Boas práticas para serviços de alimentação

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.

A Maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

Porque seguir as normas de Boas Práticas?

As normas de Boas Práticas asseguram que o estabelecimento que você costuma comprar ou ingerir alimentos esteja realmente limpo e ofertando alimentos seguros.

O estabelecimento que não cumprir as normas pode vir a ser multado e até fechado temporariamente para que se adeque as regras prevista da Resolução RDC 216.

O que é RDC 216?

A RDC 216 é um regulamento onde são descritas as normas de Boas Práticas, a RDC 216 dispõe de informações sobre cuidados com os alimentos desde o pedido de compras até o momento de ser consumido, se preocupando em mostrar como deve ser o local de trabalho, como um manipulador de alimentos deve se portar, a forma correta de armazenar seus produtos e higienizar as mãos antes e depois de qualquer procedimento. Dispondo ainda orientações sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o Procedimento Operacional Padronizado (POP), que são documentos que descrevem o trabalho executado e passo-a-passo de como executa-lo, respectivamente. Esses documentos são responsabilidade de cada estabelecimento, para cria-los e segui-los sempre com o objetivo de oferecer uma alimentação segura ao consumidor, de acordo com a RDC 216.

A RDC 216, conta ainda com uma Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, como material de apoio para treinamento de manipuladores e donos de estabelecimentos alimentícios em geral.

A cartilha pode ser encontrada no seguinte link:  http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

Vibrio parahaemolyticus

 É uma bactéria gram negativa, encontrada na forma de bastonetes curvos, móveis por meio de flagelo polar, não esporogênico. Anaeróbio facultativo, e halofílico.

         Foi isolado pela primeira vez em 1951 no Japão, tendo como alimento suspeito as sardinhas pequenas, aferventadas e dessecadas, conhecidas como “shirasu”, esse fato resultou em 272 casos de doenças e 20 mortos.

         O meio ambiente marinho é seu habitat natural. Nos meses frios pode ser encontrado no lodo marinho; nos meses quentes são encontrados livremente na água do mar ou nos peixes e moluscos

           Período de incubação -  Entre 12 e 24 horas após a ingestão de alimentos contaminados, podendo, contudo os sintomas iniciarem em uma faixa de 4 a 30 horas.

          Modo de transmissão - ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos, ou por contaminação cruzada no preparo de alimentos ou pela higienização dos alimentos com água do mar.  A permanência em temperatura ambiente por um determinado período permite a multiplicação dos organismos no alimento na dose que causa a doença.

          Tratamento - hidratação oral ou endovenosa podendo requerer tratamento com antibióticos nos casos hospitalizados

   A prevenção desta intoxicação passa por cozimento adequado dos alimentos marinhos, refrigeração ou congelamento correto e sem interrupções dos alimentos marinhos crus; atenção às possibilidades de contaminação cruzadas; sempre que possível importar os alimentos marinhos crus de modo a poder controlar o seu tratamento térmico.

Hoje são reconhecidas por causar manifestações gastroentéricas após o consumo de pescados e moluscos mal cozidos. 

A duração da doença pode variar de 2 a 7 dias.                

É uma doença auto-limitada, geralmente leve ou moderada, embora alguns casos podem  requerer hospitalização, raramente pode ocorrer morte subsequentes à ocorrência de septicemia.    

               Sintomas da gastroenterite: Diarreia líquida, cólica abdominal, náusea, vômitos, dor de cabeça, febre, calafrios. 

        A proporção de cepas produtoras de gastrenterite varia de acordo com as condições geográficas e sazonais, sendo o ambiente marinho seu habitat natural, portanto a freqüência de isolamento é maior, nos meses de verão, quando podem ocorrer surtos ou casos esporádicos de gastrenterite, após consumo de água ou alimentos marinhos contaminados.