Micotoxinas nos alimentos

Fungos filamentosos, também conhecidos como bolores ou mofos, são microrganismos eucariotos, heterotróficos e multicelulares.  Estão presentes em todos os ambientes, e podem contaminar os alimentos, causando sua deterioração, reduzindo seu valor nutricional, alterando suas qualidades organolépticas e tornando-se, em alguns casos, problema de saúde pública.

Alguns gêneros deste grupo de microrganismos são responsáveis pela produção de toxinas, as micotoxinas, entre as quais, destacam-se: a aflatoxina, ocratoxina A, zearalenona, patulina, fumonisina, tricoteceno e citrinina.

A contaminação dos por alimentos por micotoxinas se dão principalmente em grãos. Essa contaminação pode ocorrer no campo e durante os processos de colheita, secagem, transporte e armazenamento do produto.

O ambiente tropical favorece o desenvolvimento e a proliferação da maioria dos fungos ligados a produção de micotoxinas com importância na agropecuária. Portanto, a adoção de determinadas medidas na fase de cultivo, na colheita e no armazenamento dos grãos pode reduzir a concentração destas no produto.

Entre os tóxicos contaminantes de alimentos podemos destacar as aflatoxinas produzidas por espécies do gênero Aspergillus, as quais são altamente tóxicas e carcinogenéticas para homens e animais, tornando-se assim, um fator preocupante para a indústria alimentícia, pois estudos realizados mostram que o calor nem o frio não inibem a ação das toxinas.

.A intoxicação por aflatoxinas chama-se aflatoxicose, que pode ser aguda ou crônica. A síndrome tóxica aguda caracteriza-se por perda de apetite, febre baixa, depressão, hepatite aguda, icterícia, hemorragias e necrose. Na aflatoxicose crônica, o efeito causado pela ingestão de baixas doses de aflatoxinas por um período prolongado está associado, em seres humanos, ao carcinoma hepatocelular. Ainda podem causar efeitos imunossupressores, mutagênicos, teratogênicos e carcinogênicos.

No entanto, para se evitar a intoxicação por micotoxinas é recomendado que se utilize grãos e seus derivados de boa procedência. Na época do verão, onde há grandes quantidades de chuvas e temperaturas altas, clima propício para o crescimento de fungos, o melhor a se fazer é diminuir as quantidades ingeridas desses alimentos, como amendoim, castanhas e cereais.

Referência:

BeefPoint.Os fungos e a contaminação com micotoxinas em alimentos de uso zootécnico: parte 2. 13/03/07 . Disponível em < www.beefpoint.com.br> Acesso em 23 de nov de 2018.

Infecção por Entamoeba histolytica

  Entamoeba histolytica é o protozoário responsável pela amebíase, uma doença grave no Homem. Este parasita é endêmico em zonas com climas quentes em que as condições de saneamento e de higiene pessoal são precárias. É considerada a principal causa de morte por infecção parasitária.

 Características de Entamoeba

 Esse protozoário, habitante do intestino grosso humano, pertence ao sub-filo Sarcodina, tendo forma amebóide e locomovendo-se através de pseudópodos. Várias amibas (Entamoeba histolytica, E. coli, E. hatmanni, Endolimax nana, Iodamoeba butschlii e Dientamoeba fragilis) podem colonizar o cego e o cólon humano, no entanto apenas E. histolytica é patogénica para o Homem.

 Biologia do parasito
 Seu ciclo evolutivo é monoxênico, ou seja, a Entamoeba histolytica completa seu ciclo em apenas um hospedeiro, e o modo de infecção é fecal-oral, ou seja, o homem se infecta ao ingerir cistos presentes na água ou nos alimentos contaminados. O desencistamento ocorre na porção final do intestino delgado, liberando os trofozoítos que passam a viver como comensais e a reproduzir-se por divisão binária. Os trofozoítos tornam-se patogênicos e invadem a parede intestinal, alimentando-se de células da mucosa e de hemácias. Em casos de infecção crônica podem invadir outros órgãos através da circulação sanguínea, especialmente ao fígado.

 Os trofozoítos que permanecem no intestino sob a forma comensal reduzem o seu metabolismo, armazenam reservas energéticas e secretam uma parede cística ao seu redor, formando os cistos, que são eliminados através das fezes. Dentro do cisto o parasito realiza divisão binária formando quatro novos indivíduos que desencistam quando chegam ao intestino de um novo hospedeiro. Os cistos podem permanecer viáveis fora do hospedeiro por cerca de 20 dias, caso as condições de temperatura e umidade não sejam adequadas, logo eles são as formas de resistência do parasito no ambiente. 

 Transmissão de Entamoeba

 A transmissão da infecção ocorre geralmente, por via fecal-oral, pela ingestão de água ou de alimentos contaminados por cistos de Entamoeba.

 Alimentos em que a presença de Entamoeba é mais frequente

 A amebiose é transmitida por contaminação fecal-oral essencialmente pelo consumo de água e de alimentos crus (frutos e vegetais) contaminados com cistos de Entamoeba.

 Principais sintomas de infecção por Entamoeba 

 Os sintomas surgem após um período de incubação que pode durar entre 2, 3 dias até 1 a 4 semanas. Os sintomas são muito variados, podendo incluir diarreia, dores abdominais, apendicite e abcessos no fígado, pulmões ou cérebro. No tratamento da amebiose intestinal, o metronidazol ou o iodoquinol são as drogas de eleição. 

 Grupos de risco

 Pode-se infectar todas as pessoas embora a evolução e as consequências da infecção sejam mais graves em  indivíduos imunodeprimidos. Os pacientes infectados por HIV são extremamente sensíveis.

 Diagnóstico da doença e tratamento

 Os casos humanos são diagnosticados através do achado de cistos eliminados com as fezes; vários procedimentos de flutuação ou sedimentação foram desenvolvidos para recuperar os cistos da matéria fecal; lâminas coradas (incluindo anticorpo fluorescente) ajudam visualizar os cistos isolados no exame microscópico. Recomenda-se coletar pelo menos 3 amostras de fezes para o diagnóstico desse parasita. Em infecções pesadas, a forma móvel do parasita (o trofozoíta) pode ser visto em fezes frescas. Os testes sorológicos existem para infecções a longo prazo. É importante distinguir o cisto do E. histolytica dos cistos de outros protozoários intestinais não patogênicos através de sua morfologia. No tratamento da amebiose intestinal, o metronidazol ou o iodoquinol são as drogas de eleição. Para as doenças severas com complicações como abcessos, poderão exigir procedimentos cirúrgicos.

 Prevenção da contaminação

 Para o seu controlo na cadeia alimentar é necessário garantir práticas de higiene rigorosas na manipulação de alimentos, minimizar a disseminação de cistos ao nível da produção primária e no tratamento dos resíduos humanos.

 É ainda importante evitar o consumo de água (ou de gelo) não tratada e de alimentos crus potencialmente contaminados em zonas endêmicas. Em água, os cistos são destruídos pela adição de cloro ou de iodo.

 Referências:

http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-e-alimentos/doc/parasitas/entamoebah.pdf

https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/entamoebea.aspx

http://www.ufrgs.br/para-site/siteantigo/Imagensatlas/Protozoa/Entamoebahistolytica.htm

http://www.waterpathogens.org/book/entamoeba-histolytica

IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS LÁCTICAS

         INTRODUÇÃO:

Muito se tem falado sobre o uso das bacteriocinas como agentes naturais de conservação de alimentos e um grande número de pesquisadores tem trabalhado na caracterização de novos tipos, apesar dessas substâncias terem sido descobertas há quase 70 anos atrás. Os primeiros registros datam do ano de 1928 quando, na produção de queijo, foi evidenciada a inibição do fermento láctico por bacteriocinas produzidas por bactérias lácticas presentes naturalmente no leite.

Bactérias produtoras de ácido láctico são um grupo de microrganismos com as características morfológicas de cocos ou bastonetes Gram-positivos, catalase negativos, não esporulantes, que produzem ácido láctico como o principal produto final durante a fermentação de hidratos de carbono. Quando aplicadas em alimentos, proporcionam efeitos benéficos para os consumidores através de suas propriedades funcionais e tecnológicas.

IMPORTÂNCIA:

          As bactérias lácticas desempenham um papel primordial no processo de fermentação do leite, sendo sua utilização um dos métodos mais antigos de preservação. Isto se deve à sua capacidade de produzir ácido láctico rapidamente, ocasionando o decréscimo do pH do leite e a remoção da fonte fermentescível, promovendo um ambiente desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos. Além disso, essas bactérias produzem determinados compostos antagônicos formados em pequenas quantidades a partir do catabolismo celular, dentre os quais podemos citar as bacteriocinas.

         CURIOSIDADE:

Os primeiros resultados promissores na efetiva prevenção dos defeitos de estufamento tardio por bactérias anaeróbicas formadoras de esporos, em queijo tipo Suíço, foram apresentados em 1951, por um grupo de pesquisadores ingleses. A partir de então, várias pesquisas foram efetuadas, em diferentes países, com a utilização de nisina ou de linhagens produtoras de bacteriocina na fabricação de diferentes produtos derivados de leite. Assim, queijos semiduros (Gouda, Edam) e queijos duros (Emental, Grana), fabricados com leite previamente contaminado com bactérias butíricas, utilizando-se culturas produtoras de nisina em adição ao fermento láctico não apresentavam os defeitos de estufamento butírico; porém, foi evidenciada uma série de problemas inerentes aos fermentos lácticos: acidificação muito lenta, promovendo dessoragem insuficiente e estufamento precoce causado por coliformes devido ao pH, defeitos de olhaduras ou aberturas, fraca proteólise e declínio rápido da concentração de nisina no queijo.

CONCLUSÃO:

O uso de bacteriocinas como agentes antimicrobianos para inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes é de grande importância para a indústria alimentícia. No entanto, o uso efetivo de bacteriocinas requer informações com respeito às suas propriedades físicas, químicas e biológicas além de outros fatores como toxicidade. Sendo válido ressaltar que os métodos eficazes de limpeza e sanificação são imprescindíveis, em todas as etapas de obtenção da matéria-prima e de processamento, para evitar a contaminação do leite e dos produtos lácticos e, desta forma, obter um produto de alta qualidade.

REFERÊNCIAS:
http://www.infobibos.com/artigos/2008_3/bacteriocinas/index.htm
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/403
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2034819/mod_resource/content/1/Aula%20Bruno.pdf

Esporão-do-centeio: entenda o fungo causador do Fogo de Santo Antônio

Claviceps é um gênero de fungo da classe dos ascomicetos (capaz de formar ascos), permitindo-lhe que produza esporos. Sua principal forma de reprodução é por via assexuada, sendo por brotamento nos seres unicelulares e esporulação nos pluricelulares. O Claviceps purpurea é popularmente chamado de cravagem do centeio e é conhecido por atacar cereais e causar o Fogo de Santo Antônio ou ergotismo. Ele também é um fungo alucinógeno utilizado na fabricação de LSD.

PATOLOGIA: É uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados por Claviceps purpúrea ou pelo uso exacerbado de drogas provindas de ergolina. São os escleródios do fungo (forma esporulada), possuidores de alcalóides que atuam em receptores adrenérgicos, que causam a patologia.

·         Sinais e Sintomas: vasoconstrição das artérias de membros superiores e inferiores; bradicardia; dores cutâneas. Também podem haver episódios de convulsões, transtorno de comportamento, delírios e alteração da percepção de consciência.

·         Mais encontrados em: arroz, milho, trigo e grãos em geral.

CURIOSIDADES E ATUALIDADES:

- Ergotismo era uma doença bastante comum na Idade Média, especialmente pelas técnicas menos rebuscadas de colheita, transporte e armazenamento;

- Foi também na Idade Médica que a patologia ganhou o nome de Fogo de Santo Antônio, devido a sensação de queimação nos membros que a doença causa.

- A Ordem de Santo Antônio era uma congregação católica que tinha o propósito de cuidar dos enfermos acometidos por essa doença

CONCLUSÃO: Como atualmente tem-se o conhecimento do fungo causador dessa doença, os devidos cuidados na colheita, transporte e – principalmente – armazenamento tornam os casos em humanos cada vez mais raros. Como os fungos precisam de temperatura, umidade e outros fatores ambientais propícios para se desenvolverem, ao privá-los desses fatores reduzimos as chances de contaminação. Atualmente, os animais são os mais propícios a serem contaminados por causa de suas rações.

REFERÊNCIAS

http://educacao.globo.com/biologia/assunto/microbiologia/fungos.html

http://www.cremesp.org.br/pdfs/eventos/eve_24092013_091459_Fogo%20Sagrado.pdf

https://saude.ccm.net/faq/2215-ergotismo-definicao

GASTROENTERITE CAUSADA POR NOROVÍRUS

O norovírus (conhecido antigamente por Norwalk-Like Virus) é um tipo de vírus de tamanho pequeno, redondo e resistente que possui grande capacidade infecciosa, sendo hoje reconhecido como a principal causa da gastroenterite aguda de origem não bacteriana e das intoxicações alimentares, a infecção por norovírus ocorre frequentemente na população e estes conseguem sobreviver em temperaturas entre 0ºC à 60º C.

O QUE É GASTROENTERITE?

A gastroenterite é uma infecção que acomete o sistema digestivo, gerando uma inflamação das paredes do intestino e do estômago.

TRANSMISSÃO: os norovírus são transmitidos habitualmente por meio do consumo de alimentos e bebidas contaminados, através do contato direto com substâncias infectadas como fezes e vômitos ou até mesmo aerossóis liberados por esses vômitos, além da transmissão de pessoa para pessoa. 

PRINCIPAIS ALIMENTOS FONTES DE CONTAMINAÇÃO:

- moluscos (ostras, mexilhões e amêijoas)

- legumes mal cozidos

- frutas

PRINCIPAIS SINTOMAS: são febre, enjoo, vômitos, diarreia, dores abdominais, perda de apetite, desidratação e perda de peso. Os sintomas surgem normalmente em um período de 24 à 48 horas após a infecção , tendo duração de 1 à 3 dias. Vale destacar que mesmo após 2 dias desde o desaparecimento dos sintomas a pessoa ainda pode transmitir o vírus .

TRATAMENTO: a gastroenterite pode passar sozinha, sendo o tratamento necessário apenas para amenizar os sintomas e repor a perda de líquidos, mesmo assim é recomendado procurar um médico antes de tomar qualquer medicação para as dores.

PREVENÇÃO: as melhores maneiras para evitar essa infecção são manter a higienização das mãos após o uso do banheiro e antes de manipular os alimentos, lavar bem frutas e verduras, evitar consumo de alimentos crus e não lavados, lavar com atenção objetos e superfícies que possam estar potencialmente contaminadas e evitar compartilhar toalhas. Os manipuladores de alimentos devem sempre ter as mãos bem higienizadas e manter o local de trabalho limpo, já que estes são os que têm maior contato com os alimentos.

REFERÊNCIAS:

https://www.news-medical.net/news/2008/04/09/33/Portuguese.aspx

https://foodsafety.gov.mo/p/sense/detail.aspx?id=752370f2-0ff7-4f98-9239-9ddb93d89ae6&infotype=5

https://www.minhavida.com.br/saude/temas/gastroenterite

https://www.gentside.com.br/gastroenterite/gastroenterite-viral-aguda-bacteriana-sintomas-e-tratamentos-da-gastroenterite_art5888.html

                                                   CIGUATERA: O MAL QUE VEM DOS PEIXES

INTRODUÇÃO

A intoxicação alimentar por ciguatera está relacionada ao consumo de pescados contaminados com ciguatoxinas, que são produzidas por microalgas que se desenvolvem habitualmente em corais ou macroalgas presentes em águas tropicais ou subtropicais nos oceanos Índico, Pacífico e Mar do Caribe. A espécie produtora mais comum é o dinoflagelado Gambierdiscus toxicus. A cadeia começa com a microalga (dinoflagelado) que produz a ciguatoxina e vive na superfície de algumas algas. As microalgas são comidas, diretamente, pelos invertebrados filtradores e pelos peixes herbívoros e onívoros que se alimentam de algas, e, indiretamente, pelos peixes carnívoros que se alimentam dos invertebrados e dos peixes herbívoros ou onívoros. Como a ciguatoxina é cumulativa no organismo dos seres ao longo da cadeia alimentar, a medida em que se sobe na cadeia, maior será a quantidade de toxina acumulada. Assim, um peixe carnívoro terá, provavelmente, maior quantidade acumulada do que um herbívoro. Das espécies de peixes implicadas com esse tipo de envenenamento (mais de 400 em todo o mundo), a maioria possui alto valor comercial para a alimentação humana e constitui a base de muitas industrias pesqueiras e peixarias locais. Normalmente, essas espécies estão livres da contaminação (boas para a alimentação).  Estas toxinas são inativadas pela cozedura, congelação ou pelo suco gástrico. Cerca de 10 000 a 50 000 pessoas são afetadas anualmente pela intoxicação, sendo só registados cerca de 2-10% dos casos.

                                          SINTOMAS       

Os indivíduos afetados por intoxicação por ciguatera desenvolvem uma constelação de sintomas que podem ser gastrointestinais (diarreia, náuseas, vómitos e dor abdominal), neurológicos (parestesias das extremidades, prurido, tontura, ataxia ou descoordenação motora) ou cardíacos (bradicardia, hipotensão ou bloqueio aurículo ventricular). Nos casos mais graves, as vítimas podem entrar em estado de choque e morrer. Além disto, os indivíduos que já tenham sofrido este tipo de intoxicação devem ter cuidados redobrados, pois a sua sensibilidade à toxina é muito mais elevada e, desta forma, basta consumir uma pequena dose para apresentar claros sintomas de intoxicação alimentar.

                                DICAS DE PREVENÇÃO PARA O CONSUMIDOR:

• Adquira peixes de coral apenas em lojas conhecidas e de confiança;
• Nunca adquira peixes de coral cuja origem seja desconhecida;
• Evite consumir grandes quantidades de peixes de coral de uma só vez;
• Aconselha-se escolher peixes de coral com menos de 3 Kg, pois o nível de concentração da toxina aumenta com o tamanho do peixe;
• Evite consumir a cabeça, pele, vísceras, órgãos reprodutores e ovas de peixes de coral, partes em que a toxina se concentra;
• Ao consumir peixes de coral, evite o consumo de bebidas alcoólicas, nozes ou feijões, pois estes alimentos tendem a agravar os sintomas de intoxicação alimentar;
• No caso de sintomas de intoxicação por ciguatera, procure, de imediato, assistência médica.

                                                                        TRATAMENTO

O tratamento da intoxicação ciguatera é essencialmente de suporte, baseado nos sintomas apresentados pela vítima. Vários tratamentos já foram sugeridos, porém nenhum comprovou pleno sucesso. A lavagem gástrica seguida pela ingestão de carvão ativado em solução de sorbitol possui um valor apenas limitado e, ainda assim, somente se administrado dentro das três primeiras horas após a intoxicação. As náuseas e vômitos podem ser controlados com antieméticos. O maior problema sistêmico é a hipotensão. Neste caso, o recomendável é a administração intravenosa de gluconato de cálcio. A arritmia que leva à insuficiência cardíaca e à hipotensão responde bem à administração de atropina intravenosa. Durante a recuperação da intoxicação, a vítima deve excluir de sua dieta os seguintes alimentos: peixes e frutos do mar, bebidas alcoólicas e nozes e seus óleos. A ingestão desses alimentos pode resultar na exarcebação da síndrome da ciguatera.

Referências:

https://www.foodsafety.gov.mo/p/sense/detail.aspx?id=eca5420c-23ed-410c-b3cf-b56248f35632

http://desvendandoconsumodecarne.blogspot.com/2010/06/paralisia-muscular-pela-ingestao-de.html

http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-e-alimentos/doc/toxinas/ciguatera.pdf

O que é Brucelose Humana ?

A brucelose, conhecida por febre malta, febre ondulante ou febre mediterrânea, trata-se de uma zoonose, que tem como agente etiológico uma bactéria do gênero Brucella. Este gênero de bactéria são bacilos Gram-negativos, aeróbios, imóveis, encapsulados, não formadores de esporos. Sendo as principais correspondentes Brucella abortus (gado), Brucella suis (suínos), Brucella metitensis (caprinos), Brucella cannis (caninos “menos comum”).

Como se contrai a doenças?

A infecção ocorre quando os indivíduos entram em contato com animais doentes ou consomem produtos de origem animal contaminados com a bactéria como leite não pasteurizado, produtos lácteos (queijo e manteiga, por exemplo) e carne mal passada.

 Quem tem mais risco de contrair a doenças?

• Homens adultos que trabalham com a saúde, criação e manejo de animais.
• Trabalhadores de laticínios e donas de casa: no contato com carne ou leite que podem estar contaminados.
• Laboratoristas: na produção de vacinas e antígenos.
• Mulheres grávidas ao consumir carnes ou produtos lácteos contaminados podem contrair a doença e transmitir para o feto ( transmissão vertical).

Quais são os sintomas?

A bactéria atingi o trato reprodutivo, as articulações e o sistema retículoendotelial, assim, os sintomas variam de acordo com a fase da doença por exemplo:

Fase aguda: Os sintomas podem ser confundidos com os da gripe como febre intermitente/ recorrente/ondulante, sudorese noturna (suor com cheiro de palha azeda), calafrios, fraqueza, cansaço, dor de cabeça, no abdômen e nas costas.

Fase crônica: Os sintomas já são mais intensos como febre recorrente, grande fraqueza muscular, forte dor de cabeça, falta de apetite, perda de peso, tremores, manifestações alérgicas (asma, urticária, etc.), pressão baixa e alterações da memória.

Em quadros mais graves, a Brucelose pode acometer vários órgãos, entre eles  o sistema nervoso central, o coração, os ossos, as articulações, o fígado e o aparelho digestivo.

Diagnóstico

 É realizada uma investigação detalhada do paciente, tanto da sua condição clínica quanto do seu histórico, em associação com exames laboratoriais como hemograma, cultura bacteriana e teste sorológicos.

Tratamento

Ainda não existe vacina preventiva contra Brucelose humana. Mas o tratamento do paciente que contraiu a doença consiste na associação de antibióticos (tetraciclina, gentamicina, doxiciclina) e deve ser mantido por seis semanas. Também, durante a fase aguda da doença, o paciente deve permanecer em repouso e bem hidratado.

Prevenção

• Vacinação dos animais.
• Higiene pessoal e de utensílios de trabalho de manipuladores de alimentos.
• Boas práticas de preparo e escolha dos alimentos, principalmente de carne e subprodutos do leite ( que devem ser pasteurizado ou fervido).

 Referência:

https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/brucelose/

https://rehagro.com.br/blog/brucelose-na-pecuaria-leiteira/

https://minutosaudavel.com.br/o-que-e-brucelose-sintomas-tratamento-causas-prevencao-e-mais/

https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/tire-suas-duvidas-sobre-leite-para-fabricacao-de-queijos

Segurança alimentar: algumas formas de contaminação dos alimentos

Segurança alimentar: algumas formas de contaminação dos alimentos

A contaminação de alimentos se dá pela presença de microrganismos ( bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando aparência normal dos alimentos. Em alguns casos o alimento apresenta-se contaminado, mas as modificações não são perceptíveis, o que é muito perigoso.

Por isso a importância de se conhecer quais são as fontes de contaminação, como os microrganismos se desenvolvem, o que eles causam nos alimentos e o que fazer para evitar as fontes de contaminação.

1.    Tipos de contaminação

A contaminação se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos. Poderá ocorrer de três maneiras, física, química e biológica.

·     Física: é a presença de corpos estranhos nos alimentos. Ex: pedras, madeira, cabelo, fragmentos de insetos, entre outros.

·    Química: é a presença de compostos químicos estranhos ou toxinas produzidas nos alimentos por microrganismos. Ex: inseticidas, metais pesados, corantes, medicamentos, entre outros.

·        Biológica: é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos. Ex: bactérias, fungos, vírus, parasitas entre outros.

De todos os contaminantes biológicos as bactérias são as de maior participação nos processos de contaminação de alimentos, pois atuam sob numerosos tipos de substratos, sob diferentes faixas de temperatura e de ph, bem como de condições do meio ambiente.

2.    Fontes de contaminação por microrganismos

As principais fontes contaminantes são:

·         Manipulador de alimentos: quem manipula os alimentos pode contaminar os alimentos em casos de falta de higiene pessoal, favorecer contaminação cruzada e se estiver doente.

·         Ar: a contaminação por ar ocorre porque os esporos de microrganismos são facilmente transportados pelas corrente de ar e chegam aos alimentos desprotegidos.

·         Animais e pragas: a presença de animais e pragas domésticas em ambientes onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem fontes perigosas de contaminação.

·    Instalações físicas: as instalações físicas devem seguir recomendações adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de iluminação, escoamento de águas de dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho, fluxo de produção, etc. Sem essas recomendações básicas, a instalação física pode se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores.

·  Higienização nas instalações, equipamentos e utensílios: as instalações, os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de contaminação dos alimentos, quando:

- não houver a correta higienização;

- material utilizado inadequado, como tábuas de madeira ou outro material poroso;

- não possibilitar completa limpeza.

·         Água: a água é uma matéria-prima essencial para os diversos processos de manipulação dos alimentos. Mas, ela poderá se tornar uma fonte de contaminação muito intensa, se a sua qualidade não for adequada à elaboração de alimentos seguros.

Portanto para evitar as contaminações os alimentos deverão ser fornecidos de maneira segura, ou seja, o alimento saudável deve estar em ambiente limpo e manipulado por pessoas com higiene e responsabilidade. Assim para evitar a contaminação, existe as cinco chaves para a segurança alimentar:

1.    Manter a limpeza;

2.    Separe alimentos crus de alimentos cozidos;

3.    Cozinhe bem os alimentos;

4.    Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;

5.    Use água e matérias-primas seguras.

3.    Referências

BRASIL, Ministério da saúde. Resolução ANVISA- RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas praticas para serviços de alimentação. Brasília: ANVISA, 2004.

Contaminação de alimentos. Disponível em < www.colegioweb.com.br > acesso em 27 de setembro de 2018.

Segurança alimentar; conheça algumas fontes de contaminação de alimentos. Disponivel em< www.cpt.com.br > Acesso em 26 de setembro de 2018.

BACILLUS CEREUS E SUAS TOXINAS EM ALIMENTOS

As intoxicações alimentares estão entre os maiores desencadeadores de vômitos, diarreias e outros problemas gastrointestinais. Essas intoxicações, que podem até mesmo levar a óbito, podem ser causadas por diferentes agentes, destacando-se o Bacillus cereus.

Características do Bacillus cereus
Bacillus cereus é uma bactéria da família Bacillaceae que se destaca por ter formato de bastão, ser gram-positiva, aeróbica facultativa, formadora de esporos esféricos e responsável pela produção de uma grande quantidade de toxinas. Possui a capacidade de crescer em temperaturas baixas, em torno de 5º C, e de germinar em altas temperaturas, cerca de 50ºC. Os B.cereus, em virtude de sua capacidade de formar esporos, apresentam grande resistência. Os esporos suportam altas temperaturas, desidratação e até mesmo produtos químicos usados para a limpeza. Isso faz com que eles estejam amplamente distribuídos no ambiente, onde causam danos contaminando alimentos. O B. cereus é encontrado principalmente em cereais, leites e derivados, carnes, alimentos desidratados e temperos acondicionados de maneira inadequada. Vale destacar que a falta de higiene também está ligada à contaminação por essa bactéria.

Síndromes causadas pelo Bacillus cereus

Alimentos contaminados pelo Bacillus cereus podem provocar duas síndromes: a emética (vômito) e a diarreica. Essa bactéria produz diferentes toxinas, sendo cada uma responsável por determinados sintomas.

Síndrome emética: é causada por uma toxina que é uma proteína de baixo peso molecular. Ela se assemelha à síndrome causada por uma enterotoxina produzida pelo Staphylococcus aureus e provoca no paciente náusea e vômito. Normalmente, a síndrome está associada à ingestão de arroz cozido que foi colocado em temperatura ambiente. Vale destacar que os surtos também se associam a batatas, massas e queijos.

Síndrome diarreica: A toxina causadora dessa síndrome é uma proteína de grande peso molecular. Assemelha-se bastante a uma síndrome produzida pela enterotoxina de Clostridium perfrigens, uma vez que provoca diarreia, dores abdominais e, algumas vezes, vômito e náusea. 

Reservatório

Frequente no solo, meio ambiente e encontrado em baixos níveis em alimentos crus,    secos ou processados. 

Período de incubação

De 1 a 6 horas em casos onde o vômito é predominante; de 6 a 24 horas onde a diarreia é  predominante.

Modo de transmissão

Ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos.

Alimentos associados

Uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão mais associados a produtos à base de arroz; entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins, sopas, assados e saladas têm sido implicadas. Uma variedade de métodos de análise é recomendada para a recuperação, identificação e confirmação do B. cereus em alimentos. Mais recentemente, um método sorológico foi desenvolvido para identificação da enterotoxina diarreica do B. cereus para alimentos suspeitos.

Conduta médica e diagnóstico

A confirmação do B. cereus como o agente etiológico em um surto alimentar requer:

1) isolamento das cepas do mesmo sorotipo do alimento suspeito e das fezes ou vômitos de pacientes;

2) isolamento de uma grande quantidade do sorotipo do B.cereus no alimento (geralmente > 105 por grama do alimento incriminado) ou nas fezes ou vômitos dos pacientes ou isolamento do B.cereus de alimentos suspeitos e determinação de sua enterotoxigenicidade por teste  sorológicos( toxina diarreica) ou biológicos( emética e diarreica).O rápido início dos  sintomas na forma  emética da doença, acompanhada de alguma evidência de intoxicação por alimento, é muitas vezes suficiente para diagnosticar esse tipo de intoxicação alimentar.

Medidas de controle 

1) Notificação de surtos- a ocorrência de surtos ( 2 ou mais casos) requer a notificação imediata ás autoridades de vigilância epidemiológica municipal, regional ou central para que se desencadeie a investigação das fontes comuns e o controle da transmissão através de medidas preventivas

2) Medidas preventivas – educação para os manipuladores de alimentos e donas de casa; alimentos não podem permanecer em temperatura ambiente após cozidos, uma vez que os esporos de B. cereus podem sobreviver à fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente em temperatura ambiente. As sobras de alimentos devem ser prontamente refrigeradas; reaquecimento rápido e de todo o alimento ajuda evitar a multiplicação dos microorganismos.

Tratamento

O tratamento desse tipo de intoxicação alimentar é sintomático, ou seja, apenas para aliviar os sintomas. Além disso, é necessário realizar uma reposição hidroeletrolítica.

Referências:

https://www.google.com.br/search?q=intoxica%C3%A7%C3%A3o+alimentar+por+Bacillus+cereus&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiXk76s6cLdAhVCg5AKHaFeDyMQ_AUICigB&biw=1517&bih=701#imgrc=o9MwUh0hda_6DM:

https://brasilescola.uol.com.br/saude/bacillus-cereus.htm

ftp://ftp.cve.saude.sp.gov.br/doc_tec/hidrica/bacillus_cereus.pdf

http://bvs.panalimentos.org/local/File/Rev_HigAlim_v23_n170_171_BACILLUS_CEREUS_TOXINASemALIMENTOS.pdf