PROCESSO SELETIVO 2016/1

Olá pessoal!

O Projeto Higiene e Segurança de Alimentos, da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG), está com vagas para acadêmicos dos cursos de Farmácia, Química e Nutrição.

Os alunos interessados deverão entregar o histórico escolar dia 31 de março (quinta feira), das 11 às 12 horas na sala da professora Sandra Veiga. Às 12 horas será realizado o sorteio e divulgação dos temas para a apresentação oral (duração de 10 minutos), que será realizada dia 1º de abril (sexta feira), às 13 horas, no laboratório de Microbiologia de Alimentos.

Temas propostos:

·         Higiene e Boas Práticas nos serviços de alimentação.

·         Contaminantes alimentares

·         Aditivos alimentares

·         Alimentação do adolescente

·         Alimentação da criança- PNAE

·         Alimentação da gestante

·         Alimentação do idoso

Referências: RDC 216 de 2004, RDC 218 de 2005, Cartilha de Boas Práticas nos Serviços de Alimentação e o PNAE.

O candidato deve gostar de trabalhar com o público, uma vez que as atividades envolvem tanto a comunidade acadêmica, quanto a externa.

Alimentos que um especialista em segurança alimentar diz que nunca comeria

A forma com que os alimentos são processados diz muito sobre sua qualidade, pois existem várias chances para que agentes patogênicos cheguem a nossas mesas. E na maioria dos casos é muito difícil rastrear as fontes destas contaminações.

Embora sejam recolhidas amostras de alimentos contaminados para investigação, dificilmente conseguem identificar um alimento ou ingrediente específico vinculado aos surtos.

Bill Marler, advogado e especialista em segurança alimentar, representou vitimas de vários surtos de intoxicação que ocorreram nos Estados Unidos nos últimos 20 anos. Baseado nos casos que representou, Marler publicou em uma revista online, a Bottom Line Health, uma lista com seis alimentos que, segundo ele, jamais comeria. Veja abaixo:

1. Leite e sucos sem pasteurização

Segundo Marler, estes alimentos podem estar contaminados com vírus, parasitas e bactérias como a Salmonella, E. coli e Listeria.

O leite sem pasteurização tem 150 vezes mais chances de causar doenças do que os produtos lácteos pasteurizados.

E a mesma advertência se aplica aos sucos não pasteurizados, muitos populares em lojas de produtos saudáveis ou comprados nas ruas, feitos de frutas, que podem conter bactérias perigosas.

2. Brotos ou germinados (de soja, feijão, alfafa etc) crus

Marler afirma que todo tipo de germinado pode propagar uma infecção bacteriana que tem origem em suas sementes. Mas o especialista também acrescenta que, se os brotos forem bem cozidos, ele comeria sem problemas.

Os brotos crus ou levemente cozidos já foram ligados a mais de 30 surtos bacterianos nos Estados Unidos, principalmente causados por Salmonella e E. coli.

3. Carne malpassada (inclusive hambúrguer)

O motivo dos alimentos muito processados, como a carne moída, precisarem de um cozimento é porque durante seu processamento estes alimentos podem ser contaminados por bactérias das superfícies e instrumentos utilizados para o corte ou para maceração. Assim se esta carne não for bem cozida a 70° graus em todas as suas partes poderá causar intoxicação por E. coli, Salmonella e outras bactérias.

4. Frutas e vegetais que se vendem lavados ou cortados, "prontos" para comer

"Fujo destes como se fosse uma praga", disse Marler.

Ele afirma que quando mais manipulado é o alimento, maior é o risco de contaminação. 

Apesar de ser muito conveniente encontrar as saladas, frutas ou verduras prontas para o consumo, as vezes não vale muito a pena correr este risco.

5. Ovos crus ou semicrus

O ovo é um dos alimentos mais nutritivos e econômicos do mundo, mas tem muitos riscos, principalmente surtos de infecções alimentares com Salmonella. Para evitar estas doenças, recomendam armazenar os ovos na geladeira e servi-los somente após o cozimento.

6.  Ostras e outros moluscos crus

Segundo Bill Marler os moluscos crus, principalmente as ostras, estão causando cada vez mais intoxicações.

"As ostras são animais filtradores, quer dizer, recolhem tudo o que está na água. Se existe bactéria, ela entra em seu sistema e se você comer esta ostra terá problemas", afirmou.

Link:http://www.bbc.com/portuguese/noticias/2016/02/160204_alimentos_seguranca_intoxicacao_fn

AGENTES ANTIMICROBIANOS QUÍMICOS E NATURAIS

Os antimicrobianos naturais são compostos que possuem capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, incluindo bactérias, vírus e fungos, e constituem cada vez mais uma nova forma de garantir uma alimentação segura, mantendo inalterada a qualidade dos alimentos.

Os agentes antimicrobianos naturais são uma alternativa atrativa que oferece produtos saudáveis e seguros. Aipo, amêndoas, café e cranberry são exemplos de alguns dos alimentos que contêm agentes naturais com atividade antimicrobiana. Na maioria dos casos trata-se de substâncias que conseguem prolongar a vida útil dos alimentos, especialmente em frutas.

Especiarias e ervas antimicrobianas

            Os agentes antimicrobianos derivados de fontes naturais, como o óleo de plantas, são reconhecidos e utilizados como técnica de preservação de alimentos há muitos séculos, desde os Egípcios e países Asiáticos, como a China e a Índia.

As especiarias e os óleos naturais são utilizados na indústria alimentícia como agentes de conservação por possuírem ação antimicrobiana, e com isso aumentam o tempo de vida dos alimentos, reduzindo ou eliminando as bactérias patogênicas. A canela, o cominho e o cravinho mostraram efeitos antimicrobianos sobre o Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, entre outras, e apresentam-se igualmente eficientes contra alguns micróbios patogênicos de origem alimentar e resistentes aos antibióticos.

A deterioração dos alimentos pode ocorrer a partir das matérias-primas, pela sua confecção ou pelo seu acondicionamento e transporte. As fontes de deterioração podem ser físicas, químicas ou microbiológicas.

A Tabela 1 apresenta alguns compostos e relata suas origens vegetais e os seus efeitos antimicrobianos.

Efeito dos antimicrobianos naturais nos alimentos

As plantas e as especiarias são opções alternativas na preservação e no controle patogênico em produtos alimentícios.

A Tabela 2 indica as principais utilizações das ervas e especiarias, que quando utilizadas como temperos em alimentos como carnes, patê, entre outros, exercem efeito antimicrobiano em seus respectivos grupos de alimentos de acordo com as bactérias mais frequentes.

É importante ressaltar que as substâncias antimicrobianas dificilmente poderão substituir as boas práticas de fabricação fundamentais para a produção de alimentos seguros.

Fonte: Revista Food Ingredients Brasil

Folder Educativo Projeto Higiene e Segurança dos Alimentos

Perigos associados aos alimentos

Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos ‘perigos’, que podem ser de origem biológica, quimíca ou física. 

Entre os perigos de origem biológica estão os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), as principais causas de contaminação de alimentos. Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídeos e carboidratos, além de sais minerais, vitaminas e ácidos nucleicos. Tal como o corpo humano,  que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécies de microrganismos também  estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação desses organismos. 

As bactérias são um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade, etc) ou patogênicas, que causam doenças. Os fungos são, a grosso modo, divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum  em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídeos, como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos, acumulam-se no organismo, causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer. 

Entende-se por perigos físicos a existência de corpos estranhos, como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras. A microscopia eletrônica de grãos de areia é um exemplo de perigo físico. Durante o processamento ou preparo de alimentos, pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos, que podem soltar pedaços e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos, etc., ou das matérias primas, que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. 

O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é considerado um perigo químico. Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são habitualmente usados como ingrediente. Podem ser agrotóxicos, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo, através da aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para controle de pragas na agricultura. A contaminação pode ser associada também  pela contaminação do solo com metais pesados.

Referência: Revista Food Ingredients Brasil

Cuidado com o botulismo. Ele pode matar!

          Alimentos enlatados ou em conserva como palmito, compotas de frutas, salames, salsichas, patês ou peixes e frutos do mar são deliciosos e costumam render refeições apetitosas. Mas, se mal embalados, mal processados ou conservados de forma inadequada, eles podem representar um grande perigo para a saúde. Isso acontece porque esses produtos podem estar infectados com uma bactéria chamada Clostridium botulinum, que pode provocar o botulismo, uma séria intoxicação alimentar.

          Clostridium botulinum está presente no solo, no ambiente e na água, mas é inofensiva para os humanos se houver apenas contato com a pele que não apresenta ferimentos. O problema é quando a bactéria, que produz uma substância extremante tóxica, é ingerida pelas pessoas, o que pode levá-las a desenvolver essa doença, que, apesar de pouco frequente, pode matar.

          Quando ingerimos um alimento contaminado, as toxinas da bactéria Clostridium botulinum são absorvidas e entram na corrente sanguínea, atingem o sistema nervoso e interferem nos estímulos nervosos, resultando em enfraquecimento das funções vitais e paralisia muscular. E essa paralisia que começa com sintomas como aversão à luz, visão dupla com dilatação da pupila, vômito, secura na boca, mal-estar, fraqueza, dificuldade para engolir e falar, retenção urinária e constipação pode evoluir, podendo causar a morte devida á insuficiência respiratória causada pela paralisia dos pulmões.

          Os sintomas variam de pessoa para pessoa, mas pacientes com suspeitas devem ser internados imediatamente devendo receber aplicação de soro anti-botulínico, que favorece a recuperação do paciente e previne complicações mais graves como a paralisia muscular.

Como evitar o botulismo:

          Para evitar a contaminação, é preciso tomar cuidado com os alimentos, especialmente os embutidos artesanais, conservas e o mel, evitando comprar ou ingerir produtos de procedência duvidosa.

  - Não consuma alimentos enlatados, em vidros ou embalados a vácuo se notar irregularidades na embalagem, como lata enferrujada ou estufada, ou água turva dentro dos vidros;

  - O preparo de conservas caseiras deve obedecer rigorosamente aos cuidados de higiene para evitar a contaminação pela bactéria;

  - Ferver os alimentos enlatados, especialmente palmito, ou as conservas antes de consumi-los;

  - O mel pode ser um reservatório da bactéria do botulismo. Só consuma os fabricados por companhias idôneas. E lembre-se de que bebês com menos de um ano de idade não podem ingerir mel, pois nesta idade, eles não têm o intestino todo formado e como a bactéria está presente mesmo que em pequena quantidade nesse alimento, caso o bebê consuma mel, a bactéria irá se desenvolver dentro do intestino, provocando intoxicação.

Referências: 

- http://drauziovarella.com.br/crianca-2/botulismo/

- http://natelinha.ne10.uol.com.br/mulher/2015/06/05/quais-cuidados-devem-ser-tomados-para-evitar-o-botulismo-89589.php

  

Restaurante que tinha larva em pastel é fechado no Rio por falta de higiene

Bar do Adão confirmou incidente e pediu desculpas aos clientes. Ainda segundo a empresa, quatro funcionários foram demitidos.


A noite de quarta-feira (17) foi indigesta para um grupo de amigos que foi ao restaurante Bar do Adão, na Tijuca, Zona Norte do Rio. Eles flagraram, em vídeo, larvas saindo do pastel que comiam — justamente o petisco mais famoso da casa. Nesta quinta-feira (18), a Vigilância Sanitária Municipal informou que o local foi interditado por falta de higiene e porque uma tubulação de esgoto estava rompida na área da cozinha. Segundo o órgão, as denúncias foram feitas através do telefone da Prefeitura 1476.
Um amigo da estudante Lays Chamoun, autora do vídeo, viu o cardápio e pediu um sabor diferente: hambúrguer. Por curiosidade, os amigos pediram para ver como era o recheio, quando foram surpreendidos.

"Ele deu uma mordida e foi mostrar para a gente, mas cuspiu na mesma hora. Saía muita larva. No mínimo, umas seis. Elas saltaram e foram para o chão. Lá dentro, o gerente me pediu desculpas e disse que ia recolher todo aquele lote", diz ela.
A estudante conta ainda que um outro cliente acabara de comer o pastel do mesmo sabor e reclamava do gosto estranho, quando viu a denúncia que o grupo fazia. Segundo Lays, o gerente devolveu o dinheiro.
A assessoria de imprensa do Bar do Adão confirmou o incidente e pediu desculpas. Eles afirmaram ainda que já dispensaram quatro funcionários e que trocarão a empresa responsável pela nutrição
dos estabelecimentos. Para ser reaberto, o restaurante precisará passar por obra e comunicar a Vigilância Sanitária. Depois disso, ainda precisará ser inspecionado.

Fonte: http://g1.globo.com/rio-de-janeiro/noticia/2015/06/restaurante-que-tinha-larva-em-pastel-e-fechado-no-rio-por-falta-de-higiene.html