Folder Educativo Projeto Higiene e Segurança dos Alimentos

Perigos associados aos alimentos

Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos ‘perigos’, que podem ser de origem biológica, quimíca ou física. 

Entre os perigos de origem biológica estão os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), as principais causas de contaminação de alimentos. Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Estes componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídeos e carboidratos, além de sais minerais, vitaminas e ácidos nucleicos. Tal como o corpo humano,  que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécies de microrganismos também  estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação desses organismos. 

As bactérias são um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade, etc) ou patogênicas, que causam doenças. Os fungos são, a grosso modo, divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrência é mais comum  em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção de lipídeos, como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos ao serem ingeridos, acumulam-se no organismo, causando uma série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer. 

Entende-se por perigos físicos a existência de corpos estranhos, como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras. A microscopia eletrônica de grãos de areia é um exemplo de perigo físico. Durante o processamento ou preparo de alimentos, pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provêm, principalmente, dos próprios equipamentos, que podem soltar pedaços e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos, etc., ou das matérias primas, que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. 

O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é considerado um perigo químico. Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são habitualmente usados como ingrediente. Podem ser agrotóxicos, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo, através da aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para controle de pragas na agricultura. A contaminação pode ser associada também  pela contaminação do solo com metais pesados.

Referência: Revista Food Ingredients Brasil

Cuidado com o botulismo. Ele pode matar!

          Alimentos enlatados ou em conserva como palmito, compotas de frutas, salames, salsichas, patês ou peixes e frutos do mar são deliciosos e costumam render refeições apetitosas. Mas, se mal embalados, mal processados ou conservados de forma inadequada, eles podem representar um grande perigo para a saúde. Isso acontece porque esses produtos podem estar infectados com uma bactéria chamada Clostridium botulinum, que pode provocar o botulismo, uma séria intoxicação alimentar.

          Clostridium botulinum está presente no solo, no ambiente e na água, mas é inofensiva para os humanos se houver apenas contato com a pele que não apresenta ferimentos. O problema é quando a bactéria, que produz uma substância extremante tóxica, é ingerida pelas pessoas, o que pode levá-las a desenvolver essa doença, que, apesar de pouco frequente, pode matar.

          Quando ingerimos um alimento contaminado, as toxinas da bactéria Clostridium botulinum são absorvidas e entram na corrente sanguínea, atingem o sistema nervoso e interferem nos estímulos nervosos, resultando em enfraquecimento das funções vitais e paralisia muscular. E essa paralisia que começa com sintomas como aversão à luz, visão dupla com dilatação da pupila, vômito, secura na boca, mal-estar, fraqueza, dificuldade para engolir e falar, retenção urinária e constipação pode evoluir, podendo causar a morte devida á insuficiência respiratória causada pela paralisia dos pulmões.

          Os sintomas variam de pessoa para pessoa, mas pacientes com suspeitas devem ser internados imediatamente devendo receber aplicação de soro anti-botulínico, que favorece a recuperação do paciente e previne complicações mais graves como a paralisia muscular.

Como evitar o botulismo:

          Para evitar a contaminação, é preciso tomar cuidado com os alimentos, especialmente os embutidos artesanais, conservas e o mel, evitando comprar ou ingerir produtos de procedência duvidosa.

  - Não consuma alimentos enlatados, em vidros ou embalados a vácuo se notar irregularidades na embalagem, como lata enferrujada ou estufada, ou água turva dentro dos vidros;

  - O preparo de conservas caseiras deve obedecer rigorosamente aos cuidados de higiene para evitar a contaminação pela bactéria;

  - Ferver os alimentos enlatados, especialmente palmito, ou as conservas antes de consumi-los;

  - O mel pode ser um reservatório da bactéria do botulismo. Só consuma os fabricados por companhias idôneas. E lembre-se de que bebês com menos de um ano de idade não podem ingerir mel, pois nesta idade, eles não têm o intestino todo formado e como a bactéria está presente mesmo que em pequena quantidade nesse alimento, caso o bebê consuma mel, a bactéria irá se desenvolver dentro do intestino, provocando intoxicação.

Referências: 

- http://drauziovarella.com.br/crianca-2/botulismo/

- http://natelinha.ne10.uol.com.br/mulher/2015/06/05/quais-cuidados-devem-ser-tomados-para-evitar-o-botulismo-89589.php

  

Restaurante que tinha larva em pastel é fechado no Rio por falta de higiene

Bar do Adão confirmou incidente e pediu desculpas aos clientes. Ainda segundo a empresa, quatro funcionários foram demitidos.


A noite de quarta-feira (17) foi indigesta para um grupo de amigos que foi ao restaurante Bar do Adão, na Tijuca, Zona Norte do Rio. Eles flagraram, em vídeo, larvas saindo do pastel que comiam — justamente o petisco mais famoso da casa. Nesta quinta-feira (18), a Vigilância Sanitária Municipal informou que o local foi interditado por falta de higiene e porque uma tubulação de esgoto estava rompida na área da cozinha. Segundo o órgão, as denúncias foram feitas através do telefone da Prefeitura 1476.
Um amigo da estudante Lays Chamoun, autora do vídeo, viu o cardápio e pediu um sabor diferente: hambúrguer. Por curiosidade, os amigos pediram para ver como era o recheio, quando foram surpreendidos.

"Ele deu uma mordida e foi mostrar para a gente, mas cuspiu na mesma hora. Saía muita larva. No mínimo, umas seis. Elas saltaram e foram para o chão. Lá dentro, o gerente me pediu desculpas e disse que ia recolher todo aquele lote", diz ela.
A estudante conta ainda que um outro cliente acabara de comer o pastel do mesmo sabor e reclamava do gosto estranho, quando viu a denúncia que o grupo fazia. Segundo Lays, o gerente devolveu o dinheiro.
A assessoria de imprensa do Bar do Adão confirmou o incidente e pediu desculpas. Eles afirmaram ainda que já dispensaram quatro funcionários e que trocarão a empresa responsável pela nutrição
dos estabelecimentos. Para ser reaberto, o restaurante precisará passar por obra e comunicar a Vigilância Sanitária. Depois disso, ainda precisará ser inspecionado.

Fonte: http://g1.globo.com/rio-de-janeiro/noticia/2015/06/restaurante-que-tinha-larva-em-pastel-e-fechado-no-rio-por-falta-de-higiene.html

ALIMENTAÇÃO NA ADOLESCÊNCIA

A Organização Mundial da Saúde (OMS) classifica como adolescente o período da vida que vai dos 10 aos 19 anos. O corpo nessa fase passa por várias mudanças fisiológicas, psicológicas e cognitivas (o corpo de uma criança vai se transformar no corpo de um adulto).

 Portanto, é preciso uma boa alimentação, nutritiva e equilibrada que garante bom desenvolvimento físico e intelectual.

Os hábitos e comportamentos alimentares dos adolescentes incluem consumo irregular de refeições, excesso de lanches, comer fora de casa (fast food), dietas “milagrosas”, pular refeições, influência da mídia, entre outros.

A maioria dos adolescentes, segundo estudos, conhecem a importância da nutrição e dos alimentos saudáveis, porém colocam barreiras na escolha dos alimentos como o sabor, tempo e conveniência.

Durante o desenvolvimento, alguns adolescentes não têm a capacidade de associar hábitos alimentares atuais com riscos futuros de doenças e mostram não se preocupar com isso.

A educação dos adolescentes sobre a ingestão energética e de gordura ideal e sobre a prática de atividade física podem auxiliar a desenvolver um estilo de vida saudável e evitar o excesso de peso comum nessa faixa etária, bem como a obesidade e suas comorbidades, como hipertensão arterial e dislipidemia.

10 PASSOS PARA UMA VIDA SAUDÁVEL

1.   Procure comer frutas, verduras e legumes variados todos os dias,

pois são ricos em vitaminas, minerais e fibras.

2.    É importante comer feijão uma vez por dia e, no mínimo, quatro vezes por semana.

3.   Tente evitar os alimentos gordurosos e as frituras, como: carne com gordura visível, salsicha, hambúrguer, mortadela, salgadinhos, biscoitos recheados etc.

4.   Evite "beliscar" entre as refeições. Não substitua as refeições

principais (café da manhã, almoço e jantar) por lanches. Quando comer sanduíches, não escolha aqueles com porção dobrada de carne, ovo ou queijo, aproveitando para caprichar

na salada.

5.   É importante fazer três refeições principais e dois lanches por dia,

sem pular nenhuma delas, procurando mastigar bem os alimentos.

6.   Reduza o consumo de doces, bolos, biscoitos, principalmente

os recheados e outros alimentos ricos em açúcar.

7.   Diminua o consumo de sal. Cuidado com a batata frita de pacote e os biscoitos salgados.

8.   Procure trocar seu refrigerante por suco de fruta natural ou água.Bebendo de seis a oito copos de água por dia, você conseguirá garantir uma boa hidratação, mas evite tomá-los durante as refeições.

9.   Procure fazer as refeições com calma, em ambiente

tranqüilo, longe de televisão, jogos eletrônicos etc.

10.                Mexa-se! Ser ativo é se movimentar! Evite ficar parado. Caminhe pelo seu bairro, corra, dance, ande de bicicleta, faça esportes. Não passe muitas horas assistindo TV

Fonte: 

MAHAN, L.K.; ESCOTT- STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12ª ed. Americana. Ed. Roca, São Paulo, 2005.

World Health Organization. de Onis M, Onyando AW, Borghi E, Siyam A, Nishida C, Siekmann J. Development of a WHO. Bulletin of the World Health Organization, 2007; 85:660-667.

O Inhame e suas vertentes, acrescente-o em sua alimentação

O inhame é o nome comum dado a vários gêneros de plantas - como Alocasia, Colocasia e Discorea - que produzem tubérculos ou cormos comestíveis.

São herbáceas perenes cultivadas atualmente nas regiões tropicais e subtropicais de vários países para o consumo da população. No Brasil, ele também é chamado de taro, inhame-branco, taioba-de-São-Tomé e cará, mas pouco se sabe dos seus benefícios.

Os tubérculos dos inhames são usados como acompanhamento em pratos salgados e pouco comum em receitas doces, sendo que a cozedura é essencial porque eles contêm, em quantidade que depende da espécie, compostos que lhe dão um sabor acre que é destruído pelo calor.

Por ser um caule, é fácil deduzir que ele é rico em muitos nutrientes para o nosso organismo como complexos vitamínicos, potássio, carboidrato, ferro, cálcio, fósforo e outros. Seu uso também é indicado para pessoas que desejam emagrecer.

Benefícios do Inhame:

• Aumento da defesa do sistema imunológico por meio do fortalecimento dos gânglios linfáticos;
• Aumenta a fertilidade da mulher devido a presença de fitoestrógenos e hormônios vegetais, sendo indicado também para mulheres em menopausa;
•   Ameniza cólicas menstruais e sintomas da TPM;
•   Ação anti-inflamatório, pois, deixa a pessoa menos suscetível ao acúmulo de líquidos e toxinas, o que auxilia no emagrecimento;
•   Evita inchaço e dor após fraturas e queimaduras;
•   Regula atividade muscular e cerebral devido a abundância de potássio que controla as excitações dos mesmos;
•      Limpeza do sangue devido a capacidade de eliminar impurezas por meio da pele, dos rins e do intestino.

Existem vários mitos sobre o uso do inhame e um deles é a possibilidade do tubérculo prevenir a dengue devido à sua capacidade de purificar o sangue. Porém, especialistas ainda não realizaram estudos que comprovam essa teoria.

Visando fortalecer o sistema imunológico devido a oscilação climática desta época do ano, segue abaixo uma receita com o uso do inhame:

CALDO DE INHAME:

INGREDIENTES:

·         1 kg de inhame

·         1 colher de sopa de manteiga

·         Água

·         1 cubo de caldo Knorr de galinha

·         Temperos triviais, como: alho, cebola e sal a gosto

MODO DE PREPARO:

1.   Amasse o alho e cebola a gosto dourando-os com a manteiga em uma panela

2.   Coloque o inhame já descascado e cortado em cubos

3.   Cubra com água e coloque sal a gosto

4.   Deixe cozinhar

5.   Após cozido bata tudo no liquidificador, deve ficar um caldo um pouco ralo

6.   Dilua o caldo Knorr com pouca água e depois acrescente-o no liquidificador

7.   Bata por mais alguns minutos e está pronto para ser servido.

Você sabe a diferença entre alergia ao leite e intolerância à lactose?

Basicamente, a pessoa alérgica tem problemas com a proteína do leite,
e a intolerante com o açúcar. A pessoa alérgica não pode comer, encostar e, às vezes, nem sentir o cheiro do leite. Já a intolerante, pode comer alimentos lácteos desde que seja livre de lactose, ou com a ingestão da lactase, enzima que ajuda a digerir a lactose.

Os sintomas da intolerância e da alergia também são diferentes. O alérgico tem inchaço que pode ocorrer nos lábios, pálpebras, língua, pulmão e glote; sintomas respiratórios como espirro e falta de ar; sintomas gastrointestinais como distensão abdominal, gases, diarreia; placas avermelhadas pelo corpo, coceira e choque anafilático. Já no intolerante, os sintomas normalmente se restringem ao trato gastrointestinal: dores abdominais, gases e diarreia.

Mas pra que leite .... os adultos não precisam tomar... ?!?!

Segundo o cardiologista Heno Ferreira Lopes, da Unidade de Hipertensão do Instituto do Coração, precisam, sim. "E pelo resto da vida".  "O leite e seus derivados são imbatíveis em teor de cálcio. Então, é bom beber pelo menos 3 copos por dia." Sempre dando preferência ao desnatado, já que a gordura do integral prejudica as artérias.

Mas os céticos perguntam: será que o corpo precisa tanto assim de cálcio? Sempre é bom repetir: o mineral é importantíssimo para os ossos. E isso vale para homens e mulheres. Ambos sofrem de osteoporose, a doença que deixa o esqueleto suscetível a fraturas por qualquer bobagem. Depois dos 40, a cada ano que passa há uma perda de 0,5% de massa óssea. A Academia Nacional de Ciências dos EUA recomenda a ingestão de 1 000 miligramas de cálcio por dia para adultos de 19 a 50 anos. Depois dos 51, a cota deve subir para 1200 miligramas. Lembrete: um copo de leite contém cerca de 300 miligramas.

Referência

http://super.abril.com.br/ciencia/leite-adultos-nao-precisam-tomar

http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2015/05/entenda-diferencas-entre-alergia-ao-leite-e-intolerancia-lactose.html