Um conceito importante na garantia
de um alimento saudável é o dos ‘perigos’, que podem ser de origem biológica,
quimíca ou física.
Entre os perigos de origem biológica estão os microrganismos
(protozoários, fungos, bactérias e vírus), as principais causas de contaminação
de alimentos. Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja,
possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua
maior parte água, proteínas, lipídeos e carboidratos, além de sais minerais,
vitaminas e ácidos nucleicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte
destes compostos, uma grande variedade de espécies de microrganismos
também estão habilitados a fazê-lo. Isto
faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação desses
organismos.
As bactérias são um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem
ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor,
cheiro, sabor, textura, viscosidade, etc) ou patogênicas, que causam doenças. Os
fungos são, a grosso modo, divididos em fungos filamentosos (bolores) e
leveduras. Sua ocorrência é mais comum
em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídeos, como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais
perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas
por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos, acumulam-se no
organismo, causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns
tipos de câncer.
Entende-se por perigos físicos a existência de corpos
estranhos, como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico,
areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras. A microscopia
eletrônica de grãos de areia é um exemplo de perigo físico. Durante o
processamento ou preparo de alimentos, pode ocorrer uma contaminação física no
produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos,
que podem soltar pedaços e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em
equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos, etc., ou das matérias
primas, que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da
colheita ou do transporte.
O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é
considerado um perigo químico. Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que
não são habitualmente usados como ingrediente. Podem ser agrotóxicos, hormônios
(sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante,
entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão
sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio
campo, através da aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para
controle de pragas na agricultura. A contaminação pode ser associada também pela contaminação do solo com metais pesados.
Referência: Revista Food Ingredients Brasil
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