Um estudo feito por cientistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center), da Universidade de São Paulo (USP) e de duas instituições francesas e financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), investigam a possibilidade de usar bactérias láticas para reduzir ou prevenir processos alérgicos relacionados ao consumo de alimentos com glúten, por meio de duas abordagens.
A primeira abordagens explora bactérias com atividade proteolítica, ou seja, que são capazes de quebrar as sequências responsáveis pela alergia ao glúten (complexo proteico composto de gliadinas e gluteninas). As bactérias seriam usadas para fermentar o glúten, aproveitando as propriedades que esses microrganismos têm de reduzir as proteínas em partes menores (peptídeos e aminoácidos livres) e, assim, diminuir seu potencial alergênico. Dominado este processo, poderia ser empregado para a fabricação de alimentos ou na produção de um glúten fermentado para uso como ingrediente em produtos de panificação. Uma segunda abordagem da pesquisa busca bactérias que tenham também propriedades probióticas, com vistas a uma terapia adjuvante que atenuassem os processos de alergia alimentar.
- Atividade proteolítica
De acordo com a bióloga Marcela Albuquerque, pós-doutoranda na FCF (Faculdade de Ciências Farmacêuticas) da USP e que está no INRA desenvolvendo parte de sua pesquisa, para se desenvolverem, as bactérias precisam, entre outros nutrientes, de aminoácidos, pois são fatores de crescimento para elas. "O acesso aos aminoácidos se dá por meio da quebra de proteínas, a exemplo do glúten. Para tanto, as bactérias produzem enzimas que hidrolisam as proteínas, ou seja, quebram as proteínas em diversas partes menores, conhecidas como peptídeos. É o que chamamos de atividade proteolítica, e essa é uma característica importante que nos interessa nessas bactérias. Focamos nas bactérias láticas porque elas são reconhecidas como seguras para consumo humano e amplamente exploradas para o desenvolvimento de alimentos." O glúten é um complexo proteico formado por duas subunidades: gliadinas e gluteninas, cada uma delas composta de diferentes subtipos. Os pesquisadores procuram encontrar cepas de bactérias láticas capazes, principalmente, de hidrolisar as gliadinas, que são as principais responsáveis tanto pelas reações de hipersensibilidade ao glúten quanto pelas reações desencadeadas nos celíacos.
- Seleção de bactérias
O bioquímico Kamel El-Merchefi explica que para selecionar os microrganismos com atividade proteolítica as cepas foram cultivadas em um meio tradicional e depois inoculadas em meio suplementado com glúten. "Nesta última etapa, não há nitrogênio: a ideia é que a única fonte de nitrogênio seja o próprio glúten, e o nitrogênio presente no glúten é importante para o metabolismo desses microrganismos", explica. Nesse processo, o Lactococcus lactis foi o melhor candidato de todos; então, continuamos a estudar especificamente as cepas dessa bactéria e seu potencial de afetar as sequências responsáveis pela alergia ao trigo, sobretudo nas gliadinas", resume ele, ressaltando que a fermentação é um processo estável, natural e barato.
Os pesquisadores ainda testaram o glúten fermentado nos basófilos (células do nosso sistema imunológico responsáveis pelos sintomas nas reações alérgicas) em um estudo in vitro, e perceberam um decréscimo satisfatório na alergenicidade.
- Desdobramentos
Para os pesquisador, os resultados dos 18 meses de pesquisa foram muito positivos. O projeto terminou em setembro de 2019, e agora o grupo busca financiamento para uma segunda etapa da pesquisa: o desenvolvimento de produtos (fermentos) com o glúten hidrolisado pelas bactérias láticas. “Constatamos que o microrganismo é capaz de reduzir consideravelmente o teor de glúten in vitro. Ainda estamos um pouco distantes para testar o efeito dos alimentos desenvolvidos em um modelo clínico. Mas a pesquisa segue em andamento.” destaca Marcela.
Os próximos passos, segundo Marcela incluem a aplicação de bactérias láticas no desenvolvimento de alimentos de panificação. “Assim poderemos verificar se o microrganismo que estamos estudando, que é uma bactéria lática isolada de leite cru, pode reduzir o teor de glúten em alimentos de panificação”, afirma.
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