Por que você deve estar atento ao ingerir sobras de arroz? Saiba aqui.

Bacillus cereus é uma bactéria grande, gram-positiva, mesófila, aeróbia, anaeróbia facultativa e formadora de esporos. Esta bactéria pode estar presente em alimentos a base de amido, como o arroz. Seu esporo é constituído por uma estrutura formada por um centro contendo o material genético da bactéria, envolvido por várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de natureza proteica. Além disso, são resistentes ao calor, a compostos químicos, desidratação, radiações ionizantes e congelamento. Ou seja, os esporos do Bacillus cereus são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização de alimentos. E a reversão da forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana e consequente deterioração do alimento ou produção de toxinas. 

Bacillus cereus é uma bactéria disseminada na natureza, como solo e vegetação e pode ser veiculada pelo pó e pela água. E se multiplica bem em alimentos cozinhados, pouco ácidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50°C.

GASTRENTERITE POR B.cereus

O Bacillus cereus produz duas exotoxinas diferentes que dão origem a duas formas clínicas distintas de gastrenterites:

1.            TOXINA EMÉTICA: é um peptídeo produzido durante o crescimento da bactéria no alimento, geralmente arroz cozido. E esta toxina é muito resistente às condições ambientais, como acidez, desidratação, aquecimento e enzimas digestivas. Os sintomas relacionados pela intoxicação caracterizam-se por náuseas (principal sintoma), vômitos, cãibras abdominais e diarreia. E não há febre.

2.            TOXINA DIARREICA: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, é instável e facilmente destruída pelo calor: 60°C durante 5 minutos e por ação enzimática: tripsina. Os sintomas relacionados pela intoxicação caracterizam-se por uma acumulação de líquido no intestino, causadora de diarreia, dores abdominais, porém sem febre.

Pela síntese de toxinas e formação de esporos, esta bactéria foi identificada como causa de surtos de doenças transmitidas por alimentos, ou seja, causa de intoxicação alimentar. Pois, aquecer o alimento nem sempre mata os esporos, que germinam à medida que o alimento esfria. Uma vez que os micróbios competidores foram eliminados no alimento cozido, B. cereus cresce rapidamente e produz toxinas. Os pratos de arroz servidos em restaurantes asiáticos parecem especialmente suscetíveis, além de outros alimentos contendo amido.

Embora nenhuma complicação específica tenha sido associada com as toxinas do vômito e da diarreia produzidas pelo B. cereus, outras manifestações clínicas de invasão ou contaminação têm sido relatadas. Elas incluem: infecções sistêmicas e piogênicas graves, gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares, endocardite e morte na infância.

ALIMENTOS ASSOCIADOS

Uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão mais associados a produtos à base de arroz; principalmente cozidos com bastante antecedência, esfriados lentamente e novamente aquecidos ou fritos. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente.

Entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins, sopas, assados e saladas têm sido implicadas.

Em relação à síndrome diarreica, a cepa da bactéria está presente num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após cozimento, ou permanência do alimento à temperatura favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma população microbiana suficiente para dar origem à intoxicação, se o consumo do alimento se fizer sem aquecimento prévio (legumes cozidos, sopas, salada ou puré de batata, cereais, pratos cozinhados, cremes, pudins, molhos, etc.)

Como pode ser visto no gráfico abaixo, a quantidade de arroz em um recipiente influencia na sua probabilidade de deterioração em um refrigerador. Ou seja, quanto maior a profundidade de um recipiente, mais lento é o esfriamento do arroz, favorecendo a proliferação do Bacillus cereus.

DIAGNÓSTICO

Para surto alimentar:

•     Isolamento das cepas do mesmo sorotipo do alimento suspeito e das fezes ou vômitos de pacientes;
•         Isolamento de uma grande quantidade do sorotipo do B. cereus no alimento (geralmente > 10⁵ por grama do alimento incriminado) ou nas fezes ou vômitos dos pacientes;
•  Isolamento do B. cereus de alimentos suspeitos e determinação de sua enterotoxigenicidade por testes sorológicos (toxina diarréica) ou biológicos (emética e diarréica).

O rápido início dos sintomas na forma emética da doença, acompanhada de alguma evidência de intoxicação por alimento, é muitas vezes suficiente para diagnosticar esse tipo de intoxicação alimentar.

TRATAMENTO

O tratamento é para os sintomas causados pela intoxicação e reposição hidroeletrolítica em casos mais graves.

PREVENÇÃO

• Evitar manter a temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez;
• Esfriamento rápido dos gêneros alimentares previamente cozinhados
• Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos;
• Evitar sobras de arroz;
• Prática de regras gerais de higiene.

Veja essas duas reportagens para complementar seu conhecimento sobre a segurança dos alimentos que contenham arroz!

1. Tome muito cuidado antes de comer o arroz de ontem

2. Comer sushi é seguro?

REFERÊNCIAS UTILIZADAS

TORTORA, Gerard J. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. 934 p. Disponível em: <www.grupoa.com.br/tortoramicrobiologia10ed>. Acesso em: 30 set. 2017.

PORTAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR. Bacillus ceraeus. Disponível em: http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=240 Acesso em: 30 set. 2017.

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO Manual das doenças transmitidas por alimentos: Bacillus Cereus/Intoxicação Alimentar. Disponível em: ftp://ftp.cve.saude.sp.gov.br/doc_tec/hidrica/bacillus_cereus.pdf  Acesso em: 30 set. 2017.