A lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se obter um produto mais seguro. É de extrema importância, mas essa água precisa ser, antes de tudo, de boa qualidade. Se esse requisito não for atendido, a água passa a ser fonte de contaminação primária. A eficácia da operação de lavagem, entretanto, pode ser aumentada com a inclusão de antimicrobianos ou desinfetantes nessa água de lavagem. O uso de soluções desinfetantes na água de lavagem de hortaliças minimamente processadas reduz a contaminação e produtos microbiologicamente mais seguros podem ser obtidos. Alguns autores, também afirmam que uma lavagem eficiente de hortaliças, em água adicionada de desinfetantes, é um ponto crítico de controle. Segundo esses mesmos autores, essa operação tem a finalidade de reduzir a carga microbiana inicial, naturalmente presente nesse tipo de produto, e tem dado bons resultados práticos.
Uma concentração de 100 a 200 mg/L de cloro ou ácido cítrico na água de lavagem antes e depois do desfolhamento, ou corte, é efetiva para estender a vida-de-prateleira dos vegetais. Os compostos clorados reduzem o teor de micro-organismos aeróbios, mas uma segunda lavagem depois de desfolhamento ou corte é necessária para a remoção de micro-organismos e fluído de tecidos, reduzindo-se, assim, o crescimento microbiano e a oxidação enzimática durante a subsequente estocagem.
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