Segundo
relatório da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação
(FAO/ONU) o consumo mundial per capita/ano em 2018 de pescado foi de 20,5 kg,
sendo um dos alimentos de origem animal mais comercializados no mundo. O peixe
e demais pescados são altamente perecíveis, perdendo rapidamente seu frescor,
requerendo assim condições adequadas de manipulação, transporte e
armazenamento.
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| FONTE: Google Imagens |
Diversos
estudos apontam os riscos de intoxicação associadas ao consumo de peixes em condições
inadequadas, dentre as possibilidades, podemos citar a intoxicação por
histamina.
Como a histamina é formada?
A
formação de histamina ocorre no processo de deterioração do pescado, no post
mortem. Bactérias como Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae,
Hafnia alvei, Vibrio sp, Clostridium e Lactobacillus sp.
são as principais responsáveis. Durante a fase de multiplicação bacteriana,
favorecida por condições adequadas de temperatura e umidade, através da enzima histidina
descarboxilase, essas bactérias degradam o aminoácido histidina presente na musculatura
do pescado, produzindo assim a histamina. Devida a alta quantidade de histidina,
os principais peixes formadores de histamina são o atum, cavala, cavalinha,
bonito, mahi mahi, anchova e sardinha.
Baixos níveis de histamina normalmente são encontrados em peixes frescos, porém à medida que perdem seu frescor, sua concentração é aumentada. Práticas inadequadas de captura, manipulação e armazenamento a temperaturas impróprias por tempo prolongado também favorecem a produção de histamina. E por ser sensorialmente imperceptível, a intoxicação por histamina é silenciosa, estando presente mesmo em peixes aparentemente frescos.
Quais são os sintomas da intoxicação por histamina?
Ao
ser ingerida juntamente com o alimento, a histamina possui potencial alergênico
causando intoxicação e em quadros mais graves pode levar a morte. Segundo o
Manual das Doenças transmitidas por alimentos os sintomas aparecem até 3 horas
após o consumo do peixe contaminado, tendo como sintomas iniciais dormência/
formigamento e sensação de queimação na boca, erupções cutâneas, queda de
pressão e dor de cabeça, evoluindo para náuseas, vômito e diarreia.
A
gravidade dos sintomas está relacionada aos níveis de histamina ingeridos e a
sensibilidade que cada indivíduo possui.
Como prevenir a formação de histamina?
Por
ser termoestável, após formada a histamina não pode ser eliminada nem por
congelamento ou esterilização. A única forma de prevenir a contaminação é
tomando medidas para evitar sua formação, como:
-
Boas Práticas de Fabricação: assegurar a higiene das instalações e manipuladores
durante a captura, todo o processamento e transporte, e a realização de
treinamento sobre a utilização de gelo na cadeia toda;
- Controle de temperatura: manter o peixe, imediatamente após a captura, próximo de 0° C, não ultrapassando 4,4 °C durante toda a vida útil do produto.
Quais são os limites determinados pela legislação?
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Categorias
específicas |
Limite
máximo |
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Para peixes
com elevado teor de histidina* crus, temperados ou não, frescos, refrigerados
ou congelados |
100mg/kg de
histamina, tomando como base uma amostragem de 9 unidades amostrais, onde
nenhuma pode obter resultado superior a 200mg/kg |
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Produtos à
base de carne moída ou picada de pescados com elevado teor de histidina*,
temperados ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas,
empanados crus, linguiças cruas) |
100mg/kg de
histamina, tomando como base uma amostragem de 9 unidades amostrais, onde
nenhuma pode obter resultado superior a 200mg/kg |
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Pescados com
elevado teor de histidina* (peixes, crustáceos, moluscos) e miúdos (ovas,
bexiga natatória) salgados ou salgado secos, anchovados ou em salmoura |
200mg/kg de
histamina, tomando como base uma amostragem de 9 unidades amostrais, onde
nenhuma pode obter resultado superior a 400mg/kg |
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Pescados com
elevado teor de histidina* semielaborados desidratados, defumados ou não,
empanados ou não, refrigerados ou congelados (nuggets, steaks, fingers) |
100 mg/kg de
histamina, tomando como base uma amostragem de 9 unidades amostrais, onde
nenhuma pode obter resultado superior a 200mg/kg |
FONTE: Adaptado de IN n°60/2019 (ANVISA - Ministério da Saúde).
O
método de identificação e quantificação da histamina é através da cromatografia
liquida de alta eficiência.
REFERÊNCIAS:
Coluna
da Qualidade | Histamina em pescado - Seafood Brasil | Seafood Brasil
O
Perigo da Histamina no Pescado | Certifee News
Importância
da temperatura para o controle do teor de histamina em pescado | Food Safety
Brazil
Histamina no
pescado - Saúde - InfoEscola
Para sushis como um niguiri de salmão, deve-se usar a IN 60 cat 7a ou a cat 21b? Ele é considerado um produto pronto para o consumo ou devemos avaliar só o peixe que será servido cru?
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