AGENTES ANTIMICROBIANOS QUÍMICOS E NATURAIS

Os antimicrobianos naturais são compostos que possuem capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, incluindo bactérias, vírus e fungos, e constituem cada vez mais uma nova forma de garantir uma alimentação segura, mantendo inalterada a qualidade dos alimentos.

Os agentes antimicrobianos naturais são uma alternativa atrativa que oferece produtos saudáveis e seguros. Aipo, amêndoas, café e cranberry são exemplos de alguns dos alimentos que contêm agentes naturais com atividade antimicrobiana. Na maioria dos casos trata-se de substâncias que conseguem prolongar a vida útil dos alimentos, especialmente em frutas.

Especiarias e ervas antimicrobianas

            Os agentes antimicrobianos derivados de fontes naturais, como o óleo de plantas, são reconhecidos e utilizados como técnica de preservação de alimentos há muitos séculos, desde os Egípcios e países Asiáticos, como a China e a Índia.

As especiarias e os óleos naturais são utilizados na indústria alimentícia como agentes de conservação por possuírem ação antimicrobiana, e com isso aumentam o tempo de vida dos alimentos, reduzindo ou eliminando as bactérias patogênicas. A canela, o cominho e o cravinho mostraram efeitos antimicrobianos sobre o Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, entre outras, e apresentam-se igualmente eficientes contra alguns micróbios patogênicos de origem alimentar e resistentes aos antibióticos.

A deterioração dos alimentos pode ocorrer a partir das matérias-primas, pela sua confecção ou pelo seu acondicionamento e transporte. As fontes de deterioração podem ser físicas, químicas ou microbiológicas.

A Tabela 1 apresenta alguns compostos e relata suas origens vegetais e os seus efeitos antimicrobianos.

Efeito dos antimicrobianos naturais nos alimentos

As plantas e as especiarias são opções alternativas na preservação e no controle patogênico em produtos alimentícios.

A Tabela 2 indica as principais utilizações das ervas e especiarias, que quando utilizadas como temperos em alimentos como carnes, patê, entre outros, exercem efeito antimicrobiano em seus respectivos grupos de alimentos de acordo com as bactérias mais frequentes.

É importante ressaltar que as substâncias antimicrobianas dificilmente poderão substituir as boas práticas de fabricação fundamentais para a produção de alimentos seguros.

Fonte: Revista Food Ingredients Brasil

Folder Educativo Projeto Higiene e Segurança dos Alimentos

Perigos associados aos alimentos

Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos ‘perigos’, que podem ser de origem biológica, quimíca ou física. 

Entre os perigos de origem biológica estão os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), as principais causas de contaminação de alimentos. Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídeos e carboidratos, além de sais minerais, vitaminas e ácidos nucleicos. Tal como o corpo humano,  que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécies de microrganismos também  estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação desses organismos. 

As bactérias são um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade, etc) ou patogênicas, que causam doenças. Os fungos são, a grosso modo, divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum  em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídeos, como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos, acumulam-se no organismo, causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer. 

Entende-se por perigos físicos a existência de corpos estranhos, como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras. A microscopia eletrônica de grãos de areia é um exemplo de perigo físico. Durante o processamento ou preparo de alimentos, pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos, que podem soltar pedaços e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos, etc., ou das matérias primas, que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. 

O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é considerado um perigo químico. Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são habitualmente usados como ingrediente. Podem ser agrotóxicos, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo, através da aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para controle de pragas na agricultura. A contaminação pode ser associada também  pela contaminação do solo com metais pesados.

Referência: Revista Food Ingredients Brasil