Os micro-organismos deteriorantes geram grande perda eco-nômica, eles produzem mudança na composição dos alimentos provocando alterações no sabor e no odor, por exemplo, o que inviabiliza o consumo do produto. De acordo com MORAES e GOMES (2004) os microrganismos presentes no alimento podem deteriorá-lo, tornando-o inaceitável para o consumo, o que gera prejuízos econômicos e não necessariamente danos à saúde.
As bactérias são os micro-organismos mais conhecidos e numerosos. Elas podem ser deteriorantes quando causam alterações nas propriedades dos alimentos como a cor, o cheiro, o sabor, a textura, a viscosidade, entre outras; ou podem ser pato-gênicas causando doenças. As bactérias ácido-láticas causam a deteriorização de carnes, verduras, vinhos, leite e seus deriva-dos originando mudança na composição dos alimentos como sabor ruim, odor desagradável, acidez e turbidez. Os fungos apresentam maior ocorrência na deteriorização dos alimentos, especialmente aqueles com baixo teor de água e /ou elevada fração de lipídeos como amêndoa e amendoim. Esses microrganismos produzem micotoxinas que são tóxicas e carcinogênicas. Essa toxina atinge mais os animais que o homem.A aflotoxina, micotoxina produzida por Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e Penicillium, atacam grãos como milho, arroz e a soja causando grandes prejuízos econômicos e sociais. Os micro-organismos deteriorantes atingem os alimentos, como frutos, já na sua colheita como no contato do mesmo com o solo, que é rico em bactérias. Durante o percurso até o local de processamento e na manipulação mais microrganismos são agregados e assim o fruto acaba inaceitável ao consumo devido sua deteriorização.
REFERÊNCIAS:MORAES,C. A.;GOMES, A. P. Segurança alimentar na produção de manga.In: manga: produção integra-da, industrialização e comercializa-ção. Editores: ROSANE, D. E. et at. Viçosa : UFV,2004, p. 533- 551.
Nenhum comentário:
Postar um comentário