AGENTES ANTIMICROBIANOS QUÍMICOS E NATURAIS

Os antimicrobianos naturais são compostos que possuem capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, incluindo bactérias, vírus e fungos, e constituem cada vez mais uma nova forma de garantir uma alimentação segura, mantendo inalterada a qualidade dos alimentos.

Os agentes antimicrobianos naturais são uma alternativa atrativa que oferece produtos saudáveis e seguros. Aipo, amêndoas, café e cranberry são exemplos de alguns dos alimentos que contêm agentes naturais com atividade antimicrobiana. Na maioria dos casos trata-se de substâncias que conseguem prolongar a vida útil dos alimentos, especialmente em frutas.

Especiarias e ervas antimicrobianas

            Os agentes antimicrobianos derivados de fontes naturais, como o óleo de plantas, são reconhecidos e utilizados como técnica de preservação de alimentos há muitos séculos, desde os Egípcios e países Asiáticos, como a China e a Índia.

As especiarias e os óleos naturais são utilizados na indústria alimentícia como agentes de conservação por possuírem ação antimicrobiana, e com isso aumentam o tempo de vida dos alimentos, reduzindo ou eliminando as bactérias patogênicas. A canela, o cominho e o cravinho mostraram efeitos antimicrobianos sobre o Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, entre outras, e apresentam-se igualmente eficientes contra alguns micróbios patogênicos de origem alimentar e resistentes aos antibióticos.

A deterioração dos alimentos pode ocorrer a partir das matérias-primas, pela sua confecção ou pelo seu acondicionamento e transporte. As fontes de deterioração podem ser físicas, químicas ou microbiológicas.

A Tabela 1 apresenta alguns compostos e relata suas origens vegetais e os seus efeitos antimicrobianos.

Efeito dos antimicrobianos naturais nos alimentos

As plantas e as especiarias são opções alternativas na preservação e no controle patogênico em produtos alimentícios.

A Tabela 2 indica as principais utilizações das ervas e especiarias, que quando utilizadas como temperos em alimentos como carnes, patê, entre outros, exercem efeito antimicrobiano em seus respectivos grupos de alimentos de acordo com as bactérias mais frequentes.

É importante ressaltar que as substâncias antimicrobianas dificilmente poderão substituir as boas práticas de fabricação fundamentais para a produção de alimentos seguros.

Fonte: Revista Food Ingredients Brasil