Deterioração da cerveja por uma nova espécie de Lactobacillus

    A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, estando presente em diversas culturas desde as civilizações antigas. Apesar das bactérias presentes na composição da cerveja, recentemente tem-se encontrado uma nova que deteriora a mesma. Os lactobacillus são os maiores   responsáveis pela maioria das ocorrências de deterioração na indústria da cerveja. Identificada como uma nova espécie de lactobacillus, sendo a mesma da lactobacillus nagelii, essa bactéria foi detectada por pesquisadores de uma companhia de bebidas japonesa, a Asahi Breweries, Ltd, que tem sede em Tóquio.

Fonte: Google imagens

    Os lactobacillus Nagelii são bactérias Gram-positivas, com forma de bastonete, são anaeróbias facultativas, tolerando oxigênio porém, conseguem sobreviver em ambientes anaeróbios, na pesquisa as mesmas foram detectadas em uma cerveja do tipo Pilsner contaminada. Os lactobacillus são caracterizados como deteriorantes que mais aparecem em cervejas contaminadas, sendo as mais frequentemente encontradas são as L.brevis e L.lindineri apresentando cerca de 90% dos casos de contaminação de cervejas. 

    Estudos comprovam que essas bactérias e todas as bactérias lácticas, apresentam genes que resistem aos compostos antimicrobianos que o lúpulo possui, os mesmos são chamados horA e horC, essa resistência está demasiadamente atrelada a habilidade deteriorante da bactéria e, podem ser utilizados como marcadores genéticos para que se possa identificar novas espécies deteriorantes. Através de estudos de sequenciamento genético, observou-se que a espécie tem o gene horA de resistência ao lúpulo e, os ensaios também que o gene foi obtido através de transferência horizontal de genes, ou seja, quando o material genético passa de uma célula para outra.

Fonte: Google Imagens

    A partir desse estudo e do isolamento e identificação de um novo microrganismo deteriorante, nós traz a importância de se ter uma análise dos contaminantes presentes nos produtos fabricados, como no caso do estudo a cerveja e, ponderar o potencial de deterioração de cada espécie encontrada. Fazendo assim com que, a indústria possa apresentar medidas que serão mais efetivas no controle de qualidade, desde sua matéria prima até ao produto pronto para o consumo, garantindo assim a segurança e a qualidade dos alimentos.

Referências:

• http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/73_CA_artigo_revisado.pdf
• https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/bacteria/lactobacillus-nagelii
• Study of beer spoilage Lactobacillus nagelli harboring hop resistance gene horA. Umegatani et al., 2021. Journal of The American Society of Brewing Chemists.