Deterioração da cerveja por uma nova espécie de Lactobacillus

    A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, estando presente em diversas culturas desde as civilizações antigas. Apesar das bactérias presentes na composição da cerveja, recentemente tem-se encontrado uma nova que deteriora a mesma. Os lactobacillus são os maiores   responsáveis pela maioria das ocorrências de deterioração na indústria da cerveja. Identificada como uma nova espécie de lactobacillus, sendo a mesma da lactobacillus nagelii, essa bactéria foi detectada por pesquisadores de uma companhia de bebidas japonesa, a Asahi Breweries, Ltd, que tem sede em Tóquio.

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    Os lactobacillus Nagelii são bactérias Gram-positivas, com forma de bastonete, são anaeróbias facultativas, tolerando oxigênio porém, conseguem sobreviver em ambientes anaeróbios, na pesquisa as mesmas foram detectadas em uma cerveja do tipo Pilsner contaminada. Os lactobacillus são caracterizados como deteriorantes que mais aparecem em cervejas contaminadas, sendo as mais frequentemente encontradas são as L.brevis e L.lindineri apresentando cerca de 90% dos casos de contaminação de cervejas. 

    Estudos comprovam que essas bactérias e todas as bactérias lácticas, apresentam genes que resistem aos compostos antimicrobianos que o lúpulo possui, os mesmos são chamados horA e horC, essa resistência está demasiadamente atrelada a habilidade deteriorante da bactéria e, podem ser utilizados como marcadores genéticos para que se possa identificar novas espécies deteriorantes. Através de estudos de sequenciamento genético, observou-se que a espécie tem o gene horA de resistência ao lúpulo e, os ensaios também que o gene foi obtido através de transferência horizontal de genes, ou seja, quando o material genético passa de uma célula para outra.

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    A partir desse estudo e do isolamento e identificação de um novo microrganismo deteriorante, nós traz a importância de se ter uma análise dos contaminantes presentes nos produtos fabricados, como no caso do estudo a cerveja e, ponderar o potencial de deterioração de cada espécie encontrada. Fazendo assim com que, a indústria possa apresentar medidas que serão mais efetivas no controle de qualidade, desde sua matéria prima até ao produto pronto para o consumo, garantindo assim a segurança e a qualidade dos alimentos.

Referências:

• http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/73_CA_artigo_revisado.pdf
• https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/bacteria/lactobacillus-nagelii
• Study of beer spoilage Lactobacillus nagelli harboring hop resistance gene horA. Umegatani et al., 2021. Journal of The American Society of Brewing Chemists.

Descoberta de metabolismo híbrido em bactéria fermentadora pode levar a melhores alimentos fermentados

As bactérias do ácido lático são essenciais na criação de alimentos fermentados como iogurte, queijo e chucrute. Certas cepas também são usadas como probióticos para melhorar a saúde intestinal humana.

Pesquisadores da Universidade da Califórnia - Davis e Universidade Rice descobriram que as bactérias do ácido lático usam um metabolismo energético anteriormente desconhecido, o que muda radicalmente a compreensão científica de como essas bactérias podem prosperar em seus ambientes naturais.

Os pesquisadores descobriram que a espécie Lactiplantibacillus plantarum usa um metabolismo híbrido, que combina características de respiração com fermentação.

"Usando esse metabolismo misturado, bactérias de ácido lático como L. plantarum crescem melhor e fazem um trabalho mais rápido acidificando seu ambiente", disse a co-autora Maria Marco, professora do departamento de ciência e tecnologia de alimentos da Faculdade de Ciências da Agricultura e Ambientais da UC Davis.

As descobertas, publicadas na revista eLIFE, podem levar a novas tecnologias que usam bactérias do ácido lático para produzir alimentos e bebidas fermentados mais saudáveis ​​e saborosos de maneira a minimizar o desperdício de alimentos. Manipular esse metabolismo pode alterar o sabor e a textura dos alimentos fermentados.

"Também podemos descobrir que esse metabolismo misto tem benefícios em outros habitats, como o trato digestivo", disse Marco. “A capacidade de manipulá-lo pode melhorar a saúde intestinal”.

O estudo começou com um quebra-cabeça. Ao contrário da fermentação, a respiração requer uma molécula externa que pode aceitar elétrons, como o oxigênio na respiração aeróbica. Alguns microrganismos que ganham energia principalmente pela respiração podem usar aceptores de elétrons localizados fora da célula. Essa capacidade, chamada de transferência de elétrons extracelular, está ligada a genes específicos. Um conjunto recém-identificado de genes de transferência de elétrons extracelulares foi encontrado em bactérias lácticas, que usam o metabolismo da fermentação para conservação de energia e crescimento.

"Foi como encontrar os genes metabólicos de uma cobra em uma baleia", disse a co-autora Caroline Ajo-Franklin, biocientista da Rice University. "Não fazia muito sentido, e pensamos: 'Temos que descobrir isso'."

A bactéria comum que eles estudaram, L. plantarum, depende predominantemente da fermentação. "Mas quando os colocamos em circunstâncias particulares em que fornecemos uma fonte de carbono que dificulta a produção de lactato, o principal produto final produzido durante a fermentação, eles precisam fazer algumas soluções alternativas. O novo metabolismo então entra em ação", disse Ajo-Franklin.

De acordo com Marco, "Esse metabolismo combinado permite que o L. plantarum supere os principais gargalos no crescimento, permitindo que as bactérias enviem elétrons para fora da célula".

A equipe de pesquisa mostrou como L. plantarum usa esse metabolismo para alterar seu ambiente em uma fermentação de alimentos. Acionar esse caminho com eletrodos também oferece muitas possibilidades para ajustar as fermentações de alimentos para alterar o sabor. 

Fontes: Sara Tejedor-Sanz et al. Extracellular electron transfer increases fermentation in lactic acid bacteria via a hybrid metabolism. 2021. eLife. DOI: 10.7554/eLife.70684

Devemos lavar o frango antes de cozinhá-lo?

Frango não deve ser lavado antes do cozimento. De acordo com órgão americano, há risco de que a carne e os ovos contenham bactérias que podem se espalhar com o procedimento.

Para muitas pessoas, lavar os ingredientes antes de preparar a refeição é um hábito comum. No entanto, especialistas advertem que alimentos como frangos não devem ser lavados quando estão crus, pois há risco de que os micróbios presentes se espalhem pela pia, contaminando utensílios de cozinha e outros alimentos. Essas bactérias podem causar doenças, especialmente a Campylobacter, cujos sintomas são vômito, febre, dores abdominais, náuseas e diarreia. Aliás, ela é a uma das causas mais comuns de intoxicação alimentar. Esse microrganismo está presente não somente no frango, mas em outros tipos de carne, além de ovos, vegetais crus e leites não pasteurizados.

A Agência de Regulamentação Alimentar do Reino Unido (FSA) também havia advertido que lavar o frango antes do cozimento aumenta o risco de propagação da bactéria campylobacter. A entidade acrescenta ainda, que a melhor maneira de limpar uma ave é cozinhá-la bem. “Não se deve lavar nem o frango nem outras carnes ou ovos antes de cozinhá-los. Isso pode propagar micróbios por toda a cozinha”, recomendou o órgão. A entidade lembra que armazenar bem frango cru também é importante: "Cubra o frango e guarde-o na parte inferior da geladeira, para impedir que gotas de seu líquido caiam em outros alimentos, contaminando-os", diz o órgão.

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A advertência ocorreu pouco depois de uma pesquisa identificar que 44% dos britânicos lavavam a carne crua, seja porque acreditavam estar eliminando germes ou simplesmente por hábito. No Brasil, também circulam rotineiramente alertas sugerindo, erroneamente, que as pessoas lavem as aves antes de cozinhar.

A bactéria campylobacter, é por sinal uma das causas mais comuns de intoxicação alimentar - causando dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vômito - e está presente em carnes e vegetais crus ou leites não pasteurizados. A forma mais eficaz de combatê-la, informa a OMS (Organização Mundial da Saúde), é justamente cozinhando bem os alimentos, garantindo que seu interior esteja quente. Em geral, essas intoxicações passam depois de alguns dias, mas em determinados grupos - crianças pequenas, idosos e pessoas que sofrem de doenças que prejudicam seu sistema imunológico, como Aids - a infecção pode ser fatal.

Fonte:

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2019/05/02/devemos-lavar-o-frango-antes-de-cozinha-lo.ghtml

https://veja.abril.com.br/saude/frango-nao-deve-ser-lavado-antes-do-cozimento-alertam-autoridades/