O Aspergillus é um gênero de fungos que apresenta coloração branca
amarelada com formação de pedúnculos e uma ponta colorida. São importantes
agentes decompositores de alimentos. Existem mais de 200
espécies encontradas na natureza. O Aspergillus foi catalogado em 1729, pelo
padre italiano e biólogo Pietro Antônio Micheli. Observando o fungo no
microscópio, Micheli lembrou-se da forma de um aspergillum (borrifador de água
santa), e nomeou a espécie de acordo com o objeto.
Patologia,
sinais e sintomas da doença
As
substâncias denominadas aflatoxinas são produzidas por espécies de fungos,
essencialmente por Aspergillus flavus
e Aspergillus parasiticus.
A
aflatoxina tem recebido grande atenção em comparação com as demais micotoxinas,
devido aos efeitos carcinogênicos que podem provocar em animais e o efeito
agudo tóxico em seres humanos. As aflatoxinas
representam
o grupo de micotoxinas com mais resultados positivos em alimentos já relatados.
A
contaminação e a deterioração dos alimentos causados por fungos são mais comuns
que as originadas por qualquer outro grupo de microrganismos. A contaminação
por fungos é importante não apenas sob o ponto de vista sensorial, mas também
pelo perigo que a produção de micotoxinas representa para o consumidor.
Cerca
de 16 a 20 espécies podem infectar o homem causando Aspergilose, sendo as mais
comuns A. fumigatus, A. flavus e A. niger. As manifestações clínicas vão desde
reações de hipersensibilidade (aspergilose alérgica) até formas pulmonares e
cerebrais (aspergiloma ou bola fúngica).
Alimentos ou
situações mais envolvidas
Os fungos podem promover prejuízos significativos
aos alimentos. Quando presentes em sementes ocasionam perda do poder
germinativo. No arroz e na manteiga de cacau afetam a qualidade, promovendo
descoloração, e no café produzem aromas desagradáveis. Podem, ainda, alterar as
condições físicas dos produtos, reduzir o valor nutritivo, alterar o aspecto externo,
produzir aflatoxinas e favorecer a ação de outros agentes de deterioração, como
leveduras, bactérias e insetos.
Em termos de maior e menor susceptibilidade, a
contaminação dos alimentos por fungos, tendo em vista sua natureza, composição
e uso, ocorre na seguinte ordem: cereais, subprodutos de cereais(essencialmente
o trigo), subprodutos de matadouros de aves, farinhas de alfafa, mandioca, soja
integral, girassol integral, algodão, farinha de soja, farinha de girassol,
glúten de arroz e outros.
Curiosidade
e Atualidade
A Anvisa publicou no dia
10/04/2017 em seu portal a proibição de
um lote do amendoim da marca Produtos Paulista, pois o produto apresentou alto
teor de aflatoxinas, produzidas por
fungos da espécie Aspergillus. A legislação brasileira define um limite máximo
tolerado em quantidades que não prejudique a saúde humana, pois seu acúmulo no
organismo pode levar ao aparecimento de câncer após alguns anos.
Prevenir a contaminação pelo fungo Aspergillus
sp continua sendo a melhor medida para evitar a presença de aflatoxina em
alimentos e garantir a segurança alimentar. Deve haver a prevenção do
desenvolvimento desses fungos em grãos e outros vegetais, com base,
principalmente na secagem rápida desses alimentos, seguida de armazenamento com
condições controladas de umidade relativa do ambiente. Já que umidade e
temperatura elevada favorece o crescimento desse fungo. Portanto, a melhor
medida preventiva é evitar a contaminação pelo Aspergillus sp.
Referência:
