CUIDADOS NO PREPARO DE ALIMENTOS

COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE?

Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados). As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.

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COZIMENTO DOS ALIMENTOS:

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem os micróbios. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.

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CUIDADOS COM ÓLEOS E GORDURAS:

Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente. Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e geralmente, produzem muita fumaça e espuma.

 

CUIDADOS COM OS OVOS:

Não é preciso lavar os ovos antes de colocá-los na geladeira porque eles já apresentam com uma película natural que protege o interior contra a invasão de microrganismos. Quando você lava o ovo, pode retirar essa película natural da casca. Além disso, a água pode empurrar as bactérias que estão na casca para o interior do ovo.
✔️Lave-os antes de usar, pois pode haver micro-organismos na casca principalmente Salmonella.
✔️Ovos não devem ficar na porta da geladeira, para evitar a variação térmica, essa variação é perfeita para microrganismos como a Salmonella se multiplicarem.

✔️Mantê-los na primeira prateleira da geladeira, onde a temperatura é mais fria, aumentando a vida de prateleira do produto.

✔️Tire os ovos da embalagem original, para evitar sujidades e microrganismos na sua geladeira, que possam contaminar outros alimentos.
✔️Coloque o ovo dentro de um copo com água para avaliar se esta fresco, caso boie não consumir, pois indica que o ovo está velho e estragado.

 

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CUIDADOS COM CARNES, AVES E PEIXES:
A prática de lavar carnes, aves e peixes antes do cozimento ajuda a espalhar microrganismos patogênicos por toda a cozinha, aumentando o risco de propagação de bactérias como Campylobacter e Salmonella. Sendo a melhor forma de limpar carnes, aves e peixes é cozinhando-a bem a altas temperaturas.

 

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:

Resfriados: 6-10°C (frutas, verduras, maturação de queijos);

Refrigerados: abaixo de 5°C (Leite, carnes, ovos e queijos);

Congelados: –18°C a –23°C  (Carnes, salgados e massas) ;

QUENTE: Acima de 60°C / 4 a 6h: Alimentos prontos para o Consumo (Salgados e self service).

 

DESCONGELAMENTO:

Para um adequado descongelamento, o alimento deve ser mantido no refrigerador a temperaturas inferiores a 5°C até estar totalmente descongelado. O forno de micro-ondas também pode ser utilizado, quando o alimento for preparado imediatamente.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado. Os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.

As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.

 

CINCO CHAVES PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR:

Todo alimento deverá ser fornecido de maneira segura, ou seja, o alimento saudável deve estar em ambiente limpo e manipulado por pessoas com higiene e responsabilidade.

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As 5 chaves para uma alimentação mais segura:
1) Mantenha a limpeza: para evitar doenças de origem alimentar.

-Lave as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos, frequentemente durante todo o processo;

-Higienize todos os equipamentos, superfícies e utensílios utilizados na preparação dos alimentos;

-Proteja as áreas de preparação de insetos, pragas e outros animais.

2) Separe alimentos crus de alimentos cozidos: para evitar contaminação cruzada

-Separe carne e peixe crus de outros alimentos;

-Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas para alimentos crus e alimentos cozidos;

-Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados.

3) Cozinhe bem os alimentos: pois uma cozedura adequada consegue matar quase todos os microorganismos.

-Deve cozinhar os alimentos em temperaturas acima de 70 ° C como ovos, carne de vaca, porco, frango e peixe;

-Se reaquecer alimentos já cozidos assegure-se que o processo é o adequado.

4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras: porque os microorganismos se multiplicam rapidamente em temperatura ambiente.

-Não deixe alimentos cozidos mais de 2 horas à temperatura ambiente;

-Refrigere rapidamente os alimentos cozidos e/ou perecíveis (preferencialmente abaixo de 5 °C);

-Mantenha os alimentos cozidos quentes (acima de 60 °C) até o momento de serem servidos;

-Não armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no freezer.

5) Use água e matérias primas seguras: porque se a água ou gelo estiver contaminado pode contaminar os alimentos.
-Use água potável ou trate-a para que se torne segura;

-Selecione alimentos variados frescos;

-Escolha alimentos processados de forma segura, como leite pasteurizado;

-Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus;

-Não use alimentos com o prazo de validade expirado.

 

REFERÊNCIAS:

BRASIL, Ministério da saúde. RESOLUÇÃO ANVISA- RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004.Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília: ANVISA, 2004.

BRASIL. ANVISA. GGALI. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 3ed. Brasília: ANVISA.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profissionais de saúde. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 1ª edição, 2009.

BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158 p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar: como ter uma alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, [s.d.]. (Guia de bolso)

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 2ª Ed., Artmed, 2013, 607p. SÃO JOSÉ, J. F. B.; ABRANCHES, M. V. Microbiologia e higiene dos Alimentos - teoria e prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2019. 272p.