Desconhecimento da presença de açúcar em alimentos, você realmente sabe o que está comendo?

 

Desconhecimento da presença de açúcar em alimentos, você realmente sabe o que está comendo?

 

Em pesquisa encomendada pela WWVigilantes do Peso em parceria com a Opinion Box revelou que 37%dos brasileiros não reconhecem a presença de açúcar em determinados alimentos e acaba ultrapassando o consumo diário recomendado pela OMS.

 

Fonte: Aditivos e ingredientes

Recomendações da OMS

 

Em 4 de setembro de 2015 a Organização mundial da saúde lançou um novo guia com as recomendações de consumo de açúcar para adultos e crianças. Atualmente a recomendação é que o consumo diário não ultrapasse 10% das calorias ingeridas diariamente, considerando uma dieta saudável, um consumo de açúcar reduzido próximo a 5% das calorias ingeridas (aproximadamente 25 g/dia) pode acarretar em maiores benefícios.

O açúcar total consumido é composto tanto pelo açúcar comum de mesa quanto o açúcar acrescido ao preparo de alimentos e alimentos ultraprocessados.

Grande parte do açúcar consumido pela população brasileira está mascarado, em alimentos ultraprocessados, como refeições de fast-food, tempero, refrigerantes sucos industrializados.

 

Sobre o estudo

 

O levantamento foi realizado com mais de 1000 pessoas com idades entre 18 e 50 anos em todas as regiões do Brasil. 85% dos participantes mostraram estar cientes sobre as recomendações da OMS, porém boa parte demostrou não saber quais alimentos continham açúcar em sua composição, pois apenas 25% dos participantes tinha o hábito de ler os rótulos e tabelas nutricionais.

 

O conhecimento sobre a presença do açúcar se restringe ainda mais uma vez que as indústrias brasileiras não tem obrigatoriedade em reportar se o açúcar está presente em seus produtos ou não e muitas vezes este pode estar camuflado com outros nomes tais como, sacarose, maltodextrina, glucose, xarope de milho, que nada mais são do que açúcar, e que a maioria da população desconhece por estes termos.

 

Fonte: Saúde da saúde

Cerca de 93% dos participantes reconheceram a presença de açúcar em bolos e tornas, porém apenas 45% reconheceram a presença em macarrão e demais massas. Os carboidratos comuns tiveram as maiores taxas de consumo semanal (52%) ao lado de produtos como doces e biscoitos (53%).

 

A pesquisa ainda demonstrou que na atual situação que vivemos nesta pandemia, com o isolamento social, os hábitos alimentares pioraram para 43% dos participantes, e a preferência por alimentos com concentrações elevadas de açucares como doces, pães e carnes aumentaram o consumo de chocolates, bolos, tortas e bebidas alcoólicas também aumentaram muito, uma vez que estes alimentos estão associados a sensação de felicidade e conforto, e apenas 14% dos participantes afirmaram que não houve aumento no consumo destes alimentos durante esse período.

 

O consumo desregrado do açúcar pode colaborar para o aparecimento de patologias que podem se desenvolver de maneira rápida ou em um longo prazo. Cerca de 91% dos pacientes tinham consciência de que o consumo excessivo de açúcar poderia potencializar o aparecimento de Diabetes enquanto 80% viam como principal problema a obesidade e 71% o aparecimento de cáries dentarias.

 

A ingestão excessiva de açúcar pode resultar apenas não em diabetes, que é uma patologia seguida por diversas complicações secundarias, porém doenças cardíacas, aumento nos níveis de colesterol, indisposição, dificuldade de concentração e aparecimento de acne podem ser sintomas do consumo excessivo de açúcar.

 

Tendo em vistas esses problemas que podem surgir devido ao consumo excessivo de açúcar, vale apena adotar hábitos mais saudáveis para um vida toda, e também é sempre bom lembrar que devemos ficar de olho nos rótulos de alimentos e tabelas nutricionais, pois o açúcar pode estar escondido atrás de um nome bonito.

 

Referências bibliográficas:

https://www.correiobraziliense.com.br/brasil/2020/09/4878416-pesquisa-revela-que-brasileiro-desconhece-presenca-do-acucar-nos-alimentos.html

https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=4783:oms-recomenda-que-os-paises-reduzam-o-consumo-de-acucar-entre-adultos-e-criancas&Itemid=820#:~:text=A%20recomenda%C3%A7%C3%A3o%20atual%20%C3%A9%20de,25g%20de%20a%C3%A7%C3%BAcar%20por%20dia).

Os Principais Métodos de Conservação

1-                  Métodos de Conservação por Calor

-Pasteurização

Os tratamentos térmicos empregados como método de conservação contribuem na eliminação das cargas microbiológias dos alimentos. A pasteurização é uma metodologia de conservação criada no ano em 1864 por Louis Pasteur e está entre os métodos mais conhecidos de conservação com calor. É um tratamento térmico brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100 ºC.  A pasteurização é recomendada para alimentos sensíveis ao calor, como ovos, leites, sucos e cervejas.

A técnica pode ser de duas formas: a Pasteurização lenta e a Pasteurização rápida. A Pasteurização lenta (LTLT) utiliza baixa temperatura (normalmente 63 ºC) a longo tempo (30 minutos). Essa técnica é apropriada para volumes baixos de produto. Já na Pasteurização rápida (HTST), as temperaturas são mais altas (normalmente 72ºC), em um tempo mais reduzido (15 segundos). Esse processo utiliza pasteurizadores com placas de trocadores de calor.

Fonte: Google

- Esterilização

 O método de esterilização utiliza autoclaves, levando a destruição de microrganismos patogênicos e/ou deterioradores de alimentos, tornando-se estéreis. A temperatura do método de esterilização deve ultrapassar 100 ºC, destruindo tanto as formas esporuladas dos microrganismos, como, células vegetativas (toxinas).

Os dois tipos de esterilização são: convencional e comercial. A comercial é mais utilizada nas indústrias, pois tem eficiência de 99,99% na destruição de microrganismos e não danifica o alimento, mantendo suas características organolépticas. Infelizmente, por necessitar de autoclaves, a esterilização é considerada uma técnica cara pelas indústrias.

Fonte: Google

-Branqueamento

O método de branqueamento é um tratamento mais brando e utilizado em sinergia ao resfriamento. Essa técnica utiliza temperaturas entre 70 e 100 ºC, por 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça em temperatura elevada. Esse método é empregado em frutas e hortaliças, objetivando a inativação de enzimas naturais presentes nesses alimentos.

Fonte: Google

2-             Métodos de Conservação por Desidratação e/ou Secagem

É uma técnica de remoção de água do alimento para prolongar sua vida útil. Esse processo de conservação visa à desidratação do alimento, realizado sob umidade atmosférica e temperatura controladas, sendo classificados como método de secagem natural e método de secagem artificial.

O método natural ou ao sol pode causar contaminação ao alimento, deste modo a secagem artificial é a mais recomendada, pois, utiliza estufas de secagem, controlando assim as condições extrínsecas, priorizando a qualidade do alimento e sua conservação.

-Métodos de Conservação por Salga

A salga é um dos processos mais antigo de conservação. Esse processo amplia a estabilidade microbiológica, química e bioquímica de alimentos e colabora no acréscimo de características sensoriais.

• Salga seca: o cloreto de sódio é inserido diretamente ao produto. Esse método é utilizado para peixes salgados, como sardinhas, bacalhau e camarões. O cloreto de sódio penetra no alimento, fazendo com que a água ali presente seja “expulsa” por osmose. O tempo médio de duração desse processo é de 3 a 15 dias, dependendo do tamanho e do tipo de alimento que está sendo desidratado. O ideal é fazer uma desidratação que atinja valores de umidade inferiores a 50% e manter uma sinergia com outro método de conservação, como a refrigeração.
• Salga úmida: esse método é bastante difundido em laticínios, no processo de salmoura. O queijo é submerso em uma solução salina de cloreto de sódio, visando à sua desidratação e à manutenção do sabor ao alimento. É utilizado em alimentos ricos em ácidos graxos, como peixes gordos, pois o processo inibe a oxidação lipídica. Em sinergia a essa técnica, pode-se utilizar o método de defumação, enlatamento e secagem.
• Salga mista: essa técnica, utiliza as duas outras técnicas em conjunto (seca e úmida). O ideal é que o alimento submetido à salga seca fique disposto em telas, para que, assim, a água escorra e não deixe o alimento submerso.

Fonte: Google

3-             Métodos de conservação por frio

O método a frio está baseado na inibição total ou parcial das ações metabólicas dos microrganismos que alteram os alimentos. Todavia a atividade enzimática e microbiana não é evitada, apenas retardada. Nas técnicas de refrigeração, as temperaturas podem variar de 0 a 10 ºC, dependendo do tipo de alimento:

1. alimentos perecíveis: temperatura de até 10ºC;
2. vegetais e frutas: entre 9 e 10ºC;
3. laticínios e ovos: entre 3 e 8ºC.

O congelamento é considerado um dos métodos mais eficientes para a conservação dos alimentos em longo prazo, visto que mantém as características intrínsecas e extrínsecas dos alimentos, utilizam temperaturas abaixo de 0 ºC (varia entre -10 e -40 ºC). As vantagens do congelamento estão aliadas à inativação das reações enzimáticas e à imobilização da água, que condicionam o desenvolvimento de microrganismos.

Sendo classificado como rápido ou lento. O congelamento lento, o processo é mais demorado (3 a 12 horas), a temperatura inicial do alimento vai decrescendo gradativamente até o momento em que atinge a temperatura desejada. A desvantagem desse método é a formação de grandes cristais de gelo no interior do produto que podem vir a danificar as células e causar reações não favoráveis. Já no método de congelamento rápido, as temperaturas são diminuídas bruscamente, de modo que os cristais de gelo são menores em comparação aos cristais de gelo formados pelo método lento. Esse efeito é mais eficiente, pois não compromete as paredes celulares do produto.

4-             Outros tipos de métodos de conservação

-Defumação

A técnica de defumação utiliza fumaça, dentre elas, os compostos aldeído, álcoois, cetonas, ácidos alifáticos, ésteres, benzóis e fenóis. Podemos citar como exemplo mortadelas defumadas, salames e queijos. Além de trazer sabor ao alimento, também é utilizada como método de conservação. O alimento que entra em contato com a fumaça quente, posteriormente irá perder umidade que, por consequência, retarda o desenvolvimento de microrganismos. A técnica deve ser utilizada em sinergia com outros métodos, como, por exemplo, a cura para produtos cárneos. Não sendo efetiva na inibição de mofos e bolores, porém tem eficiência em várias cepas de bactérias.

Fonte: Google

-Aditivos químicos (conservantes químicos)

De acordo com a Anvisa, Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97, todo produto ou substância adicionado em um alimento visando fazer alguma modificação que não seja de nutrição é considerado como aditivo alimentar. Essas substâncias podem causar modificações químicas, físicas, biológicas ou sensoriais nos alimentos, com o intuito de aumentar a vida útil do alimento, estabilização ou acondicionamento.

Deve-se levar em consideração as características intrínsecas dos alimentos que irão receber um aditivo químico, como analisar pH, acidez, Aw, entre outros, uma vez que, dependendo da natureza do aditivo, esse pode causar uma reação indesejada no alimento. Exemplificando, os emulsificantes devem ser utilizados em alimentos que possuem uma umidade mínima para ter a ação esperada. Nem todos de aditivos podem ser utilizados em qualquer tipo de alimento, deve-se fazer uma análise prévia. Podemos citar, como exemplo de aditivos químicos, antioxidantes, estabilizantes, conservantes, corantes e edulcorantes.

-Irradiação

A irradiação de alimentos é derivada de radiações ionizantes que, ao entrar em contato com a matéria, acaba ionizando a mesma. São utilizadas partículas de raios alfa e beta e ondas eletromagnéticas. O objetivo de se utilizar o método de irradiação é destruir microrganismos e algumas enzimas indesejadas, porém doses em excesso podem afetar as características dos alimentos, como desnaturar proteínas e afetar estrutura de carboidratos e vitaminas.

A quantidade de irradiação em um alimento para se ter uma eficiência de conservação vai variar de acordo com sua composição bioquímica. Alimentos ricos em água, normalmente utilizam doses menores, pois há uma variação de sensibilidade aos raios ionizantes. A irradiação em alimentos não é maléfica à saúde, desde que se respeite a dosagem prevista pela legislação.

Um outro exemplo de utilização de radiação é o método de conservação por micro-ondas, que é uma técnica que utiliza dosagens de ondas térmicas de forma coerente, acabando por esterilizar o alimento. Para esse tipo de método, não é necessário fazer um tratamento prévio com outros tipos de técnicas de conservação, e o tempo que o alimento fica exposto às ondas é relativamente curto. Esse método é muito visado por ambientalistas, por ser considerado uma “tecnologia verde”, ou seja, que não agride o meio ambiente, por não ter resíduos químicos, físicos ou biólogos no meio.

Referências:

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/417403/PORTARIA_540_1997.pdf/25cbd1e0-ecf3-4cc3-8039-ba460182e4d9>.

Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP: Editora Manole, 2015.

Conservação de Alimentos. Programa Escola Técnica Aberta do Brasil (ETEC – Brasil), 2010.

Dossiê Técnico: Conservação de alimento. Belo Horizonte: Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC, 2017.

Princípios de tecnologia de alimentos. 7. ed. São Paulo: Nobel, 2010.

Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2001.

Produção de carne e bactérias multirresistentes

 

                                            Nelore pintado. Fonte: https://dicas.boisaude.com.br/o-que-significa-e-como-comprar-boi-po/

O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de carne  do mundo, com uma projeção de 10,5 milhões de toneladas de carne bovina e 4,2 milhões de toneladas de carne suína para o ano de 2020. Dessa forma, é fácil presumir que seja um ponto positivo para o desenvolvimento econômico do país demonstrar tamanha relevância no que tange a questão de exportação de commodities.

No entanto, essa produção de carne em grande escala, tem consequências para a saúde pública. Uma das problemáticas envolvidas com os modelos de pecuária, principalmente a intensiva, é justamente a contribuição para o desenvolvimento acelerado e possível disseminação das denominadas superbactérias ou bactérias multirresistentes. Para compreender melhor o cenário no qual estamos inseridos, são necessárias algumas informações.

Foto ilustrativa de antibióticos. Fonte: https://medium.com/bioblog-esem/antibióticos-os-medicamentos-que-revolucionaram-a-medicina-contemporânea-1a620aa98d13

Na pecuária, os antibióticos são empregados de três formas: 

-Uso terapêutico: quando o animal é acometido por alguma infecção e necessita de tratamento, assim como nós seres humanos;

-Uso preventivo: como o nome diz, como forma de prevenir doenças futuras, por exemplo quando os animais jovens passam pela desmama e consequentemente passam por maior estresse e imunossupressão, ficando mais suscetível à infecções bacterianas. 

Ainda dentro da categoria de uso preventivo, temos duas subdivisões: a profilaxia e a metaprofilaxia. A profilaxia consiste em uso em doses menores, quando por exemplo há casos de infecção em rebanhos da região e devido à dificuldade das condições de higiene locais, bem como a falta de espaço físico, que gera uma grande aglomeração dos animais em confinamento, opta-se pela administração de antibióticos no rebanho inteiro.

Já a metaprofilaxia, também consiste na administração das drogas no rebanho como um todo. Caso algum indivíduo seja diagnosticado com uma infecção, todos são medicados a fim de evitar que o rebanho inteiro seja infectado.

-Uso como melhorador de desempenho: Essa forma de utilização teve início na década de 50 com a liberação pelo FDA (Food and Drug Administration). Nesse caso, os antibióticos eram inseridos na ração dos animais, passando a compor a dieta do rebanho. A finalidade desse uso é selecionar uma microbiota intestinal que seja capaz de aumentar a conversão alimentar, isto é, resultando no ganho de peso de forma acelerada do rebanho. Este último modelo de uso vem sido debatido e cada vez mais e os países e empresas do ramo estão gradativamente deixando de fazer o uso, por ser o mais problemático de todos.

Como os antibióticos influenciam na formação de superbactérias ou bactérias multirresistentes? 

As bactérias, se reproduzem de forma muito rápida através de fissão binária, isto é, consiste em uma célula gerando uma cópia idêntica de si mesma. Processo que, em condições ambientais ótimas, acontece em minutos. Por isso, as bactérias crescem em ritmo exponencial e em um curto intervalo de tempo, o que possibilita uma grande variabilidade genética dentro de uma mesma comunidade bacteriana, devido às maiores chances de mutações genéticas, bem como as interações entre os indivíduos que compõe a comunidade.

Fissão binária. Fonte: https://www.sobiologia.com.br/conteudos/Reinos/biomonera3.php

Em se tratando do ambiente gastrointestinal, existe uma gama de microrganismos presentes que muitas vezes auxiliam no processo de digestão do bolo alimentar, no entanto, algumas dessas bactérias quando fora do trato digestivo, pode causar uma série de infecções prejudiciais aos organismos, incluindo os seres humanos.

Dessa forma, quando há uma pressão seletiva no meio, ocorre o que é denominado como seleção natural, neste caso, as bactérias que são suscetíveis aos medicamentos são eliminadas. Em contrapartida, aquelas que forem resistentes permanecem vivas e restauram a comunidade bacteriana, uma vez que a reprodução ocorre de forma rápida. Essa forma de transmissão, de genes que conferem resistência, é classificada como transmissão vertical.

Mas ainda existe uma outra forma de transmissão de genes ou elementos genéticos transmissíveis e extracromossomais, que é denominada transmissão horizontal, que consiste na transmissão de genes entre bactérias da mesma espécie ou até mesmo entre bactérias de espécies distintas. Tais mecanismos são:

    -Transformação: mecanismo pelo qual as bactérias adquirem material genético disperso no ambiente, muitas vezes provenientes das bactérias que foram eliminadas pelos antibióticos. Esse mecanismo consiste basicamente no aumento de permeabilidade das membranas bacterianas a fim de permitir a entrada desses fragmentos de genes.

Transformação bacteriana. Fonte: http://www.vestiprovas.com.br/questao.php?questao=uftm-2013-1-9-biologia-diversidade-da-vida-geral-23709

    -Conjugação: quando ocorre a formação de um canal através de um poro entre duas bactérias, que permite a troca direta de material genético.

Conjugação bacteriana. Fonte: https://www.researchgate.net/figure/Figura-2-Desenho-esquematico-da-conjugacao-bacteriana-1-DNA-cromossomico-2_fig2_316841484

    -Infecção viral por bacteriófagos, nesses casos, os vírus infectantes carregam a inserem os genes nessas bactérias e que podem eventualmente ser genes que conferem resistência aos antibióticos.

Bacteriófagos. Fonte: https://www.seuamigofarmaceutico.com.br/artigos-e-variedades/como-virus-equotbonsequot-podem-influenciar-a-saude/380

Estes elementos genéticos extracromossômicos livres, pode ser transmitidos e recombinados entre as espécies de bactérias como um grupamento mais complexo, o que é denominado um cluster de genes, possibilitando a formação das bactérias multirresistentes (aquelas que apresentam resistência à duas ou mais classes de antibióticos). E através dessas trocas genéticas aceleradas pela pressão seletiva que os antibióticos exercem, cada vez mais bactérias desenvolvem resistência ao longo das linhagens.

Um estudo realizado na China encontrou uma cepa de Escherichia coli em carne suína que apresentou resistência à colistina, o que gerou um estado de alerta quanto a essa questão. Posteriormente, a mesma cepa foi encontrada na carne de frangos da região. Neste caso, o gene que confere resistência é o MCR-1, que tem potencial para ser transmitido para outras espécies como a Klebsiella pneumoniae e a Pseudomonas aeruginosa, comumente responsáveis pelas infecções hospitalares, que na maioria das vezes levam os pacientes à óbito, pois os tratamentos se mostram cada vez mais ineficientes.

Quais são as formas de contaminação por essas bactérias nas carnes? 

    -Durante o abate, o material intestinal pode entrar em contato com a carne;

    -Ao longo do processo pós abate, os utensílios como ganchos, esteiras, serras e outros podem ser contaminados;

Animais em frigorífico. Fonte: https://estado.rs.gov.br/frigorifico-de-santiago-esta-liberado-para-abates

    -Os manipuladores que trabalham na indústria e nos mercados nos quais as carnes são comercializadas podem contaminar a carne ao manuseá-las;

Manipuladores de alimentos em frigorífico. Fonte: https://outraspalavras.net/alemdamercadoria/industria-da-carne-e-pandemia-automatizar-nao-e-solucao/

    -Além de tudo isso, em nossas casas, pode ocorrer a contaminação cruzada, isto é, uma bactéria multirresistente que estava presente inicialmente na carne comprada, durante o preparo em nossas casas, pode contaminar as facas utilizadas, a tábua de corte, a pia e as nossas mãos. E embora a carne contaminada passe pelo processo de cozimento, eliminando as bactérias patógenas termossensíveis, aquelas que podem ter restado em nossos utensílios podem contaminar os alimentos crus, como frutas e saladas, sendo posteriormente ingeridas por nós e consequentemente levando a uma infecção bacteriana.

Contaminação cruzada. Fonte: http://barreirogrande.com.br/contaminacao-cruzada/

Diante deste cenário, quais seriam possíveis soluções para este problema? 

-Uso racional de antibióticos, no âmbito da agropecuária;

-Políticas públicas que tenham como objetivo estimular um consumo mais consciente de proteína animal, ao reduzir a demanda por carne, reduz-se também a necessidade de uma produção em larga escala e de forma tão acelerada, possibilitando a criação de animais de forma orgânica, isto é, respeitando o intervalo de tempo mais adequado ao ciclo de vida dos animais, bem como criando rebanhos menores, em condições higiênico-sanitárias mais adequadas, reduzindo as chances de infecções.

-Mudar a forma como vivemos em sociedade, desde hábitos alimentares até os modelos projetados de megalópolis, com cada vez mais pessoas habitando espaços cada vez menores. Pois com o estilo de vida extremamente insustentável que possuímos, viver em harmonia com o meio ambiente se mostra como uma realidade distópica;

            -Ter boas práticas de higiene e manipulação dos alimentos;

-Dar preferência aos produtores orgânicos, que se preocupam não somente com a produção, mas também com a responsabilidade socioambiental oriunda da atividade.

Referências bibliográficas

https://www.bbc.com/portuguese/geral-50119820

https://nacoesunidas.org/oms-lanca-estrategia-para-combater-resistencia-de-bacterias-a-antibioticos/

https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/kpc-superbacteria/

https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=5664:folha-informativa-resistencia-aos-antibioticos&Itemid=812

https://alociencia.com.br/podcast/superbacterias-na-producao-de-carne/

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Bactérias láticas podem reduzir o potencial alergênico do glúten

 

Um estudo feito por cientistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center), da Universidade de São Paulo (USP) e de duas instituições francesas e financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), investigam a possibilidade de usar bactérias láticas para reduzir ou prevenir processos alérgicos relacionados ao consumo de alimentos com  glúten, por meio de duas abordagens.  

A primeira abordagens explora bactérias com atividade proteolítica, ou seja, que são capazes de quebrar as sequências responsáveis pela alergia ao glúten (complexo proteico composto de gliadinas e gluteninas). As bactérias seriam usadas para fermentar o glúten, aproveitando as propriedades que esses microrganismos têm de reduzir as proteínas em partes menores (peptídeos e aminoácidos livres) e, assim, diminuir seu potencial alergênico. Dominado este processo, poderia ser empregado para a fabricação de alimentos ou na produção de um glúten fermentado para uso como ingrediente em produtos de panificação. Uma segunda abordagem da pesquisa busca bactérias que tenham também propriedades probióticas, com vistas a uma terapia adjuvante que atenuassem os processos de alergia alimentar.

- Atividade proteolítica

De acordo com a bióloga Marcela Albuquerque, pós-doutoranda na FCF (Faculdade de Ciências Farmacêuticas) da USP e que está no INRA desenvolvendo parte de sua pesquisa,  para se desenvolverem, as bactérias precisam, entre outros nutrientes, de aminoácidos, pois são fatores de crescimento para elas. "O acesso aos aminoácidos se dá por meio da quebra de proteínas, a exemplo do glúten. Para tanto, as bactérias produzem enzimas que hidrolisam as proteínas, ou seja, quebram as proteínas em diversas partes menores, conhecidas como peptídeos. É o que chamamos de atividade proteolítica, e essa é uma característica importante que nos interessa nessas bactérias. Focamos nas bactérias láticas porque elas são reconhecidas como seguras para consumo humano e amplamente exploradas para o desenvolvimento de alimentos." O glúten é um complexo proteico formado por duas subunidades: gliadinas e gluteninas, cada uma delas composta de diferentes subtipos. Os pesquisadores procuram encontrar cepas de bactérias láticas capazes, principalmente, de hidrolisar as gliadinas, que são as principais responsáveis tanto pelas reações de hipersensibilidade ao glúten quanto pelas reações desencadeadas nos celíacos. 

- Seleção de bactérias 

O bioquímico Kamel El-Merchefi explica que para selecionar os microrganismos com atividade proteolítica as cepas foram cultivadas em um meio tradicional e depois inoculadas em meio suplementado com glúten. "Nesta última etapa, não há nitrogênio: a ideia é que a única fonte de nitrogênio seja o próprio glúten, e o nitrogênio presente no glúten é importante para o metabolismo desses microrganismos", explica. Nesse processo, o Lactococcus lactis foi o melhor candidato de todos; então, continuamos a estudar especificamente as cepas dessa bactéria e seu potencial de afetar as sequências responsáveis pela alergia ao trigo, sobretudo nas gliadinas", resume ele, ressaltando que a fermentação é um processo estável, natural e barato.

Os pesquisadores ainda testaram o glúten fermentado nos basófilos (células do nosso sistema imunológico responsáveis pelos sintomas nas reações alérgicas) em um estudo in vitro, e perceberam um decréscimo satisfatório na  alergenicidade.

- Desdobramentos 

Para os pesquisador, os resultados dos 18 meses de pesquisa foram muito positivos. O projeto terminou em setembro de 2019, e agora o grupo busca financiamento para uma segunda etapa da pesquisa: o desenvolvimento de produtos (fermentos) com o glúten hidrolisado pelas bactérias láticas. “Constatamos que o microrganismo é capaz de reduzir consideravelmente o teor de glúten in vitro. Ainda estamos um pouco distantes para testar o efeito dos alimentos desenvolvidos em um modelo clínico. Mas a pesquisa segue em andamento.” destaca Marcela.

Os próximos passos, segundo Marcela incluem a aplicação de bactérias láticas no desenvolvimento de alimentos de panificação. “Assim poderemos verificar se o microrganismo que estamos estudando, que é uma bactéria lática isolada de leite cru, pode reduzir o teor de glúten em alimentos de panificação”, afirma.

Referências:

https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2020/09/13/bacterias-laticas-podem-reduzir-o-potencial-alergenico-do-gluten.htm?cmpid=copiaecola

https://www.em.com.br/app/noticia/bem-viver/2020/09/09/interna_bem_viver,1183555/bacterias-laticas-podem-reduzir-potencial-alergenico-do-gluten.shtml 

Cebolas roxas contaminadas por Salmonella ocasiona grande surto no Canadá e EUA

No início de agosto de 2020, a U.S Food and Drug Administration (FDA) juntamente com o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) e a Public Health Agency of Canada (PHAC) iniciaram a investigação de um grande surto de Salmonella Newport, onde a provável fonte de contaminação seriam cebolas vermelhas, conhecida no Brasil como cebola roxa. Os casos começaram em junho, e até o dia 21 de agosto foram registrados 457 casos no Canadá e 1012 nos Estados Unidos. Até então uma morte foi registrada no Canadá, porém não se sabe se foi ocasionada pela Salmonella.

A investigação ainda está em curso, mas foi identificada que as cebolas potencialmente contaminadas seriam originadas da empresa Thomson International Inc. de Bakersfield, Califórnia.

“Informações epidemiológicas e de rastreamento mostraram que as cebolas vermelhas são uma provável fonte deste surto. Devido à forma como as cebolas são cultivadas e colhidas, outros tipos de cebola, como a branca, a amarela ou a amarela doce, também podem estar contaminadas” informou o CDC.

Em 1° de agosto, a empresa fez recall de todas as variedades de cebola que poderiam ter entrado em contato com as cebolas roxas, incluindo cebolas vermelhas, brancas, amarelas e amarelas doces que foram distribuídas no período de 1° de maio à 1° de agosto para atacadistas, restaurantes e lojas de varejo nos 50 estados dos Estados Unidos, Distrito de Columbia e Canadá. Empresas que venderam as cebolas ou produtos contendo as variedades recolhidas também iniciaram recall.

A Canadian Food Inspection Agency (CFIA) emitiu o seguinte alerta:

“[...] Dadas essas novas informações, e até que se saiba mais sobre o surto, não coma, use, venda ou sirva cebolas vermelhas, brancas, amarelas e doces da Thomson International Inc., ou quaisquer produtos feitos com essas cebolas. [...] Este conselho se aplica a todas as pessoas em todo o Canadá, bem como varejistas, distribuidores, fabricantes e estabelecimentos de serviços de alimentação, como hotéis, restaurantes, lanchonetes, hospitais e casas de repouso”.

A salmonelose é a infecção ocasionada pela bactéria Salmonella que tem como habitat o intestino de animais e humanos, estando presente nas fezes. A infecção é comum, e acontece pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Na maioria das pessoas os sintomas são diarreia, febre e cólicas estomacais que surgem em um período de 6 horas a 6 dias após a exposição, e costuma durar de 4 a 7 dias. De forma geral, as pessoas se recuperam sem necessidade de tratamento, mas a doença pode se agravar e precisar de hospitalização. Crianças menores de 5 anos, adultos com mais de 65 e pessoas com sistema imunológico enfraquecidos, são mais suscetíveis a ter a forma grave da doença.

O sorotipo Newport da Salmonella já ocasionou surtos anteriores em alimentos diferentes nos Estados Unidos e Reino Unido. Por ser frequentemente associada a bovinos e cavalos, o uso de esterco animal como fertilizante é uma potencial fonte de contaminação.

Uma grande questão em discussão sobre o caso, é como essas cebolas foram contaminadas uma vez que por ser bulbosa cria uma barreira contra bactérias, tendo uma pele/casca impenetrável. O procedimento de cura, secagem a temperaturas quentes antes de ser levada para o comércio, também é projetado para manter o alimento protegido de doenças de origem alimentar.

Fontes:

- Food Safety Brazil (https://foodsafetybrazil.org/o-curioso-caso-das-cebolas-roxas/);

- Jornal North News (https://www.jornalnorthnews.com/noticia/5217/457-doentes-no-canada-por-salmonella-de-cebolas-dos-eua-uma-morte-suspeita.html);

- Sanity Consultoria (https://sanityconsultoria.com/contaminacao-por-salmonella-em-cebolas-atinge-os-estados-unidos/);

- Food & Drug Administration (https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/outbreak-investigation-salmonella-newport-red-onions-july-2020);

- Government of Canada (https://www.canada.ca/en/public-health/services/public-health-notices/2020/outbreak-salmonella-infections-under-investigation.html);

- Centers of Disease Control and Prevention (https://www.cdc.gov/media/releases/2020/s0731-salmonella-red-onions.html).