Bacillus cereus
O
Bacillus cereus é um bastonete aeróbio, formador de esporos esféricos, normalmente
encontrado no solo, na poeira e na água.
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| fonte: H. Seiler / TECHNICAL UNIVERSITY OF MUNICH (TUM) |
É
associado com intoxicações alimentares e pode ser encontrado em diversos
alimentos, incluindo produtos in natura, frescos e processados.
O Bacillus
cereus pode causar duas formas
de gastroenterite:
SÍNDROME DIARREICA
Provoca diarreia intensa, dores abdominais, raramente ocorre náuseas e vômitos. O período de incubação varia de 8 a 16 h e a duração da doença é de 12 a 24 h. Os alimentos envolvidos são os vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescados, massas, leite, sorvete e pudins à base de amido.
SÍNDROME EMÉTICA
Esta forma de intoxicação alimentar por B. cereus é mais grave e aguda que a síndrome diarreica. Causa vômitos, náuseas e mal-estar geral, e em alguns casos diarreias com 6 a 24 h de duração. Seu período de incubação é curto de 1 a 6 horas. Está quase que exclusivamente associada a base de arroz, quentes e frios. Creme pasteurizado, espaguete, purê de batatas e brotos vegetais também tem sido envolvidos.
CONTROLE E PREVENÇÃO DE INTOXICAÇÕES POR BACILLUS CEREUS
O Bacillus
cereus por ser um formador de esporos, vem causando grandes preocupações
quanto ao consumo de alimentos ligeiramente aquecidos e subsequentes
refrigerados.
Os
mesmos são bastante resistentes ao calor e ao serem reidratados obtém as
condições para que sua germinação ocorra, provocando degradação dos alimentos
bem como uma intoxicação alimentar.
Os
tratamentos eficazes para o controle do B. cereus são o cozimento em
vapor sob pressão, fritura e o assar em forno a temperaturas superiores a 100
°C, que eliminará a forma vegetativa, porém partes dos esporos podem resistir a
temperaturas maiores que 100 °C.
De
acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), para evitar a contaminação e a
proliferação de microrganismos patogênicos, causadores de toxinfecções
alimentares é fundamental tomar algumas medidas tais como:
1)
Escolher alimentos processados de forma higiênica;
2)
Cozinhar bem os alimentos;
3)
Consumir imediatamente os alimentos cozidos;
4)
Armazenar os alimentos cozidos fora da temperatura de risco;
5)
Reaquecer suficientemente os alimentos cozidos;
6)
Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos;
7)
Lavar as mãos frequentemente;
da
cozinha;
9)
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
10)
Utilizar água potável
REFERÊNCIAS
GRANUM,
P.E. Bacillus cereus and its toxins. J.
Appl. Bact. Symp., v. 76 Supplement, p.
61S-66S, 1994.
JAY, J. M. Microbiologia de
alimentos. 6ª ed – Porto Alegre: Artmed, 2005.
PAIVA,
E. P.; FAI, A. E. C.; SOARES, D. S.; STAMFORD, T. L. M. Bacillus cereus e suas
toxinas em alimentos. Higiene Alimentar, v. 23, n. 170/171, p. 87-92,
2009.
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