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| (Fonte: Ecologia de Microorganismos - Edublogs) |
As bactérias láticas fazem parte de um grupo de
microrganismos que podem apresentar morfológia de cocos ou bacilos, são gram-positivos,
e possuem como principal característica a produção de ácido lático a partir da
fermentação de carboidratos. Como consequência têm-se a diminuição do pH do alimento
e remoção de fonte de possível fermentação, promovendo assim um ambiente desfavorável
para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, contribuindo
para a vida de prateleira do alimento. Os
principais gêneros são: Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e
Lactococcus.
O metabolismo dessas bactérias pode ser do tipo
homofermentativo, onde tem-se somente como produto o ácido lático, já a
heterofermentativa há a formação de ácido lático, CO2 e mais uma
variedade de compostos antimicrobianos, como álcool, ácidos orgânicos,
diacetil, peroxido de hidrogênio, aldeído e bacteriocinas.
São habitantes naturais do trato gastrointestinal,
sendo dominante no intestino delgado. Algumas possuem a classificação de probióticas,
promovendo o equilíbrio da microbiota, auxiliando na colonização de outras bactérias
benéficas, e atuando na prevenção de doenças. Um desequilíbrio na região é
relacionado a problemas gastrointestinais, como doença de Crohn e úlceras, uma
vez que as células imunes estão diretamente associadas com a adesão ao epitélio
intestinal.
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| Kefir: leite fermentado (Fonte: Greenme) |
Está envolvida em diversos processos
industriais para a produção de alimentos, como leites fermentados, iogurtes,
queijos, e até no processamento de carnes, bebidas alcoólicas e vegetais. Porém
para que a fermentação nos alimentos seja eficaz e segura contra contaminações,
as bactérias láticas devem ser isoladas, cultivadas e posteriormente incorporada
ao alimento. Os microrganismos heterofermentativos são os mais empregados com o
objetivo de atribuir sabor e textura ao alimento, característica que irá
depender da espécie de bactéria lática, uma vez que espécies diferentes produzem
compostos diferentes. Alimentos que fermentam espontaneamente, como pescados,
apresentam uma flora microbiana ineficiente e incontrolável, resultando em um
produto de baixa qualidade e pouco seguro.
Nos últimos anos, as bactérias láticas têm
adquirido grande importância no âmbito econômico para indústrias de fermentação,
e estudos a respeito de sua fisiologia, bioquímica, genética e biologia molecular
tem obtido avanços significativos.
REFERÊNCIAS:
BRUNO, Laura Maria. Manual de curadores de
germoplasma - microrganismos: Bactérias ácido-láticas. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos
e Biotecnologia, 2011. 15 p. Disponível em: https://www.embrapa.br/documents/1355163/2005846/doc336-151.pdf/4c82dbc8-73bd-4689-a47e-5819e3f1ffc7.
CARBONERA,
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MOTTA,
Amanda de Souza; GOMES, Melina da Silva Mesquita. Propriedades tecnológicas e
funcionais de bactérias láticas: A importância destes microrganismos para
alimentos. Revista
do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [s.l.], v. 70, n.
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http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i3.403. Disponível em:
POFFO,
Francine; SILVA, Marcus Adonai Castro da. Caracterização taxonômica e
fisiológica de bactérias ácido-láticas isoladas de pescado marinho. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 31, n. 2, p.303-307, jun. 2011. Disponível em:
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