O manipulador de
alimentos é o indivíduo que direta ou indiretamente entra
em contato com os alimentos, seja nas etapas de recepção, preparação,
armazenamento ou distribuição. Além da preocupação de se obter uma alimentação
saudável, também é de fundamental importância considerar que ela seja livre de
agentes causadores de doenças. Para isso, são necessários cuidados especiais
com a higiene e saúde das pessoas envolvidas na manipulação de produtos
alimentícios.
A RDC 216 de
setembro de 2004 da Anvisa, dispõe que o responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a cursos de
capacitação, abordando, no mínimo, os temas: contaminantes alimentares, doenças
transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
O manipulador
de alimentos além de procurar vestir um uniforme dentro das condições exigidas
deve respeitar um conjunto de regras básicas de higiene pessoal para reduzir
ou, até mesmo, eliminar as possibilidades de contaminação dos alimentos durante
a sua manipulação.
Os uniformes
devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem
ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
O asseio
pessoal deve começar com banho diário, o qual é indispensável e de
preferência no local de trabalho. Os dentes devem estar sempre escovados e os
cabelos mantidos limpos e penteados, encobertos por uma touca ou rede. Outros
cuidados também devem ser tomados como fazer a barba, evitar bigodes, manter as
unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem e adornos (anéis,
brincos, relógios, pulseiras, entre outros), não utilizar perfumes e usar
desodorantes inodoros.
A lavagem das
mãos de forma correta é de extrema importância na manipulação dos alimentos.
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que chegarem ao trabalho, utilizarem
os sanitários, quando tossirem, espirrarem ou assoarem o nariz, usarem
esfregões, panos ou materiais de limpeza, recolherem o lixo, sempre que houver
interrupção do trabalho ou iniciarem uma nova tarefa, antes de colocar as
luvas, enfim, todas as vezes que de alguma forma tiverem contato com
estruturas, materiais ou objetos contaminados. A RDC 216 diz também que devem
ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Contudo, não é somente a falta de higiene pessoal que veicula os
agentes patogênicos aos alimentos. Os manipuladores também necessitam de
cuidados com a saúde. Manter um estado de equilíbrio entre o corpo e a mente é essencial
para se obter, com sucesso, produtos de boa qualidade nutritiva e sanitária.
Os funcionários não podem apresentar doenças endêmicas, crônicas
ou agudas, que possam trazer prejuízos à sua saúde e comprometer a empresa e os
alimentos. Para isso, no momento da admissão, devem ser realizados exames laboratoriais
que avaliarão a saúde dos manipuladores
de forma geral para comprovar se eles estão aptos para o trabalho. E ainda são
solicitados exames periódicos para avaliação dos manipuladores a fim de
certificar que eles não sejam uma via de contaminação dos alimentos.
São realizados exames de fezes coproparasitológico e
coprocultura, os quais detectam presença de parasitas e microrganismos
patogênicos que causam infecções intestinais. Outro exame realizado é o VDRL (para
sífilis), cujo objetivo é detectar sífilis aguda, ou crônica, a fim de evitar a
sífilis tardia com comprometimento letal, assim como prevenir acidentes de
trabalho causados pelos distúrbios neurológicos desta enfermidade em estágio
mais avançado. É feito também um hemograma para observar anormalidades como
anemia, indicativos para infecções bacterianas, fúngicas e virais, entre
outros.
Vale lembrar que os resultados devem ser registrados com o objetivo de
se obter um melhor acompanhamento de saúde de cada colaborador, para desta
forma verificar se haverá a necessidade de uma investigação mais profunda
através da realização de novos exames e assim garantir a segurança dos alimentos
preparados, reduzindo desta forma contaminações alimentares.
Referências:
Nenhum comentário:
Postar um comentário