horas.com/contaminacao-por-salmonella-e-evitada-com-cuidados-no-preparo-dos-alimentos/

https://www.cptcursospresenciais.com.br/blog/contaminantes-da-carne-bovina-e-seus-efeitos/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101982000600001

http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v65n1/v65n1a09.pdf

Mel e os principais perigos biológicos, químicos e físicos

A história da apicultura iniciou-se com os egípcios, que há cerca de 4.400 anos atrás, colocavam abelhas em potes de barro. Apesar dos egípcios serem considerados os pioneiros na criação de abelhas, a palavra colmeia vem do grego, pois os gregos colocavam seus enxames em recipientes com forma de sino feitos de palha trançada, nos dias de hoje chamado de colmo.

Atualmente, dentre as diversas operações que compõem o sistema de produção do mel, que é um produto natural amplamente utilizado para fins nutricionais e medicinais; algumas oferecem riscos à saúde do trabalhador, do consumidor e à qualidade do produto, seja pela contaminação com resíduos de agrotóxicos, pela presença de microorganismos nocivos ou substâncias deteriorantes do mel. Devido a isso, são descritos pré-requisitos para implantação das Boas Práticas Apícolas e do sistema APPCC para o mel, que necessita de uma análise segura que confirme sua origem, assim como leis que controlem e regularizem a produção, manipulação, esterilização e rotulagem.

A criação de abelhas é hoje uma importante atividade agropecuária no Brasil, representando trabalho e renda para muitas famílias de pequenos e médios produtores rurais, participando do mercado nacional e internacional. Portanto, é necessário o atendimento de normas que regulamentam o comércio de alimento entre os países do mundo. Essas normas são estabelecidas em fórum internacional e têm o propósito de garantir a comercialização de alimentos seguros. A aplicação destas é uma garantia à saúde dos consumidores dos países importadores, pois sabem que, ao usar os produtos, não estarão pondo em risco sua saúde.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece regulamentos de funcionamento para os estabelecimentos que processam mel, exigindo deles programas de garantia da qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a participação no Programa Nacional de Controle de Resíduos para o mel (PNCR). Dentro desses programas, um dos pontos exigidos é a garantia da qualidade da matéria prima. Para tanto, são estabelecidas algumas análises que devem ser realizadas em amostras dos méis nos estabelecimentos processadores, para conferir se as características das amostras estão em conformidade com o determinado na legislação. Estas são chamadas de análises de rotina e estão divididas em três grupos: indicadoras de maturidade, pureza e deterioração. Outras análises também são exigidas, como a de determinar resíduos de pesticidas e medicamentos.

O enfoque das BPA e do sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “perigo” definido como um agente de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde do consumidor. Os diferentes tipos de perigos podem provocar consequências de gravidade variável para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.

Ainda, embora de ocorrência remota, pode ocorrer nas diversas etapas da cadeia produtiva do mel, desde a produção, a manipulação na casa do mel e nos entrepostos, a utilização de água contaminada com níveis inaceitáveis de microorganismos patogênicos, parasitas e vírus, para limpeza dos ambientes, equipamentos, utensílios, veículos de transporte e higiene dos trabalhadores.

Os perigos biológicos na produção de mel se relacionam aos trabalhos no campo durante o manejo das colmeias pelo contato direto dos favos com o solo, pois os microrganismos presentes no solo, assim como os advindos da utilização de adubos orgânicos não devidamente tratados podem contaminá-los por bactérias patogênicas (Salmonella spp., Escherichia coli patogênicas, Clostridium botulinum etc.), parasitos (Entamoeba spp., Taenia spp. etc.) e vírus (hepatite etc.). Outros microrganismos presentes no solo são os fungos e leveduras que podem fermentar o mel caso haja aumento de umidade.

 Com exceção do Clostridium botulinum, os demais contaminantes não são preocupantes no mel e derivados, já que estes produtos têm baixo pH, elevada concentração de açúcares e baixa atividade de água (aw). Pesquisas realizadas em amostras de abelhas, cera, mel dos favos, mel centrifugado e grãos de pólen, revelaram a presença de Clostridium botulinum em toda a colônia, sendo que a cera de abelha e o mel dos favos são os produtos mais contaminados.

Imagem: Clostridium botulinum

Não há relatos na literatura de casos de DVA (doenças veiculadas por alimentos) através do mel, a não ser o botulismo infantil. Assim, esse perigo (Salmonela e outras enterobactérias patogênicas) não foi considerado. Entretanto, se o histórico de análises microbiológicas do entreposto indicar problemas, o perigo pode ser considerado.

Com relação aos esporos de C. botulinum, mesmo nessas condições do mel (baixo pH, elevada concentração de açúcares e baixa atividade de água), permanecem por tempo indeterminado e caso o produto seja consumido por crianças pequenas (até um ano), pode produzir o botulismo infantil, caracterizado como infecção com produção de toxina in vivo. O botulismo infantil ocorre pela germinação dos esporos presentes no mel no trato digestivo da criança. Isso, porque a microbiota intestinal protetora ainda não está completa no intestino de crianças de até um ano.

Os principais perigos químicos na produção do mel estão relacionados ao tratamento das abelhas com fármacos, na produção no campo, e a possíveis contaminações provenientes de resíduos químicos de produtos utilizados na higienização dos utensílios e equipamentos nas casas do mel e no entreposto. Ainda é possível a contaminação por defensivos agrícolas.

As contaminações por produtos químicos utilizados na higienização dos equipamentos e utensílios são, normalmente, resultados da falta de treinamento dos colaboradores. Caso o produto químico seja residual nas superfícies que entram em contato direto com o mel, o mesmo pode se contaminar.

Os contaminantes físicos na produção do mel estão relacionados a sujidades (areia, partes do corpo das abelhas, fragmentos da vegetação, farpas de madeira etc.) que vêm do campo e/ou são provenientes da má higienização dos equipamentos e utensílios utilizados no processamento na casa do mel e no entreposto.

Portanto, a garantia da produção de um alimento seguro deve ser o objetivo de todos que atuam na cadeia produtiva do mel e compromisso assumido pelos apicultores, que são os responsáveis pela produção da matéria prima dos entrepostos de mel.

Referências Bibliográficas:

História da apicultura no mundo. Mel. Outubro, 2017. Disponível em: https://www.mel.com.br/historia-da-apicultura-no-mundo/#targetText=A%20hist%C3%B3ria%20da%20Apicultura%20inicia,abelhas%20em%20potes%20de%20barro. Acesso em: 27/10/2019.

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