As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados. Estes agentes podem ser químicos (pesticidas e metais tóxicos) ou biológicos, como microrganismos patogênicos. Doenças causadas pela inges-tão de plantas tóxicas e micotoxinas são também consideradas DTAs. Alimentos contamina-dos por agentes biológicos são a maior causa das enfermidades.Sintomas mais comuns: dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre por período prolongado. Pode apresentar também dor de cabeça, alteração da visão, olhos incha-dos. Para adultos sadios a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa se-quelas. Para crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves.Os alimentos contaminados aparentemente são normais, apresentam odor e sabor normais e, co-mo o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos peri-gos envolvidos, não consegue identificar qual alimento pode-ria estar contaminado em suas últimas refeições.Toxinose: Quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos como o Staphylococos aureus, Clostridium botulinium, Bacillus cereus.- Infecção: Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc.Intoxicação química: Quando clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas, toxinas de algas, etc.Doenças de origem alimentar: Doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes nos alimentos. Erro de escolha de produtos.
-> Principais fatores que contribuem para surtos de DTAsFatores que influem na contaminação por agentes patógenos: ingredientes crus contaminados, pessoas infectadas, práticas inadequadas de manipulação, alimento de fonte insalubre, recipientes tóxicos, saneamento deficienteFatores que influem na proliferação dos agentes patógenos: preparação com excessiva antecipação, alimentos deixados à temperatura ambi-ente, descongelamento inadequado, preparação em quantidades excessivas.Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos: aqueci-mento ou cocção insuficientes, reaquecimento insuficiente.Na descrição de um surto de DTA, os seguintes fatores de-vem ser considerados: a situação; o número de pessoas afeta-das; o índice de ataque por idade, sexo e raça; o número de pessoas que não foram atingidas, o agente e o período de incubação; a natureza clínica da doença; o veículo alimentar e o modo de transmissão para os alimentos e para as vítimas.Transmissão dos micro-organismos ao alimento* Pela transmissão direta à: o homem faz a transmissão diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expeli-do. Os mais importantes pontos de transmissão são os seguintes: fezes, nariz, mãos, boca, secreção vaginal, urina, ferimentos.* Pela transmissão indireta à também é feita através do material humano, só que, quem os leva até os alimentos, são os chamados “vetores” como as moscas, baratas, ratos, etc.* Pela transmissão ambiental à pode ser feita através do material animal que contamina o ambiente (cozinha) e essa contaminação poderá chegar até o alimento; ou pode ser quando os microrganismos patogênicos já estão presentes no alimento antes que este seja colhido e transportado para as cozinhas.
O serviço de alimentação tem como finalidade oferecer ao homem uma comida gostosa, uma comida segura do ponto de vista higiênico, sem estar contaminada.“Regras de Ouro” da OMS para a preparação higiênica dos alimentos- Escolher alimentos tratados de forma higiênica- Cozinhar bem os alimentos- Consumir imediatamente os alimentos cozidos- Armazenas cuidadosamente os alimentos cozidos- Reaquecer bem os alimentos cozidos- Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos- Lavar as mãos constantemente- Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais- Utilizar água pura.Manual de Boas PráticasBoas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avali-ada através de inspeção e/ou investigação. 
Itens básicos para a elaboração do manual de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para as diretrizes da inspeção sanitária:1) Responsabilidade técnica;2) Controle de saúde dos funcionários;3) Controle da água para o consumo;4) Controle das matérias-primas;5) Controle integrado de pragas;6) Visitantes;7) Estrutura dos estabelecimentos;Higiene;8) Manipulação;9) Transporte.REFERÊNCIAS:JÚNIOR, E. A. S. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6ª edição. São Paulo: Varela, 1995. JÚNIOR, E. A. S. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª edição. São Paulo: Varela, 1995. AMSON, G. V.; HARACEMIV, S. M. C.; MASSON, M. L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrência/surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná – Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e Agrotecnologia, vol. 30, nº 6, pág. 1139-1145, Lavras, Novembro/Dezembro, 2006.
-> Principais fatores que contribuem para surtos de DTAsFatores que influem na contaminação por agentes patógenos: ingredientes crus contaminados, pessoas infectadas, práticas inadequadas de manipulação, alimento de fonte insalubre, recipientes tóxicos, saneamento deficienteFatores que influem na proliferação dos agentes patógenos: preparação com excessiva antecipação, alimentos deixados à temperatura ambi-ente, descongelamento inadequado, preparação em quantidades excessivas.Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos: aqueci-mento ou cocção insuficientes, reaquecimento insuficiente.Na descrição de um surto de DTA, os seguintes fatores de-vem ser considerados: a situação; o número de pessoas afeta-das; o índice de ataque por idade, sexo e raça; o número de pessoas que não foram atingidas, o agente e o período de incubação; a natureza clínica da doença; o veículo alimentar e o modo de transmissão para os alimentos e para as vítimas.Transmissão dos micro-organismos ao alimento* Pela transmissão direta à: o homem faz a transmissão diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expeli-do. Os mais importantes pontos de transmissão são os seguintes: fezes, nariz, mãos, boca, secreção vaginal, urina, ferimentos.* Pela transmissão indireta à também é feita através do material humano, só que, quem os leva até os alimentos, são os chamados “vetores” como as moscas, baratas, ratos, etc.* Pela transmissão ambiental à pode ser feita através do material animal que contamina o ambiente (cozinha) e essa contaminação poderá chegar até o alimento; ou pode ser quando os microrganismos patogênicos já estão presentes no alimento antes que este seja colhido e transportado para as cozinhas.
O serviço de alimentação tem como finalidade oferecer ao homem uma comida gostosa, uma comida segura do ponto de vista higiênico, sem estar contaminada.“Regras de Ouro” da OMS para a preparação higiênica dos alimentos- Escolher alimentos tratados de forma higiênica- Cozinhar bem os alimentos- Consumir imediatamente os alimentos cozidos- Armazenas cuidadosamente os alimentos cozidos- Reaquecer bem os alimentos cozidos- Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos- Lavar as mãos constantemente- Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais- Utilizar água pura.Manual de Boas PráticasBoas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avali-ada através de inspeção e/ou investigação. 
Itens básicos para a elaboração do manual de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para as diretrizes da inspeção sanitária:1) Responsabilidade técnica;2) Controle de saúde dos funcionários;3) Controle da água para o consumo;4) Controle das matérias-primas;5) Controle integrado de pragas;6) Visitantes;7) Estrutura dos estabelecimentos;Higiene;8) Manipulação;9) Transporte.REFERÊNCIAS:JÚNIOR, E. A. S. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6ª edição. São Paulo: Varela, 1995. JÚNIOR, E. A. S. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª edição. São Paulo: Varela, 1995. AMSON, G. V.; HARACEMIV, S. M. C.; MASSON, M. L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrência/surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná – Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e Agrotecnologia, vol. 30, nº 6, pág. 1139-1145, Lavras, Novembro/Dezembro, 2006.
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