CUIDADOS NA
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NAS PADARIAS
É
notável que atualmente as boas práticas na manipulação dos alimentos é algo que
vem gerando preocupação na sociedade e com o avanço e a modernização da
sociedade, foi se tornando cada vez mais necessário melhorar esse processo para
a sobrevivência do ser humano. O processo a ser realizado e a matéria-prima que
será utilizada é de grande importância para que se obtenha um produto de
qualidade e condições sanitárias corretas, higiênicas e seguro para o
consumidor.
É
de grande persistência a relação entre os microrganismos e as doenças
alimentares, devido a forma que os alimentos são manipulados, armazenados,
sendo necessário pesquisas com ênfase em saúde e boas práticas de manipulação
de alimentos para a manutenção da qualidade dos produtos que serão oferecidos
ao usuário.
Uma
panificadora é uma empresa que produz e vende pães e produtos de confeitaria, se
espalharam pelo o Brasil após a colonização, quando portugueses e espanhóis
trouxeram hábitos alimentares da Europa. No Brasil o consumo de pães aumentou
nos últimos anos, inclusive com a adesão de produtos elaborados com outras
matérias-primas, como a mandioca e milho. Sendo o consumo de pães dos brasileiros
cerca de 32,61 kg pães/ano, valor que só se amplia com o aumento da renda,
tornando a panificação um dos seis principais ramos industriais do país, com
36% de participação na indústria dos produtos alimentícios, onde cerca de 76%
dos brasileiros comem pão no café da manhã e 98% comem outros produtos
panificados.
Um
dos principais impasses encontrados nos panificados, é devido as práticas
inadequadas e condições precárias nas condições higiênico-sanitárias dos locais de
produção, aliado ao tempo prolongado de armazenamento do trigo, bem como dos produtos
processados, contribuindo assim para que esses alimentos sejam contaminados
facilmente. Podendo ser encontrados riscos como agentes biológicos,
químicos ou físicos, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito
adverso à saúde do consumidor.
Dentre
os microrganismo que podem ser encontrados nesse ambiente, podem ser citadas as
bactérias, sendo um exemplo o Staphylococcus
aureus que pode estar presente no nariz, na boca e também na pele
infectada. Por isso, é bastante frequente encontrá-las em produtos que são
manipulados, como os produtos de confeitaria; quando os próprios funcionários
não tomam cuidados com a higiene. Muitas bactérias produzem toxinas (como a do
botulismo) que são como venenos. Outra bactéria patogênica que é normalmente
encontrada nos produtos de panificação é o Bacillus
cereus, que produz esporos resistentes ao calor (motivo pelo qual não são
destruídos ao se cozinhar ou assar os alimentos).
Os
bolores e os fungos, são microrganismos filamentosos parecidos com fios de algodão,
muitos produzem toxinas, chamadas micotoxinas, consideradas perigos químicos
pelo efeito acumulativo no organismo e que podem causar problemas graves à
saúde do consumidor. Os bolores podem ser vistos na superfície dos alimentos
mofados, mas seus filamentos se desenvolvem formando uma enorme rede por todo o
interior do alimento. Já as leveduras ou fermentos não trazem riscos para quem
os consome, pois não provocam problemas à saúde, porém prejudicam à qualidade
do produto, além de representar um custo, pois o produto deve ser descartado.
Esses
perigos biológicos podem ser evitados e controlados das seguintes maneiras: trabalhando
com matérias-primas, ingredientes e embalagens de boa qualidade, com a devida
procedência; controlando as pragas e a qualidade da água; tendo comportamento e
higiene pessoal adequados; mantendo as instalações, equipamentos e utensílios
higienizados, tendo um cuidado especial com aqueles que entram em contato
direto com o alimento, evitando que os alimentos fiquem expostos por muito
tempo em temperatura ambiente.
Outra
maneira é eliminando ou reduzindo o número dos microorganimos, assando
corretamente o pão ou cozinhando corretamente os alimentos, só são eliminadas
as células vegetativas dos microrganismos; os esporos só são destruídos a
temperaturas superiores a 100ºC; deve-se higienizar corretamente os utensílios
e equipamentos, superfícies das bancadas e as mãos; além de ser necessário a
higienizando correta das frutas e outros ingredientes vegetais usados crus.
O
primeiro passo para controlar as contaminações (biológicas, químicas e físicas)
é a implantação das Boas Práticas, que são regras na produção de alimentos que,
quando praticadas, ajudam a prevenir as contaminações. Portanto, as condições
das Boas Práticas devem ser realizadas pelas panificadoras, independente do seu
porte, pois é uma obrigação legal, ou seja: existem legislações que estabelecem
esta obrigatoriedade.
Portanto, faz-se necessário a realização de cursos de capacitação para os trabalhadores das panificadoras, para que possam adquirir conhecimentos básicos sobre os riscos microbianos, higiene pessoal e do ambiente de trabalho, causados pela conservação e processamento inadequado dos alimentos. Além disso, a estrutura física dos estabelecimentos estudados deve ser adaptada e padronizada conforme preconiza a legislação vigente, devendo os órgãos fiscalizadores tomar rigorosamente as precauções necessárias, como interdições, suspensões ou recolhimentos de produtos, para evitar o risco de contaminação dos alimentos, bem como como a segurança dos funcionários e consumidores
REFERÊNCIAS:
ALMEIDA, Angell Angelo
Mendes; COUTINHO, Diógenes José Gusmão. Condições higiênicos-sanitárias nas
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MACIEL, Amanda Rodrigues; OLIVEIRA, Judah
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Brasil. Scientia Plena, [S.L.], v. 12, n. 6, p. 1-5, 27
maio 2016. Associacao Sergipana de Ciencia. http://dx.doi.org/10.14808/sci.plena.2016.069929.
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VENDA. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Associação
Brasileira da Indústria de Panificação. Instituto Tecnológico da Panificação e
Confeitaria. Brasília - DF, 2015
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