Micotoxinas nos alimentos

Fungos filamentosos, também conhecidos como bolores ou mofos, são microrganismos eucariotos, heterotróficos e multicelulares.  Estão presentes em todos os ambientes, e podem contaminar os alimentos, causando sua deterioração, reduzindo seu valor nutricional, alterando suas qualidades organolépticas e tornando-se, em alguns casos, problema de saúde pública.

Alguns gêneros deste grupo de microrganismos são responsáveis pela produção de toxinas, as micotoxinas, entre as quais, destacam-se: a aflatoxina, ocratoxina A, zearalenona, patulina, fumonisina, tricoteceno e citrinina.

A contaminação dos por alimentos por micotoxinas se dão principalmente em grãos. Essa contaminação pode ocorrer no campo e durante os processos de colheita, secagem, transporte e armazenamento do produto.

O ambiente tropical favorece o desenvolvimento e a proliferação da maioria dos fungos ligados a produção de micotoxinas com importância na agropecuária. Portanto, a adoção de determinadas medidas na fase de cultivo, na colheita e no armazenamento dos grãos pode reduzir a concentração destas no produto.

Entre os tóxicos contaminantes de alimentos podemos destacar as aflatoxinas produzidas por espécies do gênero Aspergillus, as quais são altamente tóxicas e carcinogenéticas para homens e animais, tornando-se assim, um fator preocupante para a indústria alimentícia, pois estudos realizados mostram que o calor nem o frio não inibem a ação das toxinas.

.A intoxicação por aflatoxinas chama-se aflatoxicose, que pode ser aguda ou crônica. A síndrome tóxica aguda caracteriza-se por perda de apetite, febre baixa, depressão, hepatite aguda, icterícia, hemorragias e necrose. Na aflatoxicose crônica, o efeito causado pela ingestão de baixas doses de aflatoxinas por um período prolongado está associado, em seres humanos, ao carcinoma hepatocelular. Ainda podem causar efeitos imunossupressores, mutagênicos, teratogênicos e carcinogênicos.

No entanto, para se evitar a intoxicação por micotoxinas é recomendado que se utilize grãos e seus derivados de boa procedência. Na época do verão, onde há grandes quantidades de chuvas e temperaturas altas, clima propício para o crescimento de fungos, o melhor a se fazer é diminuir as quantidades ingeridas desses alimentos, como amendoim, castanhas e cereais.

Referência:

BeefPoint.Os fungos e a contaminação com micotoxinas em alimentos de uso zootécnico: parte 2. 13/03/07 . Disponível em < www.beefpoint.com.br> Acesso em 23 de nov de 2018.