Toxinfecção alimentar: Clostridium perfringens

Clostridium perfringens são bactérias Gram-positivas na forma de bastonetes, anaeróbicas, imóveis, e que esporulam facilmente no intestino.

Estão largamente distribuídos no meio ambiente e no solo, e habitam também o trato gastro-intestinal de pessoas e animais.  São frequentes os surtos em instituições como escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita antecedência antes de serem servidos.

           A transmissão ocorre pela ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob condições que permitam a multiplicação do agente. A maioria dos surtos está associada a carnes e seus subprodutos aquecidos ou reaquecidos inadequadamente.   

          Esporos sobrevivem às temperaturas normais de cozimento, germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento, armazenamento em temperatura ambiente e/ou inadequado reaquecimento, por isso o risco de infecção é grande.

Os sintomas da toxinfecção clássica são: dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre.

O tratamento consiste em hidratação oral ou venosa dependendo da gravidade do caso. Antibióticos e outras medidas são usados nos casos mais graves.

 As principais formas de controle da proliferação dessa bactéria são:

• ·    Higienização dos alimentos e equipamentos;
• ·    Não deixar o alimento em temperatura ambiente depois de cozido;
• ·   Ter refrigeração adequada;
• ·   Não consumir alimentos mal cozidos.

Toxinfecção alimentar: Yersinia enterocolitica

A Yersinia enterocolitica é um bacilo Gram-negativo, psicotrófico tendo a capacidade de multiplicar-se em temperaturas variando de 0 a 44ºC, sendo a ótima entre 25 a 28ºC.

É um enteropatógeno invasivo de humanos que provoca uma série de sintomas clínicos intestinais e extra-intestinais que variam desde uma gastrenterite branda a uma linfadenite mesentérica que mimetiza apendicite e em casos raros pode evoluir para uma septicemia.

   Cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes suína, bovina, de carneiro; em ostras, peixes e leite cru. A prevalência deste organismo no solo e na água e em animais como porcos, esquilos e outros roedores oferece as condições para a contaminação dos alimentos, especialmente, em locais com precárias condições sanitárias, técnicas impróprias de esterilização, práticas inadequadas de preparo de alimentos, armazenamento incorreto de matéria-prima, dentre outros fatores.

No Brasil, a maioria das infecções por Y. enterocolitica estão sob a forma de diarreia, embora outras manifestações clínicas também sejam apresentadas, quase sempre associadas à diarreia, como anemia falciforme, pneumonia, adenopatia, manifestações cutâneas, artrite e talassemia mas em frequência muito baixa. 

As principais medidas de prevenção das infecções por Y. enterocolitica incluem:

• Evitar o consumo de carnes cruas ou mal cozidas e leite não pasteurizado; 
• Correta lavagem das mãos para os preparadores de alimentos, especialmente ao manipular carne de porco;
• Não permitir contaminação cruzada;
• Ingerir água potável;
• No abate de suínos, deve-se remover a cabeça e o pescoço para evitar a contaminação da carne pela faringe que é altamente colonizada pelo patógeno.
• Devido a sua capacidade de se multiplicar sob condições de refrigeração e microaerofilia, aumenta-se o risco de adquirir a infecção quando carnes armazenadas em embalagens plásticas à vácuo são consumidas mal cozidas.
• Proteção dos alimentos e da água contra roedores e outros animais para evitar a contaminação fecal; 

Toxinfecção alimentar: Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus é uma bactéria que apresenta na forma de cocos Gram-positivo, produtora de enterotoxinas causadoras de gastroenterites alimentares. Esta bactéria está presente no ar, no ambiente e também faz parte da microbiota da pele, mucosas e dos tratos gastrointestinal e respiratório.

Enquanto que as células de S. aureus são termolábeis e são eliminadas por processos moderados de temperaturas, as enterotoxinas são termoestáveis e resistentes a temperaturas elevadas (até quatro horas de fervura), geralmente a gravidade da intoxicação alimentar estafilococica aumenta em idosos, crianças e pessoas imunologicamente debilitadas.

Este micro-organismo é mais comumente encontrado em alimentos muito manipulados e que não são acondicionados em temperatura ideal após o cozimento, alimentos de origem animal e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos mal higienizados.

Os sinais de uma intoxicação são náuseas, vômitos, diarreia, prostração, cólica, temperatura subfebril, hipotensão. Estes sintomas duram de 1 a 2 dias e o período de incubação é de 30 minutos a 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Algumas das medidas de controle:

• ·   Higienização dos alimentos e equipamentos,
• ·   Não deixar o alimento em temperatura ambiente depois de cozido,
• ·   Ter refrigeração adequada,
• ·   Não consumir alimentos mal cozidos,
• ·  Consumir de preferência leite pasteurizado e o leite fresco deve ser sempre fervido antes de ser consumido. 
  

Toxinfecção alimentar: Escherichia coli

A Escherichia coli (E. Coli) é uma bactéria que tem como habitat natural o lúmen intestinal dos seres humanos, capaz de produzir os componentes do qual são feitas as fontes de energia suficientes, a partir de compostos básicos. É uma bactéria controlada pelo sistema imunológico, e só causa problemas quando o indivíduo está com o organismo debilitado.

A principal via de contaminação pela bactéria ocorre através do consumo de água e alimentos contaminados. Pode ocorrer de forma direta ou indireta, por meio de fezes bovinas e por outras fontes como: leite cru, carne, saladas contaminadas com fezes de animais, as quais muitas vezes são utilizadas como adubo e a transmissão pessoa a pessoa via oral-fecal devido a hábitos de higiene inadequados.

Outra forma de contaminação é pelo contato com animais doentes, e com profissionais da saúde ou instrumentais médicos contaminados, ou ainda por algum problema de saúde do próprio hospedeiro, o qual permita que a bactéria desencadeie a doença.

Os principais sintomas são: diarréia, náuseas e febres, que geralmente aparecem de 6 a 36 horas após a ingestão.

     Os alimentos mais comumente associados a uma infecção bacteriana por E. coli são: hortaliças, frutas, carnes e leite crus ou mal cozidos, e também por vegetais crus.

As medidas a serem adotadas por indústrias e serviços de alimentação para prevenir a toxinfecção envolvem procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de alimentos, como:

 - Lavagem adequada das mãos antes de preparar, servir ou tocar os alimentos, após o uso do banheiro, após manipular alimentos crus e após contato com animais;

 - Pessoas que apresentarem sintomas como diarréia ou vômito não devem manipular alimentos;

 - As frutas e vegetais devem ser lavados adequadamente, especialmente aqueles que forem consumidos crus. 

Toxinfecções alimentares: Salmonelose

A Salmonelose é uma toxinfecção alimentar transmitida por inúmeras espécies diferentes de salmonelas, bactérias gram-negativas da família Enterobacteriaceae. Os tipos mais comuns de salmonelas (entre eles a Salmonella enteriditis) causam gastrenterite (inflamação da mucosa intestinal) e enterocolite aguda. 

A principal fonte de contaminação é a ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente de origem animal, já os produtos vegetais podem ser uma fonte de transmissão da doença quando submetidos à irrigação com águas contaminadas, apresentando aparência e cheiro normais. Outra fonte de contaminação é a manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não possuem hábitos corretos de higiene para que seja retirado as bactérias causadores da doença.  

O diagnóstico preciso da Salmonelose só pode ser feito através de exame de fezes específico. Para verificar a presença da bactéria é necessário que faça cultura das fezes para determinar o tipo específico de germe, e com isso o tipo de tratamento.
Os sintomas tendem a se manifestar em média de 12 a 4 horas após o contato com o agente contaminante, sendo eles: náuseas, vômitos, cólicas abdominais, febre e desidratação, com intensidade variável.

A proposta do tratamento é aliviar os sintomas e manter o doente bem hidratado. São raros os casos que evoluem para bacteremia, isto é, em que as bactérias escapam do intestino, se espalham pela corrente sanguínea e afetam outros órgãos. Nessas situações, o esquema terapêutico inclui o uso de antibióticos.

Para o controle e prevenção da Salmonelose, é preciso adequar a normas de higiene e esterilização dos alimentos, como:

1. Lavar bem os utensílios e as mãos antes de manipular e preparar os alimentos.
2. Evitar a ingestão de alimentos crus ou mal passado.
3. Cozinhar bem os alimentos.
4. Manter os alimentos na refrigeração adequada para que não ocorra a multiplicação das bactérias, principalmente os ovos, que são uma das principais formas de contágio.
5. Lavar bem os alimentos antes de preparar.
6. Todos os alimentos à base de frango ou de galinha necessitam ser devidamente cozidos durante o preparo.

Toxinfecções alimentares: Botulismo

     As toxinfecções alimentares são enfermidades causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos e suas substâncias tóxicas, e constituem um importante problema sanitário. Dentre as toxinas conhecidas, a produzida pela bactéria Clostridium botulinum é a considerada mais potente, que, quando ingerida causa o botulismo alimentar. 

  Este tipo de botulismo ocorre por ingestão de toxinas presentes em alimentos previamente contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura - "carne de lata"); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pastas de queijos e, raramente, em alimentos enlatados industrializados.

     A doença se caracteriza por instalação súbita e progressiva. Os sinais e sintomas iniciais podem ser gastrointestinais e/ou neurológicos. As manifestações gastrointestinais mais comuns são: náuseas, vômitos, diarréia e dor abdominal e podem anteceder ou coincidir com os sintomas neurológicos. Os primeiros sintomas neurológicos podem ser inespecíficos, tais como cefaleia, vertigem e tontura. O quadro neurológico propriamente dito se caracteriza por uma paralisia flácida motora descendente, associado a comprometimento autonômico disseminado.   

    O diagnóstico leva em conta os sinais e sintomas, a resposta ao exame neurológico e o resultado da pesquisa sobre os alimentos ingeridos. No entanto, o diagnóstico de certeza só é dado por exames que demonstram a presença da toxina no sangue ou da bactéria nas fezes do paciente.

     O êxito no tratamento está diretamente relacionado à precocidade com que é iniciado e às condições do local onde será realizado, deve ser conduzido em unidade hospitalar intensiva (UTI). Basicamente o tratamento apoia-se em dois conjuntos de ações:

• Tratamento de suporte: medidas gerais e monitoração cardiorrespiratória;
• Tratamento específico: visa eliminar a toxina circulante e sua fonte de produção, o Clostridium botulinum.

 Como forma de prevenção do botulismo recomenda-se: 

• Não consumir alimentos enlatados se a lata estiver enferrujada, estufada ou com água turva dentro dos vidros.
  
• Ferver os alimentos enlatados, especialmente palmito que é uma das grandes causas do botulismo, ou as conservas antes de consumir.
• Conservar os alimentos em temperaturas de refrigeração ou congelamento.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DE AMBIENTES COMERCIAIS E INDUSTRIAIS

         A saúde pública dispõe de vários instrumentos para o controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos, que se complementam ao monitorar a produção ao longo da cadeia alimentar, desde o produtor até o consumidor final. Um dos objetivos da Vigilância Sanitária é garantir que produtos alimentícios sejam disponibilizados à população de forma segura, desenvolvendo atividades voltadas à qualidade e controle microbiológico (FIDÉLIS, 2005).

        Com o objetivo de proteger a saúde do consumidor evitando a in-gestão de alimentos contaminados, os países vêm ao longo da história, buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização das ações em saúde pública. A vigilância sanitária amparada na legislação, tem procurado tornar-se mais abrangente, eficaz e também flexível para permitir sua implementação por meio de normas técnicas que acompanhem os avanços científicos e tecnológicos no setor de produção e fabricação de alimentos (MIGUEL et al., 2000).

Assim, em 15 de setembro de 2004 foi publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a Resolução RDC nº. 216 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com o objetivo de melhorar as condições higiênico-sanitárias do alimento produzido (BRASIL, 2004).

       A RDC 216 foi elaborada considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, buscando a proteção a saúde da população, a implantação de ações de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a elaboração de requisitos higiênico-sanitários para serviços de alimentação que realizam atividades como manipulação, preparação, fraciona-mento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos prontos para o consumo tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ra-los devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que per-mitam seu fechamento.

- As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

- As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para seca-gem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acio-nados sem contato manual.

- Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de ma-nipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos ali-mentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

MANEJO DOS RESÍDUOS

     O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

   Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

   Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de ve-tores e pragas urbanas.

Micro-organismos funcionais

Desde os primórdios da humanidade há registros do uso de microrganismos para produção de alimentos, mesmo antes do conhecimento da existência desses. Em alguns casos os processos microbianos promovem alterações nos alimentos que lhes confere maior resistência à deterioração e também o desenvolvimento de características organolépticas (sabor, aroma, textura) mais agradáveis ao paladar. Muitos processos de fabricação de alimentos envolvendo microrganismos se baseiam na fermentação onde se destacam a fermentação lática e a fermentação alcoólica (bebidas).

As bactérias ácido-láticas tem relevante importância na indústria alimentícia por sua contribuição ao valor dos produtos. Por suas propriedades metabólicas, as bactérias ácido-láticas contribuem com o sabor, o cheiro, a textura, com características sensoriais, propriedades terapêuticas e valor nutricional dos produtos alimentícios. Na produção de alimentos fermentados é utilizada uma variedade de microrganismos como Lactococcus lactis e Lactobacillus bulgaricus no iogurte e no queijo suíço são utilizados Propionibacterium shermanii que são responsáveis pelo aroma e textura distintas.

Estudos têm mostrado que o consumo de leites fermentados, produzidos com a adição de bactérias ácido-lácticas e Bifidobacterium, apresentam benefícios como: prevenção de infecções intestinais e diarreias; efeitos anticarcinogênicos; redução dos níveis de colesterol; e melhor digestão da lactose, principalmente por pessoas in-tolerantes a este açúcar.

Esses alimentos contendo microrganismos com características funcionais são denominados alimentos funcionais eles contem os microrganismos benéficos como as bactérias probióticas, que são microrganismos vivos que, quando consumidos, exercem efeitos benéficos sobre o corpo, sendo capazes de auxi-liar o funcionamento da micro-biota natural digestiva. Probióticos podem ser definidos como suplementos ali-mentares que contem microrganismos vivos, ou componentes microbianos que, quando ingeridos em determina-do numero, apresentam efeito benéfico sobre a saúde e bem-estar do hospedeiro. São alimentos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos positivos a saúde do indivíduo.

Os probióticos exercem ações diversas sobre a saúde mediante distintos mecanismos de ação. Atuam acidificando a luz intestinal, se agregando as substancias que inibem o crescimento de microrganismos patogênicos, consumindo nutrientes específicos, competitividade a receptores intestinais de forma que mantêm a microbiota intestinal evitando a ação de patógenos. Tem atividades imunomoduladoras, principalmente por modificarem a resposta a antígenos; aumentarem a secreção de IgA especifica frente a rotavirus; facilitarem a captação de antígenos na placa de Peyer; produzirem enzimas hidrolíticas, e diminuírem a inflamação intestinal.

Os alimentos funcionais produzem benefícios específicos à saúde, reduzindo o risco de diversas doenças, conduzindo ao bem estar físico e mental, no qual também deve incluir uma dieta equilibrada e atividade física. São alimentos sem contra indicações que podem ser ingeridos desde crianças até idosos. Entretanto, por ser um alimento funcional seus benefícios só serão notados com a ingestão diária.

REFERÊNCIAS:

R.P. Viegas, M.R. Souza, T.C. Figueiredo, M.F.S. Re-sende, C.F.A.M. Penna, M.M.O.P. Cerqueira. Qualidade de leites fermentados funcionais elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho. UFMG – Belo Horizonte, MG, 2010.

SALMINEN, S.; OUWEHAND, A.; BENNO, Y.; LEE, Y. K. Probiotics: how should they be defined? Trends in Food Science & Technology, v. 10, p. 107-110, 1999.

LORENTE, B. F.; SERRA, J. D. Alimentos funcionales: probioticos. Acta Pediatr Esp., v.

59, p. 150-155, 2001.

Micro-organismos patogênicos

O alimento contaminado constitui o mais importante veículo do agente patogênico no organismo humano. As doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas categorias: as intoxicações, causadas pela pre-sença de uma toxina bactéria formada no alimento; e as infecções alimentares causadas pela presença do micro-organismo no alimento que gera infecção ao hospedeiro.

Das intoxicações bacterianas a mais grave é o botulismo. Trata-se de uma doença causada pe-la ingestão de alimentos que contém a neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Os alimentos de baixa acidez, como conservantes caseiros e enlatados consumidos sem cozimento, são os mais en-volvidos na intoxicação. A toxi-na é uma proteína com características neurotóxicas que apre-senta inativação a 80°C quando aquecida por cerca de 5 mim. A neurotoxina é absorvida no intestino delgado e causa paralisia muscular.

Outra intoxicação recorrente á intoxicação estafilocócica. É uma doença causada pela inges-tão da enterotoxina formada quando crescem nos alimentos certas cepas de Staphylococcus aureus. A toxina é denominada enterotoxina por causar gastrenterite ou inflamação das mucosas gástrica ou intestinal.

As bactérias Staphylococcus aureus são aeróbios facultativos ou anaeróbios e colonizam a mucosa nasal, a garganta e pele de pessoas sadias. A disseminação no alimento é muito frequente por manipuladores de alimentos que não fazem assepsia das mãos e também por equipamentos e utensílios de cozinha não higienizados corretamente.

Os alimentos mais envolvi-dos são saladas, bolos recheados, leite cru e sorvetes com do-se infectantes acima de 105 UFC/g de alimento. Nessas condições, quantidades suficientes de enterotoxinas serão produzi-das e liberadas no alimento cau-sando a intoxicação quando es-se for ingerido.

A implantação de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) pode vir a promover a segurança alimentar aos consumidores, de modo eficaz e eficiente no controle das doenças transmitidas por alimentos.

As infecções alimentares mais comuns são:

-SALMONELOSE causada pela liberação de endotoxinas por Sal-monela no intestino do hospedeiro. A disseminação ocorre por alimentos principalmente de origem animal, como carnes, ovos e derivados do leite; mas também por saladas e produtos de panifi-cação. Causando febre, diarreia, dores abdominais e vômitos.

-GASTROENTERITE por Clostridium perfringes. A endotoxina liberada por esta bactéria, que tem por habitat o trato digestivo, água e solo, causa no hospedeiro severa diarreia com odor fétido, dores abdominais e grande quantidade de gases.

-INFECÇÃO por E. coli enteropatogênica. A disseminação ocorre por meio de material fecal que através de vários veículos pode contaminar a água e os alimentos. Essa bactéria produz toxinas que geram processo infeccioso nas mucosas intestinais causando no hospedeiro diarreia intensa aquosa, febre, vômito e dores ab-dominais.

       Os fungos em alimentos, como o amendoim, produzem mico-toxinas que ao serem ingeridas acumulam-se no organismo, cau-sando intoxicação e câncer.

As bactérias coliformes causam doenças entéricas que são transmitidas quase que exclusivamente pela contaminação fecal de água e alimentos. A transmissão por meio de água contamina-da constitui uma das mais sérias fontes de infecção responsável por endemias de doenças entéricas graves como febre tifoide e cólera.

REFERÊNCIAS:

Fernández, E. E. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México pp. 105-110. 2000

SOCORRO, M. R. C. Teses: actividad inhibitoria de cepas de bacterias ácido láticas frente a bacterias patógenicas y deteriora-doras de alimentos. Autónoma de Pachuca de Soto, Hidalgo. 2005.

ANTÔNIO, O. V. Microbiologia de alimentos. Universidade Federal de São Carlos.Cêntro de ciências agrárias. Araras, SP. 2006

Micro-organismos deteriorantes

       Os micro-organismos deteriorantes geram grande perda eco-nômica, eles produzem mudança na composição dos alimentos provocando alterações no sabor e no odor, por exemplo, o que inviabiliza o consumo do produto. De acordo com MORAES e GOMES (2004) os microrganismos presentes no alimento podem deteriorá-lo, tornando-o inaceitável para o consumo, o que gera prejuízos econômicos e não necessariamente danos à saúde.
       As bactérias são os micro-organismos mais conhecidos e numerosos. Elas podem ser deteriorantes quando causam alterações nas propriedades dos alimentos como a cor, o cheiro, o sabor, a textura, a viscosidade, entre outras; ou podem ser pato-gênicas causando doenças. As bactérias ácido-láticas causam a deteriorização de carnes, verduras, vinhos, leite e seus deriva-dos originando mudança na composição dos alimentos como sabor ruim, odor desagradável, acidez e turbidez. Os fungos apresentam maior ocorrência na deteriorização dos alimentos, especialmente aqueles com baixo teor de água e /ou elevada fração de lipídeos como amêndoa e amendoim.         Esses microrganismos produzem micotoxinas que são tóxicas e carcinogênicas. Essa toxina atinge mais os animais que o homem.A aflotoxina, micotoxina produzida por Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e Penicillium, atacam grãos como milho, arroz e a soja causando grandes prejuízos econômicos e sociais.        Os micro-organismos deteriorantes atingem os alimentos, como frutos, já na sua colheita como no contato do mesmo com o solo, que é rico em bactérias. Durante o percurso até o local de processamento e na manipulação mais microrganismos são agregados e assim o fruto acaba inaceitável ao consumo devido sua deteriorização.

REFERÊNCIAS:MORAES,C. A.;GOMES, A. P. Segurança alimentar na produção de manga.In: manga: produção integra-da, industrialização e comercializa-ção. Editores: ROSANE, D. E. et at. Viçosa : UFV,2004, p. 533- 551.

Higiene dos Alimentos e dos Manipuladores

     A expressão “manipulador de alimentos” é geralmente usada para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com toda a produção de alimentos, isso inclui os que abatem, colhem, transportam, armazenam, processam ou os que preparam .      O controle higiênico-sanitário depende tanto dos estabelecimentos como dos manipuladores de alimentos, sendo essencial para garantir a qualidade dos alimentos, e sendo o principal instrumento de defesa contra os surtos de enfermidades veicula-das pelos alimentos.      Em serviços de alimentação é importante averiguar se a mani-pulação dos alimentos é realiza-da com as mãos nuas ou se usam utensílios, papel encerado ou luvas plásticas descartáveis. De-vendo examinar os funcionários que têm feridas ou outras lesões infectadas, não permitindo que manipulem alimentos. Também devemos instruir os funcionários para lavarem suas mãos antes de iniciarem o trabalho ou após usarem o banheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz ou tocar ferimentos e curativos e, finalmente, exigir que o estabelecimento seja provido de pias, sabonetes, toalhas e água quente para facilitar a higiene pessoal. Tradicionalmente, as medidas de controle incluem a implementação de técnicas de lavagem das mãos, treinamento e conscientização dos profissionais envolvidos no preparo, armazenamento e distribuição de alimentos .    Geralmente um dos problemas mais encontrados nos estabelecimentos são temperaturas de produtos refrigerados inadequados, presença de mofo e pouca ventilação, gêneros alimentícios mal empilhados e misturados com produtos de limpeza, higiene precária do estabelecimento, higiene precária dos manipuladores de alimentos, presença de sujidades em prateleiras e balcões, produtos, como queijos e linguiças, ex-postos ao ar livre. Todos esses fatores afetam a qualidade dos alimentos e podem gerar as doenças transmitidas por alimentos, as toxinfecções.

Lavagem das Frutas e Vegetais

      A lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se obter um produto mais seguro. É de extrema importância, mas essa água precisa ser, antes de tudo, de boa qualidade. Se esse requisito não for atendido, a água passa a ser fonte de contaminação primária. A eficácia da operação de lavagem, entretanto, pode ser aumentada com a inclusão de antimicrobianos ou desinfetantes nessa água de lavagem. O uso de soluções desinfetantes na água de lavagem de hortaliças minimamente processadas reduz a contaminação e produtos microbiologicamente mais seguros podem ser obtidos. Alguns autores, também afirmam que uma lavagem eficiente de hortaliças, em água adicionada de desinfetantes, é um ponto crítico de controle. Segundo esses mesmos autores, essa operação tem a finalidade de reduzir a carga microbiana inicial, naturalmente presente nesse tipo de produto, e tem dado bons resultados práticos.

   Uma concentração de 100 a 200 mg/L de cloro ou ácido cítrico na água de lavagem antes e depois do desfolhamento, ou corte, é efetiva para estender a vida-de-prateleira dos vegetais. Os compostos clorados reduzem o teor de micro-organismos aeróbios, mas uma segunda lavagem depois de desfolhamento ou corte é necessária para a remoção de micro-organismos e fluído de tecidos, reduzindo-se, assim, o crescimento microbiano e a oxidação enzimática durante a subsequente estocagem.

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados. Estes agentes podem ser químicos (pesticidas e metais tóxicos) ou biológicos, como microrganismos patogênicos. Doenças causadas pela inges-tão de plantas tóxicas e micotoxinas são também consideradas DTAs. Alimentos contamina-dos por agentes biológicos são a maior causa das enfermidades.Sintomas mais comuns: dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre por período prolongado. Pode apresentar também dor de cabeça, alteração da visão, olhos incha-dos. Para adultos sadios a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa se-quelas. Para crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves.Os alimentos contaminados aparentemente são normais, apresentam odor e sabor normais e, co-mo o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos peri-gos envolvidos, não consegue identificar qual alimento pode-ria estar contaminado em suas últimas refeições.Toxinose: Quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos como o Staphylococos aureus, Clostridium botulinium, Bacillus cereus.- Infecção: Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc.Intoxicação química: Quando clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas, toxinas de algas, etc.Doenças de origem alimentar: Doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes nos alimentos. Erro de escolha de produtos.-> Principais fatores que contribuem para surtos de DTAsFatores que influem na contaminação por agentes patógenos: ingredientes crus contaminados, pessoas infectadas, práticas inadequadas de manipulação, alimento de fonte insalubre, recipientes tóxicos, saneamento deficienteFatores que influem na proliferação dos agentes patógenos: preparação com excessiva antecipação, alimentos deixados à temperatura ambi-ente, descongelamento inadequado, preparação em quantidades excessivas.Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos: aqueci-mento ou cocção insuficientes, reaquecimento insuficiente.Na descrição de um surto de DTA, os seguintes fatores de-vem ser considerados: a situação; o número de pessoas afeta-das; o índice de ataque por idade, sexo e raça; o número de pessoas que não foram atingidas, o agente e o período de incubação; a natureza clínica da doença; o veículo alimentar e o modo de transmissão para os alimentos e para as vítimas.Transmissão dos micro-organismos ao alimento* Pela transmissão direta à: o homem faz a transmissão diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expeli-do. Os mais importantes pontos de transmissão são os seguintes: fezes, nariz, mãos, boca, secreção vaginal, urina, ferimentos.* Pela transmissão indireta à também é feita através do material humano, só que, quem os leva até os alimentos, são os chamados “vetores” como as moscas, baratas, ratos, etc.* Pela transmissão ambiental à pode ser feita através do material animal que contamina o ambiente (cozinha) e essa contaminação poderá chegar até o alimento; ou pode ser quando os microrganismos patogênicos já estão presentes no alimento antes que este seja colhido e transportado para as cozinhas.O serviço de alimentação tem como finalidade oferecer ao homem uma comida gostosa, uma comida segura do ponto de vista higiênico, sem estar contaminada.“Regras de Ouro” da OMS para a preparação higiênica dos alimentos- Escolher alimentos tratados de forma higiênica- Cozinhar bem os alimentos- Consumir imediatamente os alimentos cozidos- Armazenas cuidadosamente os alimentos cozidos- Reaquecer bem os alimentos cozidos- Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos- Lavar as mãos constantemente- Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais- Utilizar água pura.Manual de Boas PráticasBoas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avali-ada através de inspeção e/ou investigação. Itens básicos para a elaboração do manual de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para as diretrizes da inspeção sanitária:1) Responsabilidade técnica;2) Controle de saúde dos funcionários;3) Controle da água para o consumo;4) Controle das matérias-primas;5) Controle integrado de pragas;6) Visitantes;7) Estrutura dos estabelecimentos;Higiene;8) Manipulação;9) Transporte.REFERÊNCIAS:JÚNIOR, E. A. S. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6ª edição. São Paulo: Varela, 1995. JÚNIOR, E. A. S. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ª edição. São Paulo: Varela, 1995. AMSON, G. V.; HARACEMIV, S. M. C.; MASSON, M. L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrência/surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná – Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e Agrotecnologia, vol. 30, nº 6, pág. 1139-1145, Lavras, Novembro/Dezembro, 2006.

Limites Microbiológicos de Alimentos e Águas

           Para a proteção da saúde, é fundamental certificar-se que a água consumida atende aos requisitos físico-químicos e microbiológicos de qualidade definidos pelas legislações. Para proteger o meio ambiente, deve-se assegurar uma disposição adequada de resíduos e da eficácia das estações de tratamento no descarte de efluentes pelo monitoramento confiável dos parâmetros críticos. A utilização da água para recreação e outras aplicações especiais (farmácias, alimentos) também exigem controles confiáveis.

                             Água mineral natural e água natural- Resolução nº 310 de 16 de junho de 1999 – ANVISA – Fixar características mínimas de identidade e qualidade para as águas minerais naturais e águas naturais.

Determina características físico-químicas da água, os limites de contaminantes e condições higiênico-sanitárias de captação, processamento e envasamento da água.

Água potável (poço, fonte, rede pública)

- Portaria 518 GM de 25 de março de 2004 – Ministério da Saúde: Procedimentos e Responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da águas para consumo humano. Padrão de Potabilidade.

- Decreto Estadual 1246 de 20/10/1978 – NTA 60: define padrões de potabilidade de água para consumo humano

- RDC 274 de setembro de 2005 – ANVISA: Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo

- RDC 275 de 21 de outubro de 2002 – ANVISA: Dispõe sobre o Regula-mento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e lista a verificação das Boas Práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos.

Água de recreação e contato primário (piscinas, clubes, lagoas)

- NBR 10818: Padrões de qualidade de Água de piscina

- Decreto 8468 de setembro de 1976: Classificação e emissão de efluentes

- Resolução nº 274 de 29 de novembro de 2000 – CONAMA: Dispõe sobre critérios para balneabilidade de corpos d’água

Limites Microbiológicos de Alimentos e Águas

Águas superficiais

- Caracterização e monitoramento de lagos, rios e fontes.

Efluentes

- Caracterização e monitoramento da qualidade conforme CONAMA, CE-TESB e outras legislações, além de referências municipais, estaduais, nacio-nais e internacionais aplicáveis.

- Monitoramento da qualidade de lodo de estações de tratamento.

Estações de tratamento

- Monitoramento e controle de ETA, ETE, STAR e outros.

Poços de Monitoramento

- Monitoramento de águas subterrâneas e controle analítico de perfurações.

- Valores orientadores CETESB, NBR e outras especificações

- Análise de contaminantes e substâncias de interesse em poços tubulares, cacimbas e de monitoramento.

Sistemas de controle de qualidade de alimentos são mais do que uma vantagem competitiva, são uma necessidade para a indústria de alimentos comprometida com seus consumidores.

A legislação que regulamenta as boas práticas de processamento, manipulação e fabricação de alimentos é constituída por várias portarias e resoluções. Algumas são específicas para determinados alimentos, as quais podem ser encontradas no site da ANVISA (http://www.anvisa.gov.br), outras são mais gerais.

- RDC 360 de 23 de dezembro de 2003 – ANVISA: Aprova regula-mento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional;

- RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 – ANVISA: Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.

- RDC 274 de 15 de outubro de 2002: Estabelece os limites máximos de tolerância para aflatoxinas no leite, amendoim e milho;

- Decreto 4680 de 24 de abril de 2003: ANVISA obriga a rotulagem de alimentos embalados que contenham níveis de organismo genéticamente modificados acima de 1%.

REFERÊNCIAS:

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm Acesso em: 9 de novem-bro de 2012

http://www.cqa.com.br/servico.html#1 Acesso em: 9 de novembro de 2012

http://www.tecam.com.br/legislacoes.asp?id=207&moda=040&contexto=02&area=&evento= Acesso em: 9 de novembro de 2012