1- Métodos de Conservação por Calor
-Pasteurização
Os tratamentos
térmicos empregados como método de conservação contribuem na eliminação das cargas
microbiológias dos alimentos. A pasteurização é uma metodologia de conservação criada
no ano em 1864 por Louis Pasteur e está entre os métodos mais conhecidos de
conservação com calor. É um tratamento térmico brando, no qual o alimento é
aquecido a temperaturas inferiores a 100 ºC.
A pasteurização é recomendada para alimentos sensíveis ao calor, como
ovos, leites, sucos e cervejas.
A técnica pode ser
de duas formas: a Pasteurização lenta e a Pasteurização rápida. A Pasteurização
lenta (LTLT) utiliza baixa temperatura (normalmente 63 ºC) a longo tempo (30
minutos). Essa técnica é apropriada para volumes baixos de produto. Já na
Pasteurização rápida (HTST), as temperaturas são mais altas (normalmente 72ºC),
em um tempo mais reduzido (15 segundos). Esse processo utiliza pasteurizadores
com placas de trocadores de calor.
- Esterilização
O método de esterilização utiliza autoclaves,
levando a destruição de microrganismos patogênicos e/ou deterioradores de
alimentos, tornando-se estéreis. A temperatura do método de esterilização deve
ultrapassar 100 ºC, destruindo tanto as formas esporuladas dos microrganismos,
como, células vegetativas (toxinas).
Os dois tipos de
esterilização são: convencional e comercial. A comercial é mais utilizada nas
indústrias, pois tem eficiência de 99,99% na destruição de microrganismos e não
danifica o alimento, mantendo suas características organolépticas.
Infelizmente, por necessitar de autoclaves, a esterilização é considerada uma
técnica cara pelas indústrias.
-Branqueamento
O método de branqueamento é um tratamento mais brando e utilizado em sinergia ao resfriamento. Essa técnica utiliza temperaturas entre 70 e 100 ºC, por 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça em temperatura elevada. Esse método é empregado em frutas e hortaliças, objetivando a inativação de enzimas naturais presentes nesses alimentos.
2- Métodos de Conservação por Desidratação e/ou Secagem
É uma técnica de
remoção de água do alimento para prolongar sua vida útil. Esse processo de
conservação visa à desidratação do alimento, realizado sob umidade atmosférica e
temperatura controladas, sendo classificados como método de secagem natural e
método de secagem artificial.
O método natural ou ao sol pode causar contaminação ao alimento, deste modo a secagem artificial é a mais recomendada, pois, utiliza estufas de secagem, controlando assim as condições extrínsecas, priorizando a qualidade do alimento e sua conservação.
-Métodos de Conservação por
Salga
A salga é um dos
processos mais antigo de conservação. Esse processo amplia a estabilidade
microbiológica, química e bioquímica de alimentos e colabora no acréscimo de
características sensoriais.
- Salga seca: o cloreto de sódio é inserido
diretamente ao produto. Esse método é utilizado para peixes salgados, como
sardinhas, bacalhau e camarões. O cloreto de sódio penetra no alimento,
fazendo com que a água ali presente seja “expulsa” por osmose. O tempo
médio de duração desse processo é de 3 a 15 dias, dependendo do tamanho e
do tipo de alimento que está sendo desidratado. O ideal é fazer uma
desidratação que atinja valores de umidade inferiores a 50% e manter uma
sinergia com outro método de conservação, como a refrigeração.
- Salga úmida: esse método é bastante difundido
em laticínios, no processo de salmoura. O queijo é submerso em uma solução
salina de cloreto de sódio, visando à sua desidratação e à manutenção do
sabor ao alimento. É utilizado em alimentos ricos em ácidos graxos, como
peixes gordos, pois o processo inibe a oxidação lipídica. Em sinergia a essa
técnica, pode-se utilizar o método de defumação, enlatamento e secagem.
- Salga mista: essa técnica, utiliza as duas outras técnicas em conjunto (seca e úmida). O ideal é que o alimento submetido à salga seca fique disposto em telas, para que, assim, a água escorra e não deixe o alimento submerso.
O método a frio
está baseado na inibição total ou parcial das ações metabólicas dos
microrganismos que alteram os alimentos. Todavia a atividade enzimática e
microbiana não é evitada, apenas retardada. Nas técnicas de refrigeração, as
temperaturas podem variar de 0 a 10 ºC, dependendo do tipo de alimento:
- alimentos perecíveis: temperatura de até 10ºC;
- vegetais e frutas: entre 9 e 10ºC;
- laticínios e ovos: entre 3 e 8ºC.
O congelamento é considerado um dos métodos mais eficientes para a conservação dos alimentos em longo prazo, visto que mantém as características intrínsecas e extrínsecas dos alimentos, utilizam temperaturas abaixo de 0 ºC (varia entre -10 e -40 ºC). As vantagens do congelamento estão aliadas à inativação das reações enzimáticas e à imobilização da água, que condicionam o desenvolvimento de microrganismos.
Sendo classificado como rápido ou lento. O congelamento lento, o processo é mais demorado (3 a 12 horas), a temperatura inicial do alimento vai decrescendo gradativamente até o momento em que atinge a temperatura desejada. A desvantagem desse método é a formação de grandes cristais de gelo no interior do produto que podem vir a danificar as células e causar reações não favoráveis. Já no método de congelamento rápido, as temperaturas são diminuídas bruscamente, de modo que os cristais de gelo são menores em comparação aos cristais de gelo formados pelo método lento. Esse efeito é mais eficiente, pois não compromete as paredes celulares do produto.
4- Outros tipos de métodos de conservação
-Defumação
A técnica de
defumação utiliza fumaça, dentre elas, os compostos aldeído, álcoois, cetonas,
ácidos alifáticos, ésteres, benzóis e fenóis. Podemos citar como exemplo
mortadelas defumadas, salames e queijos. Além de trazer sabor ao alimento,
também é utilizada como método de conservação. O alimento que entra em contato
com a fumaça quente, posteriormente irá perder umidade que, por consequência,
retarda o desenvolvimento de microrganismos. A técnica deve ser utilizada em
sinergia com outros métodos, como, por exemplo, a cura para produtos cárneos. Não
sendo efetiva na inibição de mofos e bolores, porém tem eficiência em várias
cepas de bactérias.
-Aditivos químicos
(conservantes químicos)
De acordo com a
Anvisa, Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97, todo produto ou substância adicionado
em um alimento visando fazer alguma modificação que não seja de nutrição é
considerado como aditivo alimentar. Essas substâncias podem causar modificações
químicas, físicas, biológicas ou sensoriais nos alimentos, com o intuito de
aumentar a vida útil do alimento, estabilização ou acondicionamento.
Deve-se levar em
consideração as características intrínsecas dos alimentos que irão receber um
aditivo químico, como analisar pH, acidez, Aw, entre outros, uma vez que,
dependendo da natureza do aditivo, esse pode causar uma reação indesejada no
alimento. Exemplificando, os emulsificantes devem ser utilizados em alimentos
que possuem uma umidade mínima para ter a ação esperada. Nem todos de aditivos
podem ser utilizados em qualquer tipo de alimento, deve-se fazer uma análise
prévia. Podemos citar, como exemplo de aditivos químicos, antioxidantes,
estabilizantes, conservantes, corantes e edulcorantes.
-Irradiação
A irradiação de
alimentos é derivada de radiações ionizantes que, ao entrar em contato com a
matéria, acaba ionizando a mesma. São utilizadas partículas de raios alfa e
beta e ondas eletromagnéticas. O objetivo de se utilizar o método de irradiação
é destruir microrganismos e algumas enzimas indesejadas, porém doses em excesso
podem afetar as características dos alimentos, como desnaturar proteínas e
afetar estrutura de carboidratos e vitaminas.
A quantidade de
irradiação em um alimento para se ter uma eficiência de conservação vai variar
de acordo com sua composição bioquímica. Alimentos ricos em água, normalmente
utilizam doses menores, pois há uma variação de sensibilidade aos raios
ionizantes. A irradiação em alimentos não é maléfica à saúde, desde que se
respeite a dosagem prevista pela legislação.
Um outro exemplo de
utilização de radiação é o método de conservação por micro-ondas, que é uma
técnica que utiliza dosagens de ondas térmicas de forma coerente, acabando por
esterilizar o alimento. Para esse tipo de método, não é necessário fazer um
tratamento prévio com outros tipos de técnicas de conservação, e o tempo que o
alimento fica exposto às ondas é relativamente curto. Esse método é muito
visado por ambientalistas, por ser considerado uma “tecnologia verde”, ou seja,
que não agride o meio ambiente, por não ter resíduos químicos, físicos ou
biólogos no meio.
Referências:
ANVISA. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS 540, de
27/10/97. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/417403/PORTARIA_540_1997.pdf/25cbd1e0-ecf3-4cc3-8039-ba460182e4d9>.
Ciência e
Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP: Editora Manole, 2015.
Conservação de
Alimentos. Programa Escola Técnica Aberta do Brasil (ETEC – Brasil), 2010.
Dossiê
Técnico: Conservação de alimento. Belo Horizonte: Fundação Centro Tecnológico de
Minas Gerais CETEC, 2017.
Princípios de
tecnologia de alimentos. 7. ed. São Paulo: Nobel, 2010.
Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2001.
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