Micotoxinas nos alimentos

Fungos filamentosos, também conhecidos como bolores ou mofos, são microrganismos eucariotos, heterotróficos e multicelulares.  Estão presentes em todos os ambientes, e podem contaminar os alimentos, causando sua deterioração, reduzindo seu valor nutricional, alterando suas qualidades organolépticas e tornando-se, em alguns casos, problema de saúde pública.

Alguns gêneros deste grupo de microrganismos são responsáveis pela produção de toxinas, as micotoxinas, entre as quais, destacam-se: a aflatoxina, ocratoxina A, zearalenona, patulina, fumonisina, tricoteceno e citrinina.

A contaminação dos por alimentos por micotoxinas se dão principalmente em grãos. Essa contaminação pode ocorrer no campo e durante os processos de colheita, secagem, transporte e armazenamento do produto.

O ambiente tropical favorece o desenvolvimento e a proliferação da maioria dos fungos ligados a produção de micotoxinas com importância na agropecuária. Portanto, a adoção de determinadas medidas na fase de cultivo, na colheita e no armazenamento dos grãos pode reduzir a concentração destas no produto.

Entre os tóxicos contaminantes de alimentos podemos destacar as aflatoxinas produzidas por espécies do gênero Aspergillus, as quais são altamente tóxicas e carcinogenéticas para homens e animais, tornando-se assim, um fator preocupante para a indústria alimentícia, pois estudos realizados mostram que o calor nem o frio não inibem a ação das toxinas.

.A intoxicação por aflatoxinas chama-se aflatoxicose, que pode ser aguda ou crônica. A síndrome tóxica aguda caracteriza-se por perda de apetite, febre baixa, depressão, hepatite aguda, icterícia, hemorragias e necrose. Na aflatoxicose crônica, o efeito causado pela ingestão de baixas doses de aflatoxinas por um período prolongado está associado, em seres humanos, ao carcinoma hepatocelular. Ainda podem causar efeitos imunossupressores, mutagênicos, teratogênicos e carcinogênicos.

No entanto, para se evitar a intoxicação por micotoxinas é recomendado que se utilize grãos e seus derivados de boa procedência. Na época do verão, onde há grandes quantidades de chuvas e temperaturas altas, clima propício para o crescimento de fungos, o melhor a se fazer é diminuir as quantidades ingeridas desses alimentos, como amendoim, castanhas e cereais.

Referência:

BeefPoint.Os fungos e a contaminação com micotoxinas em alimentos de uso zootécnico: parte 2. 13/03/07 . Disponível em < www.beefpoint.com.br> Acesso em 23 de nov de 2018.

Infecção por Entamoeba histolytica

  Entamoeba histolytica é o protozoário responsável pela amebíase, uma doença grave no Homem. Este parasita é endêmico em zonas com climas quentes em que as condições de saneamento e de higiene pessoal são precárias. É considerada a principal causa de morte por infecção parasitária.

 Características de Entamoeba

 Esse protozoário, habitante do intestino grosso humano, pertence ao sub-filo Sarcodina, tendo forma amebóide e locomovendo-se através de pseudópodos. Várias amibas (Entamoeba histolytica, E. coli, E. hatmanni, Endolimax nana, Iodamoeba butschlii e Dientamoeba fragilis) podem colonizar o cego e o cólon humano, no entanto apenas E. histolytica é patogénica para o Homem.

 Biologia do parasito
 Seu ciclo evolutivo é monoxênico, ou seja, a Entamoeba histolytica completa seu ciclo em apenas um hospedeiro, e o modo de infecção é fecal-oral, ou seja, o homem se infecta ao ingerir cistos presentes na água ou nos alimentos contaminados. O desencistamento ocorre na porção final do intestino delgado, liberando os trofozoítos que passam a viver como comensais e a reproduzir-se por divisão binária. Os trofozoítos tornam-se patogênicos e invadem a parede intestinal, alimentando-se de células da mucosa e de hemácias. Em casos de infecção crônica podem invadir outros órgãos através da circulação sanguínea, especialmente ao fígado.

 Os trofozoítos que permanecem no intestino sob a forma comensal reduzem o seu metabolismo, armazenam reservas energéticas e secretam uma parede cística ao seu redor, formando os cistos, que são eliminados através das fezes. Dentro do cisto o parasito realiza divisão binária formando quatro novos indivíduos que desencistam quando chegam ao intestino de um novo hospedeiro. Os cistos podem permanecer viáveis fora do hospedeiro por cerca de 20 dias, caso as condições de temperatura e umidade não sejam adequadas, logo eles são as formas de resistência do parasito no ambiente. 

 Transmissão de Entamoeba

 A transmissão da infecção ocorre geralmente, por via fecal-oral, pela ingestão de água ou de alimentos contaminados por cistos de Entamoeba.

 Alimentos em que a presença de Entamoeba é mais frequente

 A amebiose é transmitida por contaminação fecal-oral essencialmente pelo consumo de água e de alimentos crus (frutos e vegetais) contaminados com cistos de Entamoeba.

 Principais sintomas de infecção por Entamoeba 

 Os sintomas surgem após um período de incubação que pode durar entre 2, 3 dias até 1 a 4 semanas. Os sintomas são muito variados, podendo incluir diarreia, dores abdominais, apendicite e abcessos no fígado, pulmões ou cérebro. No tratamento da amebiose intestinal, o metronidazol ou o iodoquinol são as drogas de eleição. 

 Grupos de risco

 Pode-se infectar todas as pessoas embora a evolução e as consequências da infecção sejam mais graves em  indivíduos imunodeprimidos. Os pacientes infectados por HIV são extremamente sensíveis.

 Diagnóstico da doença e tratamento

 Os casos humanos são diagnosticados através do achado de cistos eliminados com as fezes; vários procedimentos de flutuação ou sedimentação foram desenvolvidos para recuperar os cistos da matéria fecal; lâminas coradas (incluindo anticorpo fluorescente) ajudam visualizar os cistos isolados no exame microscópico. Recomenda-se coletar pelo menos 3 amostras de fezes para o diagnóstico desse parasita. Em infecções pesadas, a forma móvel do parasita (o trofozoíta) pode ser visto em fezes frescas. Os testes sorológicos existem para infecções a longo prazo. É importante distinguir o cisto do E. histolytica dos cistos de outros protozoários intestinais não patogênicos através de sua morfologia. No tratamento da amebiose intestinal, o metronidazol ou o iodoquinol são as drogas de eleição. Para as doenças severas com complicações como abcessos, poderão exigir procedimentos cirúrgicos.

 Prevenção da contaminação

 Para o seu controlo na cadeia alimentar é necessário garantir práticas de higiene rigorosas na manipulação de alimentos, minimizar a disseminação de cistos ao nível da produção primária e no tratamento dos resíduos humanos.

 É ainda importante evitar o consumo de água (ou de gelo) não tratada e de alimentos crus potencialmente contaminados em zonas endêmicas. Em água, os cistos são destruídos pela adição de cloro ou de iodo.

 Referências:

http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-e-alimentos/doc/parasitas/entamoebah.pdf

https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/entamoebea.aspx

http://www.ufrgs.br/para-site/siteantigo/Imagensatlas/Protozoa/Entamoebahistolytica.htm

http://www.waterpathogens.org/book/entamoeba-histolytica

IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS LÁCTICAS

         INTRODUÇÃO:

Muito se tem falado sobre o uso das bacteriocinas como agentes naturais de conservação de alimentos e um grande número de pesquisadores tem trabalhado na caracterização de novos tipos, apesar dessas substâncias terem sido descobertas há quase 70 anos atrás. Os primeiros registros datam do ano de 1928 quando, na produção de queijo, foi evidenciada a inibição do fermento láctico por bacteriocinas produzidas por bactérias lácticas presentes naturalmente no leite.

Bactérias produtoras de ácido láctico são um grupo de microrganismos com as características morfológicas de cocos ou bastonetes Gram-positivos, catalase negativos, não esporulantes, que produzem ácido láctico como o principal produto final durante a fermentação de hidratos de carbono. Quando aplicadas em alimentos, proporcionam efeitos benéficos para os consumidores através de suas propriedades funcionais e tecnológicas.

IMPORTÂNCIA:

          As bactérias lácticas desempenham um papel primordial no processo de fermentação do leite, sendo sua utilização um dos métodos mais antigos de preservação. Isto se deve à sua capacidade de produzir ácido láctico rapidamente, ocasionando o decréscimo do pH do leite e a remoção da fonte fermentescível, promovendo um ambiente desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos. Além disso, essas bactérias produzem determinados compostos antagônicos formados em pequenas quantidades a partir do catabolismo celular, dentre os quais podemos citar as bacteriocinas.

         CURIOSIDADE:

Os primeiros resultados promissores na efetiva prevenção dos defeitos de estufamento tardio por bactérias anaeróbicas formadoras de esporos, em queijo tipo Suíço, foram apresentados em 1951, por um grupo de pesquisadores ingleses. A partir de então, várias pesquisas foram efetuadas, em diferentes países, com a utilização de nisina ou de linhagens produtoras de bacteriocina na fabricação de diferentes produtos derivados de leite. Assim, queijos semiduros (Gouda, Edam) e queijos duros (Emental, Grana), fabricados com leite previamente contaminado com bactérias butíricas, utilizando-se culturas produtoras de nisina em adição ao fermento láctico não apresentavam os defeitos de estufamento butírico; porém, foi evidenciada uma série de problemas inerentes aos fermentos lácticos: acidificação muito lenta, promovendo dessoragem insuficiente e estufamento precoce causado por coliformes devido ao pH, defeitos de olhaduras ou aberturas, fraca proteólise e declínio rápido da concentração de nisina no queijo.

CONCLUSÃO:

O uso de bacteriocinas como agentes antimicrobianos para inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes é de grande importância para a indústria alimentícia. No entanto, o uso efetivo de bacteriocinas requer informações com respeito às suas propriedades físicas, químicas e biológicas além de outros fatores como toxicidade. Sendo válido ressaltar que os métodos eficazes de limpeza e sanificação são imprescindíveis, em todas as etapas de obtenção da matéria-prima e de processamento, para evitar a contaminação do leite e dos produtos lácticos e, desta forma, obter um produto de alta qualidade.

REFERÊNCIAS:
http://www.infobibos.com/artigos/2008_3/bacteriocinas/index.htm
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/403
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2034819/mod_resource/content/1/Aula%20Bruno.pdf