Segurança alimentar: algumas
formas de contaminação dos alimentos
A contaminação de alimentos se dá pela
presença de microrganismos ( bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre
outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando aparência normal dos
alimentos. Em alguns casos o alimento apresenta-se contaminado, mas as
modificações não são perceptíveis, o que é muito perigoso.
Por isso a importância de se conhecer quais
são as fontes de contaminação, como os microrganismos se desenvolvem, o que
eles causam nos alimentos e o que fazer para evitar as fontes de contaminação.
1. Tipos de contaminação
A contaminação se dá quando ocorre a presença
de qualquer material nos alimentos. Poderá ocorrer de três maneiras, física,
química e biológica.
· Física:
é
a presença de corpos estranhos nos alimentos. Ex: pedras, madeira, cabelo,
fragmentos de insetos, entre outros.
· Química: é a
presença de compostos químicos estranhos ou toxinas produzidas nos alimentos
por microrganismos. Ex: inseticidas, metais pesados, corantes, medicamentos,
entre outros.
· Biológica: é
causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos. Ex:
bactérias, fungos, vírus, parasitas entre outros.
De todos os contaminantes biológicos as
bactérias são as de maior participação nos processos de contaminação de
alimentos, pois atuam sob numerosos tipos de substratos, sob diferentes faixas
de temperatura e de ph, bem como de condições do meio ambiente.
2. Fontes de contaminação por
microrganismos
As principais fontes contaminantes são:
·
Manipulador
de alimentos: quem manipula os alimentos pode contaminar
os alimentos em casos de falta de higiene pessoal, favorecer contaminação
cruzada e se estiver doente.
·
Ar: a
contaminação por ar ocorre porque os esporos de microrganismos são facilmente
transportados pelas corrente de ar e chegam aos alimentos desprotegidos.
·
Animais
e pragas: a presença de animais e pragas domésticas em ambientes
onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem fontes
perigosas de contaminação.
· Instalações
físicas: as instalações físicas devem seguir recomendações
adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de iluminação, escoamento de
águas de dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho, fluxo de produção,
etc. Sem essas recomendações básicas, a instalação física pode se tornar fonte
de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores.
· Higienização
nas instalações, equipamentos e utensílios: as instalações, os
equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se
tornar fontes de contaminação dos alimentos, quando:
- não houver a correta
higienização;
- material utilizado
inadequado, como tábuas de madeira ou outro material poroso;
- não possibilitar completa limpeza.
·
Água: a água é uma
matéria-prima essencial para os diversos processos de manipulação dos
alimentos. Mas, ela poderá se tornar uma fonte de contaminação muito intensa,
se a sua qualidade não for adequada à elaboração de alimentos seguros.
Portanto para evitar as contaminações os
alimentos deverão ser fornecidos de maneira segura, ou seja, o alimento saudável
deve estar em ambiente limpo e manipulado por pessoas com higiene e
responsabilidade. Assim para evitar a contaminação, existe as cinco chaves para
a segurança alimentar:
1.
Manter a limpeza;
2.
Separe alimentos crus de alimentos cozidos;
3.
Cozinhe bem os alimentos;
4.
Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;
5.
Use água e matérias-primas seguras.
3. Referências
BRASIL, Ministério da saúde. Resolução ANVISA- RDC Nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Regulamento técnico de boas praticas para serviços de alimentação.
Brasília: ANVISA, 2004.
Contaminação
de alimentos. Disponível em < www.colegioweb.com.br > acesso em 27
de setembro de 2018.
Segurança
alimentar; conheça algumas fontes de contaminação de alimentos.
Disponivel em< www.cpt.com.br >
Acesso em 26 de setembro de 2018.
