Salmonelose
A Salmonella é reconhecida
pela Organização Mundial de Saúde como um dos patógenos mais significativos em
termos de impacto à saúde da população e que pode ser usado como indicador da
qualidade dos alimentos. Sabe-se
que possui duas espécies causadoras de doenças em humanos: S. enterica e S. bongori, sendo a Salmonella
enterica, de maior relevância para a saúde pública, é composta por seis
subespécies (S. enterica subsp. entérica,
S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp.
diarizonae, S. enterica subsp houtenae, S. enterica subsp. indica).
A transmissão se
dá com a ingestão de alimentos contaminados com fezes de
animais. A bactéria é encontrada normalmente em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas
e até mesmo em animais domésticos, como cachorros e gatos. Dessa forma,
qualquer alimento que venha desses animais ou que tenha entrado em contato com
suas fezes podem ser consideradas vias de transmissão da Salmonella
(Salmonellose).
De acordo RDC n°
12, 2001 – ANVISA a Salmonella deve estar ausente em toda a
cadeia de produção dos alimentos, nas matérias-primas, nos equipamentos, nas
mãos dos colaboradores, na água utilizada no processo, no produto final e na
manipulação posterior dos alimentos produzidos.
Sintomas
A Salmonella
causa dois
tipos de doença, dependendo do sorotipo: salmonelose não tifóide e febre tifoide.
Os
sintomas da salmonelose não tifóide podem ser bastante
desagradáveis, mas a doença geralmente é autolimitada entre pessoas saudáveis
(embora possa levar à morte em alguns casos).
A febre tifoide é
mais grave e tem uma taxa de mortalidade maior que a salmonelose não tifoide.
A maioria dos casos de salmonelose não
tifoide apresenta sintomas típicos de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), como vômito, dores abdominais,
febre e diarreia, que geralmente duram alguns dias e diminuem em uma semana.
Prevenção
A Salmonella pode ser prevenida
por meio da adoção de medidas de controle em todas as etapas da cadeia
alimentar, desde a produção agrícola até o processamento, fabricação e
preparação de alimentos, tanto em estabelecimentos comerciais quanto nas
residências.
Em casa, as medidas preventivas para Salmonella são
semelhantes àquelas usadas contra outras doenças transmitidas por alimentos, como:
ü Cozinhar bem os alimentos (garantir
que o alimento está cozido por dentro e por fora),
ü Consumir apenas leite
pasteurizado,
ü Higienizar bem frutas, legumes e
verduras,
ü Higienizar mãos e equipamentos de
manipulação de alimentos,
ü Atentar para a contaminação cruzada,
adotar as Boas Práticas de Fabricação
Referências
1. OMS/Organização Mundial de Saúde.
Controle de salmonelose: importância da higiene veterinária e dos produtos de
origem animal. Série de Informes Técnicos, n. 774. 1988.
2. ANVISA. Relatório de Pesquisa em
Vigilância Sanitária de Alimentos – PREBAF. Brasília. 2008.
3. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da
Segurança Alimentar. Porto Alegre. Artmed. 424 p. 2002.
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