Toxinfecção alimentar: Clostridium perfringens

Clostridium perfringens são bactérias Gram-positivas na forma de bastonetes, anaeróbicas, imóveis, e que esporulam facilmente no intestino.

Estão largamente distribuídos no meio ambiente e no solo, e habitam também o trato gastro-intestinal de pessoas e animais.  São frequentes os surtos em instituições como escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita antecedência antes de serem servidos.

           A transmissão ocorre pela ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob condições que permitam a multiplicação do agente. A maioria dos surtos está associada a carnes e seus subprodutos aquecidos ou reaquecidos inadequadamente.   

          Esporos sobrevivem às temperaturas normais de cozimento, germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento, armazenamento em temperatura ambiente e/ou inadequado reaquecimento, por isso o risco de infecção é grande.

Os sintomas da toxinfecção clássica são: dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre.

O tratamento consiste em hidratação oral ou venosa dependendo da gravidade do caso. Antibióticos e outras medidas são usados nos casos mais graves.

 As principais formas de controle da proliferação dessa bactéria são:

• ·    Higienização dos alimentos e equipamentos;
• ·    Não deixar o alimento em temperatura ambiente depois de cozido;
• ·   Ter refrigeração adequada;
• ·   Não consumir alimentos mal cozidos.

Toxinfecção alimentar: Yersinia enterocolitica

A Yersinia enterocolitica é um bacilo Gram-negativo, psicotrófico tendo a capacidade de multiplicar-se em temperaturas variando de 0 a 44ºC, sendo a ótima entre 25 a 28ºC.

É um enteropatógeno invasivo de humanos que provoca uma série de sintomas clínicos intestinais e extra-intestinais que variam desde uma gastrenterite branda a uma linfadenite mesentérica que mimetiza apendicite e em casos raros pode evoluir para uma septicemia.

   Cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes suína, bovina, de carneiro; em ostras, peixes e leite cru. A prevalência deste organismo no solo e na água e em animais como porcos, esquilos e outros roedores oferece as condições para a contaminação dos alimentos, especialmente, em locais com precárias condições sanitárias, técnicas impróprias de esterilização, práticas inadequadas de preparo de alimentos, armazenamento incorreto de matéria-prima, dentre outros fatores.

No Brasil, a maioria das infecções por Y. enterocolitica estão sob a forma de diarreia, embora outras manifestações clínicas também sejam apresentadas, quase sempre associadas à diarreia, como anemia falciforme, pneumonia, adenopatia, manifestações cutâneas, artrite e talassemia mas em frequência muito baixa. 

As principais medidas de prevenção das infecções por Y. enterocolitica incluem:

• Evitar o consumo de carnes cruas ou mal cozidas e leite não pasteurizado; 
• Correta lavagem das mãos para os preparadores de alimentos, especialmente ao manipular carne de porco;
• Não permitir contaminação cruzada;
• Ingerir água potável;
• No abate de suínos, deve-se remover a cabeça e o pescoço para evitar a contaminação da carne pela faringe que é altamente colonizada pelo patógeno.
• Devido a sua capacidade de se multiplicar sob condições de refrigeração e microaerofilia, aumenta-se o risco de adquirir a infecção quando carnes armazenadas em embalagens plásticas à vácuo são consumidas mal cozidas.
• Proteção dos alimentos e da água contra roedores e outros animais para evitar a contaminação fecal; 

Toxinfecção alimentar: Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus é uma bactéria que apresenta na forma de cocos Gram-positivo, produtora de enterotoxinas causadoras de gastroenterites alimentares. Esta bactéria está presente no ar, no ambiente e também faz parte da microbiota da pele, mucosas e dos tratos gastrointestinal e respiratório.

Enquanto que as células de S. aureus são termolábeis e são eliminadas por processos moderados de temperaturas, as enterotoxinas são termoestáveis e resistentes a temperaturas elevadas (até quatro horas de fervura), geralmente a gravidade da intoxicação alimentar estafilococica aumenta em idosos, crianças e pessoas imunologicamente debilitadas.

Este micro-organismo é mais comumente encontrado em alimentos muito manipulados e que não são acondicionados em temperatura ideal após o cozimento, alimentos de origem animal e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos mal higienizados.

Os sinais de uma intoxicação são náuseas, vômitos, diarreia, prostração, cólica, temperatura subfebril, hipotensão. Estes sintomas duram de 1 a 2 dias e o período de incubação é de 30 minutos a 8 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Algumas das medidas de controle:

• ·   Higienização dos alimentos e equipamentos,
• ·   Não deixar o alimento em temperatura ambiente depois de cozido,
• ·   Ter refrigeração adequada,
• ·   Não consumir alimentos mal cozidos,
• ·  Consumir de preferência leite pasteurizado e o leite fresco deve ser sempre fervido antes de ser consumido. 
  

Toxinfecção alimentar: Escherichia coli

A Escherichia coli (E. Coli) é uma bactéria que tem como habitat natural o lúmen intestinal dos seres humanos, capaz de produzir os componentes do qual são feitas as fontes de energia suficientes, a partir de compostos básicos. É uma bactéria controlada pelo sistema imunológico, e só causa problemas quando o indivíduo está com o organismo debilitado.

A principal via de contaminação pela bactéria ocorre através do consumo de água e alimentos contaminados. Pode ocorrer de forma direta ou indireta, por meio de fezes bovinas e por outras fontes como: leite cru, carne, saladas contaminadas com fezes de animais, as quais muitas vezes são utilizadas como adubo e a transmissão pessoa a pessoa via oral-fecal devido a hábitos de higiene inadequados.

Outra forma de contaminação é pelo contato com animais doentes, e com profissionais da saúde ou instrumentais médicos contaminados, ou ainda por algum problema de saúde do próprio hospedeiro, o qual permita que a bactéria desencadeie a doença.

Os principais sintomas são: diarréia, náuseas e febres, que geralmente aparecem de 6 a 36 horas após a ingestão.

     Os alimentos mais comumente associados a uma infecção bacteriana por E. coli são: hortaliças, frutas, carnes e leite crus ou mal cozidos, e também por vegetais crus.

As medidas a serem adotadas por indústrias e serviços de alimentação para prevenir a toxinfecção envolvem procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de alimentos, como:

 - Lavagem adequada das mãos antes de preparar, servir ou tocar os alimentos, após o uso do banheiro, após manipular alimentos crus e após contato com animais;

 - Pessoas que apresentarem sintomas como diarréia ou vômito não devem manipular alimentos;

 - As frutas e vegetais devem ser lavados adequadamente, especialmente aqueles que forem consumidos crus. 

Toxinfecções alimentares: Salmonelose

A Salmonelose é uma toxinfecção alimentar transmitida por inúmeras espécies diferentes de salmonelas, bactérias gram-negativas da família Enterobacteriaceae. Os tipos mais comuns de salmonelas (entre eles a Salmonella enteriditis) causam gastrenterite (inflamação da mucosa intestinal) e enterocolite aguda. 

A principal fonte de contaminação é a ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente de origem animal, já os produtos vegetais podem ser uma fonte de transmissão da doença quando submetidos à irrigação com águas contaminadas, apresentando aparência e cheiro normais. Outra fonte de contaminação é a manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não possuem hábitos corretos de higiene para que seja retirado as bactérias causadores da doença.  

O diagnóstico preciso da Salmonelose só pode ser feito através de exame de fezes específico. Para verificar a presença da bactéria é necessário que faça cultura das fezes para determinar o tipo específico de germe, e com isso o tipo de tratamento.
Os sintomas tendem a se manifestar em média de 12 a 4 horas após o contato com o agente contaminante, sendo eles: náuseas, vômitos, cólicas abdominais, febre e desidratação, com intensidade variável.

A proposta do tratamento é aliviar os sintomas e manter o doente bem hidratado. São raros os casos que evoluem para bacteremia, isto é, em que as bactérias escapam do intestino, se espalham pela corrente sanguínea e afetam outros órgãos. Nessas situações, o esquema terapêutico inclui o uso de antibióticos.

Para o controle e prevenção da Salmonelose, é preciso adequar a normas de higiene e esterilização dos alimentos, como:

1. Lavar bem os utensílios e as mãos antes de manipular e preparar os alimentos.
2. Evitar a ingestão de alimentos crus ou mal passado.
3. Cozinhar bem os alimentos.
4. Manter os alimentos na refrigeração adequada para que não ocorra a multiplicação das bactérias, principalmente os ovos, que são uma das principais formas de contágio.
5. Lavar bem os alimentos antes de preparar.
6. Todos os alimentos à base de frango ou de galinha necessitam ser devidamente cozidos durante o preparo.

Toxinfecções alimentares: Botulismo

     As toxinfecções alimentares são enfermidades causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos e suas substâncias tóxicas, e constituem um importante problema sanitário. Dentre as toxinas conhecidas, a produzida pela bactéria Clostridium botulinum é a considerada mais potente, que, quando ingerida causa o botulismo alimentar. 

  Este tipo de botulismo ocorre por ingestão de toxinas presentes em alimentos previamente contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura - "carne de lata"); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pastas de queijos e, raramente, em alimentos enlatados industrializados.

     A doença se caracteriza por instalação súbita e progressiva. Os sinais e sintomas iniciais podem ser gastrointestinais e/ou neurológicos. As manifestações gastrointestinais mais comuns são: náuseas, vômitos, diarréia e dor abdominal e podem anteceder ou coincidir com os sintomas neurológicos. Os primeiros sintomas neurológicos podem ser inespecíficos, tais como cefaleia, vertigem e tontura. O quadro neurológico propriamente dito se caracteriza por uma paralisia flácida motora descendente, associado a comprometimento autonômico disseminado.   

    O diagnóstico leva em conta os sinais e sintomas, a resposta ao exame neurológico e o resultado da pesquisa sobre os alimentos ingeridos. No entanto, o diagnóstico de certeza só é dado por exames que demonstram a presença da toxina no sangue ou da bactéria nas fezes do paciente.

     O êxito no tratamento está diretamente relacionado à precocidade com que é iniciado e às condições do local onde será realizado, deve ser conduzido em unidade hospitalar intensiva (UTI). Basicamente o tratamento apoia-se em dois conjuntos de ações:

• Tratamento de suporte: medidas gerais e monitoração cardiorrespiratória;
• Tratamento específico: visa eliminar a toxina circulante e sua fonte de produção, o Clostridium botulinum.

 Como forma de prevenção do botulismo recomenda-se: 

• Não consumir alimentos enlatados se a lata estiver enferrujada, estufada ou com água turva dentro dos vidros.
  
• Ferver os alimentos enlatados, especialmente palmito que é uma das grandes causas do botulismo, ou as conservas antes de consumir.
• Conservar os alimentos em temperaturas de refrigeração ou congelamento.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DE AMBIENTES COMERCIAIS E INDUSTRIAIS

         A saúde pública dispõe de vários instrumentos para o controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos, que se complementam ao monitorar a produção ao longo da cadeia alimentar, desde o produtor até o consumidor final. Um dos objetivos da Vigilância Sanitária é garantir que produtos alimentícios sejam disponibilizados à população de forma segura, desenvolvendo atividades voltadas à qualidade e controle microbiológico (FIDÉLIS, 2005).

        Com o objetivo de proteger a saúde do consumidor evitando a in-gestão de alimentos contaminados, os países vêm ao longo da história, buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização das ações em saúde pública. A vigilância sanitária amparada na legislação, tem procurado tornar-se mais abrangente, eficaz e também flexível para permitir sua implementação por meio de normas técnicas que acompanhem os avanços científicos e tecnológicos no setor de produção e fabricação de alimentos (MIGUEL et al., 2000).

Assim, em 15 de setembro de 2004 foi publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a Resolução RDC nº. 216 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com o objetivo de melhorar as condições higiênico-sanitárias do alimento produzido (BRASIL, 2004).

       A RDC 216 foi elaborada considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, buscando a proteção a saúde da população, a implantação de ações de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a elaboração de requisitos higiênico-sanitários para serviços de alimentação que realizam atividades como manipulação, preparação, fraciona-mento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos prontos para o consumo tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ra-los devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que per-mitam seu fechamento.

- As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

- As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para seca-gem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acio-nados sem contato manual.

- Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de ma-nipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos ali-mentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

MANEJO DOS RESÍDUOS

     O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

   Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

   Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de ve-tores e pragas urbanas.