Toxinfecção alimentar: Escherichia coli

A Escherichia coli (E. Coli) é uma bactéria que tem como habitat natural o lúmen intestinal dos seres humanos, capaz de produzir os componentes do qual são feitas as fontes de energia suficientes, a partir de compostos básicos. É uma bactéria controlada pelo sistema imunológico, e só causa problemas quando o indivíduo está com o organismo debilitado.

A principal via de contaminação pela bactéria ocorre através do consumo de água e alimentos contaminados. Pode ocorrer de forma direta ou indireta, por meio de fezes bovinas e por outras fontes como: leite cru, carne, saladas contaminadas com fezes de animais, as quais muitas vezes são utilizadas como adubo e a transmissão pessoa a pessoa via oral-fecal devido a hábitos de higiene inadequados.

Outra forma de contaminação é pelo contato com animais doentes, e com profissionais da saúde ou instrumentais médicos contaminados, ou ainda por algum problema de saúde do próprio hospedeiro, o qual permita que a bactéria desencadeie a doença.

Os principais sintomas são: diarréia, náuseas e febres, que geralmente aparecem de 6 a 36 horas após a ingestão.

     Os alimentos mais comumente associados a uma infecção bacteriana por E. coli são: hortaliças, frutas, carnes e leite crus ou mal cozidos, e também por vegetais crus.

As medidas a serem adotadas por indústrias e serviços de alimentação para prevenir a toxinfecção envolvem procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de alimentos, como:

 - Lavagem adequada das mãos antes de preparar, servir ou tocar os alimentos, após o uso do banheiro, após manipular alimentos crus e após contato com animais;

 - Pessoas que apresentarem sintomas como diarréia ou vômito não devem manipular alimentos;

 - As frutas e vegetais devem ser lavados adequadamente, especialmente aqueles que forem consumidos crus. 

Toxinfecções alimentares: Salmonelose

A Salmonelose é uma toxinfecção alimentar transmitida por inúmeras espécies diferentes de salmonelas, bactérias gram-negativas da família Enterobacteriaceae. Os tipos mais comuns de salmonelas (entre eles a Salmonella enteriditis) causam gastrenterite (inflamação da mucosa intestinal) e enterocolite aguda. 

A principal fonte de contaminação é a ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente de origem animal, já os produtos vegetais podem ser uma fonte de transmissão da doença quando submetidos à irrigação com águas contaminadas, apresentando aparência e cheiro normais. Outra fonte de contaminação é a manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não possuem hábitos corretos de higiene para que seja retirado as bactérias causadores da doença.  

O diagnóstico preciso da Salmonelose só pode ser feito através de exame de fezes específico. Para verificar a presença da bactéria é necessário que faça cultura das fezes para determinar o tipo específico de germe, e com isso o tipo de tratamento.
Os sintomas tendem a se manifestar em média de 12 a 4 horas após o contato com o agente contaminante, sendo eles: náuseas, vômitos, cólicas abdominais, febre e desidratação, com intensidade variável.

A proposta do tratamento é aliviar os sintomas e manter o doente bem hidratado. São raros os casos que evoluem para bacteremia, isto é, em que as bactérias escapam do intestino, se espalham pela corrente sanguínea e afetam outros órgãos. Nessas situações, o esquema terapêutico inclui o uso de antibióticos.

Para o controle e prevenção da Salmonelose, é preciso adequar a normas de higiene e esterilização dos alimentos, como:

1. Lavar bem os utensílios e as mãos antes de manipular e preparar os alimentos.
2. Evitar a ingestão de alimentos crus ou mal passado.
3. Cozinhar bem os alimentos.
4. Manter os alimentos na refrigeração adequada para que não ocorra a multiplicação das bactérias, principalmente os ovos, que são uma das principais formas de contágio.
5. Lavar bem os alimentos antes de preparar.
6. Todos os alimentos à base de frango ou de galinha necessitam ser devidamente cozidos durante o preparo.