CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NAS PADARIAS

É notável que atualmente as boas práticas na manipulação dos alimentos é algo que vem gerando preocupação na sociedade e com o avanço e a modernização da sociedade, foi se tornando cada vez mais necessário melhorar esse processo para a sobrevivência do ser humano. O processo a ser realizado e a matéria-prima que será utilizada é de grande importância para que se obtenha um produto de qualidade e condições sanitárias corretas, higiênicas e seguro para o consumidor.                                                                                                                                                                                      É de grande persistência a relação entre os microrganismos e as doenças alimentares, devido a forma que os alimentos são manipulados, armazenados, sendo necessário pesquisas com ênfase em saúde e boas práticas de manipulação de alimentos para a manutenção da qualidade dos produtos que serão oferecidos ao usuário.    

Uma panificadora é uma empresa que produz e vende pães e produtos de confeitaria, se espalharam pelo o Brasil após a colonização, quando portugueses e espanhóis trouxeram hábitos alimentares da Europa. No Brasil o consumo de pães aumentou nos últimos anos, inclusive com a adesão de produtos elaborados com outras matérias-primas, como a mandioca e milho. Sendo o consumo de pães dos brasileiros cerca de 32,61 kg pães/ano, valor que só se amplia com o aumento da renda, tornando a panificação um dos seis principais ramos industriais do país, com 36% de participação na indústria dos produtos alimentícios, onde cerca de 76% dos brasileiros comem pão no café da manhã e 98% comem outros produtos panificados.

Um dos principais impasses encontrados nos panificados, é devido as práticas inadequadas e condições precárias nas condições higiênico-sanitárias dos locais de produção, aliado ao tempo prolongado de armazenamento do trigo, bem como dos produtos processados, contribuindo assim para que esses alimentos sejam contaminados facilmente. Podendo ser encontrados riscos como agentes biológicos, químicos ou físicos, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde do consumidor.

Dentre os microrganismo que podem ser encontrados nesse ambiente, podem ser citadas as bactérias, sendo um exemplo o Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e também na pele infectada. Por isso, é bastante frequente encontrá-las em produtos que são manipulados, como os produtos de confeitaria; quando os próprios funcionários não tomam cuidados com a higiene. Muitas bactérias produzem toxinas (como a do botulismo) que são como venenos. Outra bactéria patogênica que é normalmente encontrada nos produtos de panificação é o Bacillus cereus, que produz esporos resistentes ao calor (motivo pelo qual não são destruídos ao se cozinhar ou assar os alimentos).

Os bolores e os fungos, são microrganismos filamentosos parecidos com fios de algodão, muitos produzem toxinas, chamadas micotoxinas, consideradas perigos químicos pelo efeito acumulativo no organismo e que podem causar problemas graves à saúde do consumidor. Os bolores podem ser vistos na superfície dos alimentos mofados, mas seus filamentos se desenvolvem formando uma enorme rede por todo o interior do alimento. Já as leveduras ou fermentos não trazem riscos para quem os consome, pois não provocam problemas à saúde, porém prejudicam à qualidade do produto, além de representar um custo, pois o produto deve ser descartado.

Esses perigos biológicos podem ser evitados e controlados das seguintes maneiras: trabalhando com matérias-primas, ingredientes e embalagens de boa qualidade, com a devida procedência; controlando as pragas e a qualidade da água; tendo comportamento e higiene pessoal adequados; mantendo as instalações, equipamentos e utensílios higienizados, tendo um cuidado especial com aqueles que entram em contato direto com o alimento, evitando que os alimentos fiquem expostos por muito tempo em temperatura ambiente.

Outra maneira é eliminando ou reduzindo o número dos microorganimos, assando corretamente o pão ou cozinhando corretamente os alimentos, só são eliminadas as células vegetativas dos microrganismos; os esporos só são destruídos a temperaturas superiores a 100ºC; deve-se higienizar corretamente os utensílios e equipamentos, superfícies das bancadas e as mãos; além de ser necessário a higienizando correta das frutas e outros ingredientes vegetais usados crus.

O primeiro passo para controlar as contaminações (biológicas, químicas e físicas) é a implantação das Boas Práticas, que são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir as contaminações. Portanto, as condições das Boas Práticas devem ser realizadas pelas panificadoras, independente do seu porte, pois é uma obrigação legal, ou seja: existem legislações que estabelecem esta obrigatoriedade.

Portanto, faz-se necessário a realização de cursos de capacitação para os trabalhadores das panificadoras, para que possam adquirir conhecimentos básicos sobre os riscos microbianos, higiene pessoal e do ambiente de trabalho, causados ​​pela conservação e processamento inadequado dos alimentos. Além disso, a estrutura física dos estabelecimentos estudados deve ser adaptada e padronizada conforme preconiza a legislação vigente, devendo os órgãos fiscalizadores tomar rigorosamente as precauções necessárias, como interdições, suspensões ou recolhimentos de produtos, para evitar o risco de contaminação dos alimentos, bem como como a segurança dos funcionários e consumidores  

REFERÊNCIAS:    

                                                                                                                                        

ALMEIDA, Angell Angelo Mendes; COUTINHO, Diógenes José Gusmão. Condições higiênicos-sanitárias nas áreas de produção em padarias da região metropolitana de Recife-PE. Brazilian Journal Of Development, [S.L.], v. 5, n. 12, p. 32611-32617, 2019. Brazilian Journal of Development. http://dx.doi.org/10.34117/bjdv5n12-325.

MACIEL, Amanda Rodrigues; OLIVEIRA, Judah Bem-Hur dos Santos Guedes de; MEIRELES, Natalia Mayza Silva; SILVA, Laira Lima da; NASCIMENTO, Otiniel Moreira do; SILVA, Bruna Almeida da. Verificação das boas práticas de fabricação em panificadoras da cidade de Marabá, Pará, Brasil. Scientia Plena, [S.L.], v. 12, n. 6, p. 1-5, 27 maio 2016. Associacao Sergipana de Ciencia. http://dx.doi.org/10.14808/sci.plena.2016.069929.

Panificação PAS. Brasil. BOAS PRÁTICAS NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA – DA PRODUÇÃO AO PONTO DE VENDA. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. Brasília - DF, 2015

 

 

 

 

 

 

Doenças infecciosas e alimentação dos moradores de rua

            É do conhecimento de todos que principalmente em cidades grandes existem diversas pessoas em uma situação de extrema pobreza, o que faz com que precisem se alimentar de restos de comida que encontram no lixo, sobras de produtos vendidos em feiras e supermercado, estragadas e fora da validade, e até mesmo se alimentar de marmitas que alguns projetos beneficentes se disponibilizam a distribuir para pessoas nessas situações.

            O que é preocupante é que como essas pessoas se alimentam de coisas que encontram no chão ou em lixos, é difícil que se saiba a procedência e higiene desses alimentos. A ingestão de alimentos contaminados pode causar diversos problemas de saúde como doenças parasitárias, intoxicações alimentares e até a morte em alguns casos.

            Além da alimentação precária dessa população, também deve-se levar em conta a quantidade escassa e de pouca qualidade da água que eles ingerem, o que também pode levar a diversos problemas de saúde.

            Seria necessário para um controle mínimo da qualidade da alimentação dessas pessoas, que fossem feitos testes microbiológicos das marmitas entregues para essas populações, além de um controle nutricional para garantir qualidade e variedade de fontes de micronutrientes nessas marmitas que são distribuídas.

Fonte: Google.

            Porém, ainda assim com esse controle não seria possível controlar todas as doenças infecciosas que esses moradores de rua adquirem, pois é impossível controlar sua alimentação sempre e distribuir alimento controlado para todos.

Referências:

Foto: https://www.google.com/search?q=moradores+de+rua+comendo+lixo&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjn0fqVpKv2AhXUr5UCHWN3CBoQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1366&bih=657&dpr=1#imgrc=_bloQy_TYB3bNM

https://blog.brkambiental.com.br/saude-saneamento-basico/

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/funasa/GBDIP001_total.pdf

https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634788/2707

Lavar os ovos antes de armazená-los na geladeira?

 Certamente uma dos questionamentos mais frequentes na cozinha dos brasileiros. É necessário lavar os ovos antes de colocá-los na geladeira? Essa dúvida ocorre pois temos o hábito de higienizar diversos produtos antes de armazená-los.

Por mais que possa parecer correto e higiênico, e que por isso muitas pessoas ainda o façam, saiba que lavar os ovos antes de armazená-los é uma prática errada! O ovo tem uma fina película externa que o protege da invasão por microrganismos, a exemplo das bactérias.

Fonte: Google.

Assim, o ovo pode ter um maior tempo de conservação e a lavagem só deve ser feita no momento do consumo. Entretanto, a limpeza na hora de utilizá-lo deve ser rápida e em água corrente, visto que o produto é capaz de absorver água e impurezas.

Além disso, lembre-se de não utilizar buchas ou panos, independente de estarem secos ou úmidos. Isso porque esses materiais retiram a película externa do ovo, deixando-o exposto ao ataque por microrganismos.

Portanto, o mais recomendado é passar apenas um papel toalha seco na casca do ovo para retirar sujeiras maiores, antes de levá-lo para a geladeira. Fora isso, não utilize nenhum produto químico, como álcool, água sanitária ou desinfetante.

Caso contrário, se você mesmo assim optar por higienizar o ovo antes do consumo, este alimento pode ser acometido por bactérias, como a famosa Salmonella. Assim, o ovo pode acabar sendo um “veículo” do microrganismo causador de doenças aos seres humanos.

Após passar o papel toalha seco na casca de cada ovo, o ideal é que você retire da embalagem original os coloque em um recipiente limpo e os acondicione em geladeira. Entretanto, ele não pode sofrer mudanças bruscas de temperatura, e por isso não deve ser armazenado na porta do refrigerador, devido ao ato de abrir e fechar o equipamento.

Então, a orientação correta é que você adicione os ovos em uma vasilha, armazene no fundo da geladeira e retire apenas quando for utilizar.

 

Referência:

https://escolaeducacao.com.br/precisa-lavar-os-ovos-antes-de-colocar-na-geladeira/