Segurança e higiene alimentar em Food Trucks

Nos últimos anos, virou tendência no  Brasil o Food Truck, comidas gourmetizadas, rápido preparo, de boa qualidade. Mas a segurança dos alimentos comercializados deve ser observada, o mau armazenamento, má manipulação e higienização das mãos, pode levar a contaminação desses alimentos e provocar danos a saúde do consumidor.

Em 2016, o Jornal OGlobo, fez uma matéria relatando os problemas encontrados pela Proteste Associação de Consumidores, nos restaurantes sobre rodas presentes nos local. Haviam falhas de higiene, tanto do ambiente, quanto na preparação de alimento.

Na manipulação dos alimentos, foi observada a falta de higienização das mão, a falta de higiene foi comprovada através de análise de produtos, 35% haviam aeróbios mesófilos acima do limite seguro para consumo.

A legislação de âmbito nacional que regulamenta as boas práticas nos Food Trucks, é a mesma de restaurantes, a RDC 216 e RDC 49, para que garantam a elaboração de alimentos seguros, livres de contaminação. Assim como a atuação da Vigilância Sanitária nesses estabelecimentos, são os mesmos aplicados em restaurantes fixos, que se baseia no tripé: controle rigoroso de temperatura do alimento, principalmente os de origem animal; higiene do ambiente e do manipulador; e qualidade do alimento, da matéria-prima.

Dicas a serem observadas quando frequentar este tipo de estabelecimento:

•  Observar se há alimentos expostos, fora de refrigeração 
• Bancadas sujas
• Higiene do local e de quem manipula os alimentos
• Lavagem das mãos sempre que muda de atividade
• Depósitos de lixo em quantidades suficientes e acondicionados de maneira adequada.

Para deconstruir essa imagem, os food trucks devem seguir a legislação, protegendo os clientes e sua empresa. Um dos maiores cuidados deve ser no armazenamento  com temperatura adequada.

Todos os ingredientes devem estar sinalizados com o local de origem e a data de produção e validade.

• Todos os food trucks devem ter um termômetro próprio para aferição da temperatura dos alimentos.
• O isopor é propício para proliferação de bactérias, não devendo ser usado como caixa térmica.
• O gelo não pode ser caseiro, somente o industrializado pode ser utilizada
• As lixeiras precisam ser abertas por pedal, para que o funcionário não precise tocar nela para abri-la
• Todos os funcionários devem estar usando uniforme completo: calça, camisa e jaleco de cores claras, touca e sapatos fechados.
• Não é obrigatório usar luva, mas é preciso ter uma pia com água corrente e sabonete neutro para que os funcionários possam lavar as mãos com frequência.
• O papel toalha para secagem das mãos não pode ser reciclado
• Os funcionários que entram e contato com o dinheiro, ou seja, os que ficam no caixa, não podem manipular os alimentos.

Seguindo essas normas, os estabelecimentos sobre rodas poderão garantir uma melhor  qualidade de seus produtos, e os clientes sentirão mais segurança nos alimentos que estão consumindo.

Referências

http://www .foodtrucksnobrasil.com/2015/09/27/seguranca-e-higiene-no-food-truck/

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/food-truck-uma-nova-tendencia,d128e6f7c633c410VgnVCM2000003c74010aRCRD

https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higiene-e-seguranca-alimentar-em-food-trucks/

https://oglobo.globo.com/economia/food-trucks-estudo-aponta-problemas-de-higiene-seguranca-19964441

Salmonelose

Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae. É um bastonete gram-negativo que cresce na presença ou ausência de ar, multiplica-se facilmente entre 8-11°C e sobrevive na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C). Além disso, a Salmonella é capaz de sobreviver por longos períodos em refrigeração, principalmente em alimentos de origem animal, onde sobrevive ao congelamento, no entanto é sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.

 É reconhecida pela OMS como um dos patógenos mais significativos em termos de impacto à saúde da população e que pode ser usado como indicador da qualidade dos alimentos, sendo as espécies registradas com maior frequência em contaminações em alimentos e surtos alimentares a Salmonella tiphy e a Salmonella enterica.

Transmissão

ASalmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos com sabonete também pode causar contaminação, pois após uma infecção por Salmonella a pessoa pode permanecer com a bactéria por 1 ano.

Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete). 

Sintomas 

Os sintomas são náuseas, vômito, diarreia intensa, febre, dores na barriga e na cabeça. Em casos mais severos pode apresentar sangue nas fezes e desidratação.

Os sintomas podem aparecer de 12h até 72h após a ingestão do alimento contaminado e podem durar de 4 a 7 dias.

A maioria das pessoas se recupera sem tratamento, mas em alguns  infectados a diarreia pode ser severa a ponto de ser necessária a hospitalização devido à desidratação. Os idosos, crianças e aqueles com as defesas diminuídas (diminuição da resposta imune) são os grupos mais prováveis de ter a forma mais severa da doença. Uma das complicações mais graves é a difusão da infecção para o sangue e daí para outros tecidos, o que pode causar a morte caso a pessoa não seja rapidamente tratada.

Diagnóstico e tratamento 

O diagnóstico, na maior parte das vezes, é associado à história alimentar recente. A comprovação de que as manifestações clinicas são causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação do micro-organismo nas fezes da pessoa infectada e é útil somente nos casos mais graves, em que a administração de antibiótico se faz necessária.

Geralmente não é necessário tratamento, sendo suficiente as medidas de suporte e conforto ao paciente. Após este período, a pessoa fica recuperada, podendo permanecer ainda por algum tempo um hábito intestinal irregular. Caso o paciente se torne severamente desidratado ou a infecção se difunda do intestino para outras regiões do organismo, medidas terapêuticas devem ser tomadas, incluindo a hospitalização. Pessoas com diarréia severa devem ser reidratadas através da administração endovenosa de soro. Os casos graves, em que a infecção se difunde, devem ser tratados com antibióticos.

Prevenção 

•   Sendo os alimentos de origem animal uma das principais fontes de contaminação por Salmonella, ovos, carne e galinha não devem ser ingeridos crus, malpassados ou não completamente cozidos.
•  Atenção especial deve ser dada aos ovos crus que aparecem sem serem percebidos em um grande número de pratos, como maionese caseira, molho holandês, tiramisu, sorvete caseiro, entre outros. Estes pratos devem ser evitados.
• Carnes em geral, incluindo hambúrgueres e frango, devem ser bem cozidas (não devem estar avermelhadas no centro). Leite não pasteurizado deve ser evitado.
• Todos os produtos devem ser bem lavados antes de sua preparação e consumo.
• Contaminação entre alimentos deve ser evitada: carnes cruas devem ficar separadas de alimentos que estão sendo preparados, de alimentos já cozidos e de alimentos prontos para serem servidos.
• Todos os utensílios de cozinha (tábuas, facas, etc.) devem sempre ser lavados após sua utilização em alimentos crus.
• As mãos devem ser lavadas antes do manuseio de qualquer alimento e entre o manuseio de diferentes itens alimentares.

Referências

https://blog.neoprospecta.com/8-informacoes-basicas-sobre-salmonella-que-voce-precisa-saber/

https://www.abcdasaude.com.br/infectologia/intoxicacao-alimentar-por-salmonella

Teníase X Cisticercose : Como evitar de contrair estas verminoses nas comemorações de fim de ano?

É tradição do povo brasileiro, reunir a família e comer aquele churrasquinho que geralmente vem acompanhado de uma salada e de uma bebidinha  para alegrar as pessoas nas festas de fim  de ano. Após, o dia festivo é comum ter aquele que extrapola um pouco na bebida e fica com aquela ressaca tomando mares de água. Porém, nessas datas comemorativas deve ficar atentos com a procedência das carnes utilizadas porque podem estar contaminadas com larvas de cisticercos e também alimentos como frutas, hortaliças e a água utilizada para consumo porque podem conterem ovos de tênia, na qual pode vir a causar doenças como teníase e cisticercose.

O que é Teníase e o que é cisticercose ?

São duas doenças distintas com sintomas e epidemiologia totalmente diferentes, apesar de serem causadas pela mesma espécie de cestódeo (parasita).

A Teníase é causada pela Taeneia solium (ingestão de carne de porco) ou pela Taenia saginata (ingestão de carne de boi ), na sua fase adulta a tênia parasita o intestino delgado do homem  seu hospedeiro definitivo, sendo popularmente chamada de solitária. Entretanto, antes das larvas de cisticercos serem ingeridas pelo homem ela passa por um hospedeiro intermediário que são o porco e o boi. Apesar disso, além de hospedeiro definitivo o homem também pode atuar como hospedeiro intermediário quando se ingere os ovos da tênia, neste caso, ocorrerá uma doença chamada  Cisticercose Humana , onde o parasita  pode alcançar diversos tecidos ( músculos, coração , olhos, pulmões  e cérebro), na qual irá desenvolver o cisticerco. Visto que, ao atingir o cérebro causam a neurocisticercose que é a forma mais grave da infeção.

Como ocorre o ciclo dessas verminoses ?

       

                    Ciclo da teníase                                                                     Ciclo da cisticercose

Como se transmite?

O homem é o hospedeiro definitivo e consequentemente a principal fonte de infecção deste parasita, sendo responsável pela transmissão aos animais e a si próprio.

●Teníase: É adquirida por meio do consumo de carne crua ou mal cozida contendo os cisticercos (larvas).

●Cisticercose: Ocorre por meio do consumo de alimentos contaminados com os ovos da tênia como frutas, hortaliças que não são higienizados corretamente, por meio do consumo de água contaminada, ou ainda, pode ocorrer a auto–infestação uma vez que não é feita as devidas higienização das mãos após ir ao banheiro.

Quais os sintomas?

● Teníase: Pode causar desconforto abdominal, náuseas, vômitos, diarreia ou constipação, cólicas intestinais, alterações no apetite, indisposição, fadiga e perda de peso. A infestação pode ser percebida pela eliminação espontânea nas fezes de proglotes do verme.

●Cisticercose:Pode ter sintomas neuropsiquiátricos (convulsões, distúrbios de comportamento, hipertensão intracraniana ) e oftálmicos .

Diagnóstico de Teníase e Cisticercose 

O diagnóstico é clínico, epidemiológico e laboratorial. Para se fazer o diagnóstico de teníase  é coletado material do paciente ( fezes ) analisado através do microscópio e também é feito testes sorológicos. Já na cisticercose é feito exames de imagem como Raio-X, tomografia computadorizada ,ressonância magnética de cisticercos calcificados e biópsia de tecidos.

Qual é tratamento?

O tratamento da teníase poderá ser feito por meio de fármacos como mebendazol, niclosamida ou clorossalicilamida, praziquantel, albendazol. Com relação à cisticercose, há pouco mais de uma década e meia, as terapêutica medicamentosa da neurocisticercose era restrita ao tratamento sintomático. Atualmente, praziquantel e albendazol têm sido considerados eficazes na terapêutica etiológica da neurocisticercose.

Como se prevenir ?

● Não ingerir carne crua ou mal cozida, ou ainda, proveniente de abate clandestino,   sem inspeção oficial.

● Consumir apenas água tratada, fervida ou de fonte segura.

● Lavar bem as mãos, principalmente após usar o banheiro e antes das refeições.

● Lavar bem os alimentos como frutas e hortaliças com água potável.

● Irrigar hortas e pastagens com água potável  e não adubar com fezes humanas e de animais .

● Construir sanitários com fossa séptica.

● Realizar o tratamento dos efluentes de esgotos de forma adequada para que estes não contaminem o solo, a água e os alimentos.

● Fazer periodicamente exames de fezes em moradores de áreas de risco.

Aqui foram descritas algumas dicas básicas para se evitar a contaminação por estes vermes e consequentemente passar as festas de fim de ano com saúde, felicidade ao lado dos familiares e amigos e entrar 2018 da melhor forma possível !

Referências :
http://www.dive.sc.gov.br/conteudos/zoonoses/publicacoes/Teniase_X_Cisticercose.pdf

file:///C:/Users/Usuario/Downloads/revisao_complexo_teniase_cisticercose.pdf

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Reinos2/Teniase.php