Desde os primórdios da humanidade há registros do uso de microrganismos para produção de alimentos, mesmo antes do conhecimento da existência desses. Em alguns casos os processos microbianos promovem alterações nos alimentos que lhes confere maior resistência à deterioração e também o desenvolvimento de características organolépticas (sabor, aroma, textura) mais agradáveis ao paladar. Muitos processos de fabricação de alimentos envolvendo microrganismos se baseiam na fermentação onde se destacam a fermentação lática e a fermentação alcoólica (bebidas).
As bactérias ácido-láticas tem relevante importância na indústria alimentícia por sua contribuição ao valor dos produtos. Por suas propriedades metabólicas, as bactérias ácido-láticas contribuem com o sabor, o cheiro, a textura, com características sensoriais, propriedades terapêuticas e valor nutricional dos produtos alimentícios. Na produção de alimentos fermentados é utilizada uma variedade de microrganismos como Lactococcus lactis e Lactobacillus bulgaricus no iogurte e no queijo suíço são utilizados Propionibacterium shermanii que são responsáveis pelo aroma e textura distintas.
Estudos têm mostrado que o consumo de leites fermentados, produzidos com a adição de bactérias ácido-lácticas e Bifidobacterium, apresentam benefícios como: prevenção de infecções intestinais e diarreias; efeitos anticarcinogênicos; redução dos níveis de colesterol; e melhor digestão da lactose, principalmente por pessoas in-tolerantes a este açúcar.
Esses alimentos contendo microrganismos com características funcionais são denominados alimentos funcionais eles contem os microrganismos benéficos como as bactérias probióticas, que são microrganismos vivos que, quando consumidos, exercem efeitos benéficos sobre o corpo, sendo capazes de auxi-liar o funcionamento da micro-biota natural digestiva. Probióticos podem ser definidos como suplementos ali-mentares que contem microrganismos vivos, ou componentes microbianos que, quando ingeridos em determina-do numero, apresentam efeito benéfico sobre a saúde e bem-estar do hospedeiro. São alimentos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos positivos a saúde do indivíduo.
Os probióticos exercem ações diversas sobre a saúde mediante distintos mecanismos de ação. Atuam acidificando a luz intestinal, se agregando as substancias que inibem o crescimento de microrganismos patogênicos, consumindo nutrientes específicos, competitividade a receptores intestinais de forma que mantêm a microbiota intestinal evitando a ação de patógenos. Tem atividades imunomoduladoras, principalmente por modificarem a resposta a antígenos; aumentarem a secreção de IgA especifica frente a rotavirus; facilitarem a captação de antígenos na placa de Peyer; produzirem enzimas hidrolíticas, e diminuírem a inflamação intestinal.
Os alimentos funcionais produzem benefícios específicos à saúde, reduzindo o risco de diversas doenças, conduzindo ao bem estar físico e mental, no qual também deve incluir uma dieta equilibrada e atividade física. São alimentos sem contra indicações que podem ser ingeridos desde crianças até idosos. Entretanto, por ser um alimento funcional seus benefícios só serão notados com a ingestão diária.
REFERÊNCIAS:
R.P. Viegas, M.R. Souza, T.C. Figueiredo, M.F.S. Re-sende, C.F.A.M. Penna, M.M.O.P. Cerqueira. Qualidade de leites fermentados funcionais elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho. UFMG – Belo Horizonte, MG, 2010.
SALMINEN, S.; OUWEHAND, A.; BENNO, Y.; LEE, Y. K. Probiotics: how should they be defined? Trends in Food Science & Technology, v. 10, p. 107-110, 1999.
LORENTE, B. F.; SERRA, J. D. Alimentos funcionales: probioticos. Acta Pediatr Esp., v.
59, p. 150-155, 2001.
Nenhum comentário:
Postar um comentário