A levedura Saccharomyces cerevisiae é um microrganismo aeróbio facultativo, isto é, que tem a habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em condições de aerobiose como de anaerobiose. Nesse processo aeróbio facultativo, os produtos finais do metabolismo do açúcar irão depender das condições ambientais em que a levedura se encontra. Assim, em aerobiose, o açúcar é transformado em biomassa, CO2 e água, e, em anaerobiose, a maior parte é convertida em etanol e CO2, processo denominado de fermentação alcoólica.
As leveduras S. cerevisiae são elípticas, medindo cerca de 6 a 8 mm de comprimento por 5 µm de largura. Reproduzem-se assexuadamente por brotamento (ou gemulação). Sendo a temperatura ótima de seu crescimento entre 20 e 30°C, com o pH entre 4,5 e 5,5. A S. Cerevisiae não é considerada um microrganismo patogênico, mas raramente tem sido relatada como causa de infecções oportunistas. Nas quais todos os pacientes nos casos tinham doença subjacente. A levedura Saccharomyces sp. por ser a única espécie totalmente aceitável como alimento para seres humanos destaca-se nesse sentido, sendo amplamente utilizada na produção de etanol, produtos de panificação, assim como no processamento de bebidas alcóolicas (cervejas, vinho, cachaça).
A fermentação pode ser considerada o processo chave na produção do vinho. Não existe vinho sem que ocorra a fermentação alcoólica do mosto de uvas e a própria lei 7678/88, que rege a produção de vinhos, em seu artigo 3º, assim conceitua: "Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura." Pela ação de enzimas liberadas pelas leveduras, em ambiente anaeróbico (sem oxigênio), os açúcares são transformados em álcool e gás carbônico, liberando também energia (calor). Outros alcoóis também são produzidos em quantidades menores e são responsáveis por oferecerem maior complexidade aromática e de sabor. Convertendo as unidades de medida, chega-se ao resultado que 17 gramas de açúcar por litro é capaz de produzir 1% de álcool pelo mesmo volume.
A Saccharomyces cerevisiae é a mais difundida — por ter uma resistência maior ao próprio álcool gerado e ao SO2 (dióxido de enxofre: o principal conservante dos vinhos) — e também sendo utilizada para a produção de cervejas. Na verdade, cada espécie tem uma tolerância diferente a essas substâncias, bem como pode interferir em quais compostos variados poderão surgir, principalmente os aromas. Durante a fermentação há liberação de energia em forma de calor, e a temperatura na qual o processo ocorre interfere substancialmente no resultado final. Temperaturas altas, entre 24 ºC a 32 ºC, podem privilegiar a extração de compostos da casca da uva, resultando em tintos com maior concentração fenólica, ou seja, mais corpo e cor. Já os vinhos brancos são fermentados em temperaturas amenas, em torno de 14 ºC a 18 ºC. Assim, é possível obter um fermentado com aromas mais finos e elegante.
Embora a S. cerevisiae seja a mais importante levedura envolvida na produção de vinhos, esse microrganismo está pouco presente nos vinhedos e nos bagos íntegros de uva. Nas etapas mais tardias da fermentação S. cerevisiae torna-se prevalente. A fermentação espontânea inicia-se pelas espécies nativas de leveduras. A elevação do teor alcoólico a 4° a 6° provoca o desaparecimento dessas espécies e a S.cerevisiae passa a dominar. A fermentação espontânea teria como vantagens a diversidade e a complexidade de aromas, a sutileza e o caráter regional, além de uma característica única de cada safra.
Referências:
http://hypescience.com/levedura-manipulada-pode-aumentar-producao-de-bioetanol/
http://microbiologia.icb.usp.br/cultura-e-extensao/textos-de-divulgacao/micologia/genetica-e-biologia-molecular-de-fungos/saccharomyces-cerevisiae-o-modelo/
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