São
micro-organismos deteriorantes que apresentam capacidade de se
multiplicar em temperatura de refrigeração, podem se desenvolver a
7ºC ou menos
• Temperatura ótima de crescimento à entre 20 e 30ºC. Ou seja, se adaptam ao frio alterando seu metabolismo.
Psicrotróficos no leite e derivados
É um grupo importante no leite, principalmente porque produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite causando alterações físico-químicas e organolépticas. Representam 23% da microbiota do leite in natura os quais em condição de refrigeração multiplicam-se mais rapidamente do que a microbiota mesofílica, tornando-se predominante.
As lipases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes às temperaturas de pasteurização HTST e ao tratamento UHT. Derivados lácteos com alto teor de gordura (cremes, queijos gordos e manteigas) são os principais alvos de ação das lipases, as quais provocam rancidez.
• Quanto maior o tempo de armazenamento do leite resfriado, maiores as chances de multiplicação microbiana.
A grande maioria dos psicrotróficos é destruída na pasteurização do leite, porém esse tratamento tem pouco efeito sobre a atividade das enzimas termorresistentes produzidas por esses micro-organismos, bem como sobre psicrotróficos formadores de esporos (Bacillus). O uso intensivo de refrigeração, da fazenda até a residência do consumidor, pode provocar uma gradativa seleção para os psicrotróficos.
Mesmo nas temperaturas de refrigeração propostas pela legislação brasileira para conservação do leite na fonte de produção e na indústria pode ocorrer perda de qualidade da matéria-prima de um controle de contaminação inicial no for realizado. É necessário associar à refrigeração as boas práticas de produção e fabricação para evitar ou controlar a contaminação do leite por micro-organismos psicrotróficos.
O gênero Pseudomonas é predominante entre os psicrotróficos encontrados no leite, sendo as espécies P. fluorescens e P. putida as mais frequentemente isoladas.
Origem dos micro-organismos psicrotróficos no leite:
• Condições inadequadas de higiene
• Suprimentos de água
com qualidade inadequada
• Incidência de mastite
• Contaminação da pele
dos tetos e do úbere
Problemas da qualidade de produtos lácteos:
• Alteração de sabor e odor do leite
• Perda de consistência
na formação do coágulo para fabricação do queijo
• Geleificação do leite
UHT durante o período de estocagem
• Instabilidade térmica
do leite
• Redução no rendimento
na produção de queijos
Métodos para controle do crescimento de micro-organismos psicrotróficos
• Resfriamento à temperatura mais baixa possível.
• Prática adequadas de higiene durante o processo de produção.
• Emprego de calor (pasteurizar quando a [ ] de psicrotróficos ainda estiver baixa).
• Adição de bactérias láticas no leite cru (alguma bactérias podem produzir substância antimicrobianas como peróxido de hidrogênio e substâncias antibióticas.
• Incorporação de gases no leite (N2 e CO2).
Os micro-organismos psicrotróficos são limitantes da qualidade do leite e derivados, uma vez que as enzimas produzidas por eles possuem considerável resistência térmica. As variações nas taxas de crescimento desses micro-organismos durante a estocagem do leite cru podem ser explicadas por:
• Diferentes temperaturas e tempos de estocagem.
• Época do ano.
• Antimicrobianos naturalmente presentes no leite, podendo influenciar na produção de enzimas.
