Toxinfecção alimentar: Clostridium perfringens

Clostridium perfringens são bactérias Gram-positivas na forma de bastonetes, anaeróbicas, imóveis, e que esporulam facilmente no intestino.

Estão largamente distribuídos no meio ambiente e no solo, e habitam também o trato gastro-intestinal de pessoas e animais.  São frequentes os surtos em instituições como escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita antecedência antes de serem servidos.

           A transmissão ocorre pela ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob condições que permitam a multiplicação do agente. A maioria dos surtos está associada a carnes e seus subprodutos aquecidos ou reaquecidos inadequadamente.   

          Esporos sobrevivem às temperaturas normais de cozimento, germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento, armazenamento em temperatura ambiente e/ou inadequado reaquecimento, por isso o risco de infecção é grande.

Os sintomas da toxinfecção clássica são: dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre.

O tratamento consiste em hidratação oral ou venosa dependendo da gravidade do caso. Antibióticos e outras medidas são usados nos casos mais graves.

 As principais formas de controle da proliferação dessa bactéria são:

• ·    Higienização dos alimentos e equipamentos;
• ·    Não deixar o alimento em temperatura ambiente depois de cozido;
• ·   Ter refrigeração adequada;
• ·   Não consumir alimentos mal cozidos.

Toxinfecção alimentar: Yersinia enterocolitica

A Yersinia enterocolitica é um bacilo Gram-negativo, psicotrófico tendo a capacidade de multiplicar-se em temperaturas variando de 0 a 44ºC, sendo a ótima entre 25 a 28ºC.

É um enteropatógeno invasivo de humanos que provoca uma série de sintomas clínicos intestinais e extra-intestinais que variam desde uma gastrenterite branda a uma linfadenite mesentérica que mimetiza apendicite e em casos raros pode evoluir para uma septicemia.

   Cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes suína, bovina, de carneiro; em ostras, peixes e leite cru. A prevalência deste organismo no solo e na água e em animais como porcos, esquilos e outros roedores oferece as condições para a contaminação dos alimentos, especialmente, em locais com precárias condições sanitárias, técnicas impróprias de esterilização, práticas inadequadas de preparo de alimentos, armazenamento incorreto de matéria-prima, dentre outros fatores.

No Brasil, a maioria das infecções por Y. enterocolitica estão sob a forma de diarreia, embora outras manifestações clínicas também sejam apresentadas, quase sempre associadas à diarreia, como anemia falciforme, pneumonia, adenopatia, manifestações cutâneas, artrite e talassemia mas em frequência muito baixa. 

As principais medidas de prevenção das infecções por Y. enterocolitica incluem:

• Evitar o consumo de carnes cruas ou mal cozidas e leite não pasteurizado; 
• Correta lavagem das mãos para os preparadores de alimentos, especialmente ao manipular carne de porco;
• Não permitir contaminação cruzada;
• Ingerir água potável;
• No abate de suínos, deve-se remover a cabeça e o pescoço para evitar a contaminação da carne pela faringe que é altamente colonizada pelo patógeno.
• Devido a sua capacidade de se multiplicar sob condições de refrigeração e microaerofilia, aumenta-se o risco de adquirir a infecção quando carnes armazenadas em embalagens plásticas à vácuo são consumidas mal cozidas.
• Proteção dos alimentos e da água contra roedores e outros animais para evitar a contaminação fecal; 

Toxinfecção alimentar: Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus é uma bactéria que apresenta na forma de cocos Gram-positivo, produtora de enterotoxinas causadoras de gastroenterites alimentares. Esta bactéria está presente no ar, no ambiente e também faz parte da microbiota da pele, mucosas e dos tratos gastrointestinal e respiratório.

Enquanto que as células de S. aureus são termolábeis e são eliminadas por processos moderados de temperaturas, as enterotoxinas são termoestáveis e resistentes a temperaturas elevadas (até quatro horas de fervura), geralmente a gravidade da intoxicação alimentar estafilococica aumenta em idosos, crianças e pessoas imunologicamente debilitadas.

Este micro-organismo é mais comumente encontrado em alimentos muito manipulados e que não são acondicionados em temperatura ideal após o cozimento, alimentos de origem animal e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos mal higienizados.

Os sinais de uma intoxicação são náuseas, vômitos, diarreia, prostração, cólica, temperatura subfebril, hipotensão. Estes sintomas duram de 1 a 2 dias e o período de incubação é de 30 minutos a 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Algumas das medidas de controle:

• ·   Higienização dos alimentos e equipamentos,
• ·   Não deixar o alimento em temperatura ambiente depois de cozido,
• ·   Ter refrigeração adequada,
• ·   Não consumir alimentos mal cozidos,
• ·  Consumir de preferência leite pasteurizado e o leite fresco deve ser sempre fervido antes de ser consumido.