Higienização das Mãos

As mãos dos manipuladores de alimentos representam uma importante fonte de transmissão de microrganismos. A pele possui naturalmente diversos microrganismos contaminantes que são frequentemente responsáveis por infecções alimentares e hospitalares, por isso a lavagem correta das mãos é uma das maneiras mais seguras para evitar a contaminação dos alimentos. Uma adequada lavagem das mãos deve durar mais que vinte segundos para eliminar esses microrganismos.

Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos sempre que: 

− Iniciar seu trabalho; 

− Utilizar os sanitários; 

− Tossir, espirrar ou assuar o nariz; 

− Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; 

− Recolher lixo e outros resíduos; 

− Tocar em alimentos não higienizados ou crus; 

− Pegar em dinheiro; 

− Houver interrupção do serviço; 

− Ao trocar de atividade, quando estiver manipulando tipos de  alimentos diferentes ou em preparos diferentes, como um alimento cru e outro cozido;

− Iniciar uma nova atividade; 

− Tocar em utensílios não higienizados; 

− Vestir luvas para manipular alimentos prontos;

A contaminação por estes microrganismos patogênicos nos alimentos pode levar a ocorrência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), onde as pessoas podem desenvolver problemas graves na saúde que podem levar até a morte. Dessa forma, reduzir essa microbiota das mãos significa reduzir essas contaminações e doenças proporcionando uma melhor qualidade dos alimentos e da saúde.

   

Para higienizar corretamente as mãos devem ser seguidos os seguintes passos:

Referências:

http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=450722&_101_type=document

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/a-importancia-da-higiene-das-maos-na-manipulacao-de-alimentos/65949

AS MICOTOXINAS

                                                   

 A história das micotoxinas começa em 1960, quando um surto de mortes inexplicáveis de aves no Reino Unido (especialmente perus) foi investigado. O surto ficou mundialmente conhecido como turkey x disease. Chegou-se à conclusão que o problema estava na ração, a qual havia sido produzida com amendoim importado da África e do Brasil. Esse amendoim estava contaminado com uma substância fluorescente produzida pelo fundo Aspergillus flavus de onde derivou a palavra aflatoxina.

 Hoje é de conhecimento geral que não existe uma aflatoxina, mas no mínimo 17 compostos tóxicos, dentre os quais os mais importantes são as aflatoxinas B1, G1, B2 e G2, sendo que a B1 é considerada o agente natural mais carcinogênico que se conhece. Por conta disso e pela prevalência desse fungo, é a mais importante micotoxina do Brasil.

 A partir de 1962, quando se estabeleceu as causas do surto, pesquisas subsequentes encontraram outros fungos produtores de substâncias diferentes.

 Os piores efeitos das micotoxinas no homem tendem a ser os crônicos, de difícil associação com o consumo de alimentos contaminados. Os principais efeitos registrados são indução de câncer, lesão renal e depressão do sistema imune. 

 Uma vez que as micotoxinas costumam ser termoestáveis, a abordagem preventiva em relação a elas é de suma importância. Evitar a contaminação por fungos é frequentemente impossível, visto que os principais bolores toxigênicos são bastante disseminados pelo ambiente. Portanto, restam estratégias ligadas a utilização de linhagens de plantas resistentes à colonização fúngica, colheita apropriada, estocagem adequada, controle de insetos e roedores, controle de temperatura e umidade, tempo de estocagem dentro dos limites de vitalidade dos grãos e, eventualmente, irradiação dos grãos. 

 Existem micotoxinas que são benéficas ao homem, como é o caso da penicilina, mas com efeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos agrícolas existem aproximadamente 100 fungos encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentares armazenados, e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são causadores de doenças em animais que podem levar a problemas de saúde e, inclusive à morte. 

 Por estarem presentes em quase todos os lugares, os fungos produtores de micotoxinas são capazes de germinar, crescer e produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrícolas. Para que isso aconteça devem haver condições favoráveis de umidade, temperatura e aeração.

A tabela 1 oferece uma visão geral das principais micotoxinas:

Fonte: http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060379366001465583508.pdf

Geralmente, as micotoxinas estão associadas a grãos armazenados e rações para alimentação animal, especialmente milho com alto teor de umidade, em silagem, semente de algodão, amendoim, soja e algumas castanhas.

 As micotoxinas mais conhecidas são as aflatoxinas, produzidas principalmente pelo fungo Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. As aflatoxinas podem ser encontradas em milho, amendoim, caroço de algodão, bem como em outros grãos e algumas espécies de nozes. Também são conhecidas as fumonisinas e zearalenona em milho, ocratoxinas em café, temperos, soja, amendoim, entre outras.

 Alguns programas de descontaminação com produtos químicos são capazes de controlar o desenvolvimento de fungos e reduzir a concentração de micotoxinas, mas deve-se levar em consideração o custo/benefício da atividade. Esses procedimentos de descontaminação não são eficientes em larga escala, tendo um custo muito elevado e com resultados bastante discutíveis.

 O homem pode ser contaminado por micotoxinas através do consumo de alimentos processados ou in natura. Também pode ingerir carne de animais alimentados com ração contaminada, pois a toxina pode ser transmitida pelo corpo do animal através da sua carne, leite ou ovos. Alguns alimentos com contaminação potencial, como o milho, podem ter seus produtos derivados, como o óleo refinado, isento de toxina, pois há a destruição da mesma no processo de transformação do produto. 

 A legislação brasileira, através da RDC Nº 274, do Ministério da Saúde, dispõe que alguns alimentos de consumo humano, como o amendoim, o milho em grão e leite, podem ter uma concentração máxima de 0,5ng/Kg de aflatoxina, enquanto que a União Europeia permite teores de aflatoxinas mais restritos para alguns alimentos comuns a nossa legislação, variando de 2 a 5ng/Kg.

 Já a Instrução Normativa nº 13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), dispõe que se houver algum lote de mercadoria devolvida por importadores ou por resultado de inspeção ou fiscalização, este poderá ser liberado para o consumo humano ou animal se o resultado da primeira análise for igual ou menor que o limite de 30 a 50ng/Kg. 

 Desse modo, podemos concluir que as micotoxinas ocorrem e exercem seus efeitos tóxicos em quantidades extremamente pequenas nos alimentos. Por isso, sua identificação e controle são de suma importância para a saúde pública. A fiscalização e controle dos produtos acometidos pelas micotoxinas devem ser rigorosos, para que assim tenhamos uma maior qualidade dos produtos utilizados com um menor risco à saúde.

Referências: 

Food Ingredients Brasil. As micotoxinas. São Paulo. 2009. Disponível em: <http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060379366001465583508.pdf>. Acesso em: 16/06/2019.

Aditivos e Ingredientes. Micotoxinas: As micotoxinas. Disponível em: <http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040341798001460639073.pdf>. Acesso em: 16/06/2019.

Saccharomyces cerevisiae na produção de vinhos

A levedura Saccharomyces cerevisiae é um microrganismo aeróbio facultativo, isto é, que tem a habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em condições de aerobiose como de anaerobiose. Nesse processo aeróbio facultativo, os produtos finais do metabolismo do açúcar irão depender das condições ambientais em que a levedura se encontra. Assim, em aerobiose, o açúcar é transformado em biomassa, CO2 e água, e, em anaerobiose, a maior parte é convertida em etanol e CO2, processo denominado de fermentação alcoólica.

As leveduras S. cerevisiae são elípticas, medindo cerca de 6 a 8 mm de comprimento por 5 µm de largura. Reproduzem-se assexuadamente por brotamento (ou gemulação). Sendo a temperatura ótima de seu crescimento entre 20 e 30°C, com o pH entre 4,5 e 5,5. A S. Cerevisiae não é considerada um microrganismo patogênico, mas raramente tem sido relatada como causa de infecções oportunistas. Nas quais todos os pacientes nos casos tinham doença subjacente. A levedura Saccharomyces sp. por ser a única espécie totalmente aceitável como alimento para seres humanos destaca-se nesse sentido, sendo amplamente utilizada na produção de etanol, produtos de panificação, assim como no processamento de bebidas alcóolicas (cervejas, vinho, cachaça).

A fermentação pode ser considerada o processo chave na produção do vinho. Não existe vinho sem que ocorra a fermentação alcoólica do mosto de uvas e a própria lei 7678/88, que rege a produção de vinhos, em seu artigo 3º, assim conceitua: "Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura." Pela ação de enzimas liberadas pelas leveduras, em ambiente anaeróbico (sem oxigênio), os açúcares são transformados em álcool e gás carbônico, liberando também energia (calor). Outros alcoóis também são produzidos em quantidades menores e são responsáveis por oferecerem maior complexidade aromática e de sabor. Convertendo as unidades de medida, chega-se ao resultado que 17 gramas de açúcar por litro é capaz de produzir 1% de álcool pelo mesmo volume.

 A Saccharomyces cerevisiae é a mais difundida — por ter uma resistência maior ao próprio álcool gerado e ao SO2 (dióxido de enxofre: o principal conservante dos vinhos) — e também sendo utilizada para a produção de cervejas. Na verdade, cada espécie tem uma tolerância diferente a essas substâncias, bem como pode interferir em quais compostos variados poderão surgir, principalmente os aromas. Durante a fermentação há liberação de energia em forma de calor, e a temperatura na qual o processo ocorre interfere substancialmente no resultado final. Temperaturas altas, entre 24 ºC a 32 ºC, podem privilegiar a extração de compostos da casca da uva, resultando em tintos com maior concentração fenólica, ou seja, mais corpo e cor. Já os vinhos brancos são fermentados em temperaturas amenas, em torno de 14 ºC a 18 ºC. Assim, é possível obter um fermentado com aromas mais finos e elegante.

Embora a S. cerevisiae seja a mais importante levedura envolvida na produção de vinhos, esse microrganismo está pouco presente nos vinhedos e nos bagos íntegros de uva. Nas etapas mais tardias da fermentação S. cerevisiae torna-se prevalente. A fermentação espontânea inicia-se pelas espécies nativas de leveduras. A elevação do teor alcoólico a 4° a 6° provoca o desaparecimento dessas espécies e a S.cerevisiae passa a dominar. A fermentação espontânea teria como vantagens a diversidade e a complexidade de aromas, a sutileza e o caráter regional, além de uma característica única de cada safra.

Referências:

http://hypescience.com/levedura-manipulada-pode-aumentar-producao-de-bioetanol/

http://microbiologia.icb.usp.br/cultura-e-extensao/textos-de-divulgacao/micologia/genetica-e-biologia-molecular-de-fungos/saccharomyces-cerevisiae-o-modelo/

Candida auris o perigoso fungo resistente a medicamentos que se alastra pelo mundo

O Candida auris é um fungo do tipo levedura que foi descoberto pela primeira vez em 2009.

A infecção de Candida auris é resistente aos medicamentos existentes atualmente e pode ser fatal, com índice de mortalidade de 59%, segundo o médico André Mário Doi, patologista do setor de microbiologia do Hospital Albert Einstein.

Para ser infectado por esse fungo o paciente deve ter passado por cirurgias recentes, esteja com o sistema imunológico comprometido, ou que esteja fazendo uso de antibióticos e antifúngicos por muito tempo. O Candida auris apresenta maior risco se afetar a corrente sanguínea. A transmissão desse fungo ainda não é totalmente conhecida porém acredita-se que ele se espalha por superfícies ou objetos e equipamentos contaminados.  

Segundo a Anvisa como prevenção é necessário ressaltar a importância da higienização das mãos, tanto dos profissionais de saúde como de acompanhantes em ambientes de saúde, como também a correta higienização dos alimentos ministrados aos pacientes ou dentro de seus próprios domicílios, já que a má higienização pode contribuir para a disseminação do fungo Candida auris aderir a diversas superfícies.

Esse caso vem preocupando muitos médicos e micro biólogos pelo mundo. Por ser um fungo que sofreu um processo de especialização, surgiu já na presença de vários antifúngicos e substancias antimicrobianas adquirindo assim resistência a elas.

 Até o momento o C. auris já foi encontrado em mais de 20 países. No Brasil ainda não há notificações, mas na Colômbia e Venezuela ele já foi detectado.

 Referencias: 

http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-orienta-servicos-de-saude-sobre-fungo-resistente/219201

https://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/ciencia-e-saude/2019/04/13/interna_ciencia_saude,749276/superfungo-causa-graves-infeccoes-em-pacientes-com-imunidade-baixa.shtml

https://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/ciencia-e-saude/2019/04/13/interna_ciencia_saude,749276/superfungo-causa-graves-infeccoes-em-pacientes-com-imunidade-baixa.shtml