As especiarias, também
conhecidas como condimentos, são utilizadas desde os primórdios e tiveram
grande importância no comércio, sendo empregadas para diversas funções, dentre
elas melhorar o sabor e conservar os alimentos, pois naquela época os alimentos
não eram gostosos e não existiam as geladeiras. Quem nunca ouviu falar sobre as
grandes navegações em busca das especiarias nas “Índias”? Por centenas de anos,
navios cruzaram a costa indiana, levando os condimentos do Oriente para o
Ocidente enfrentando piratas, roubos, tempestades e naufrágios. Contudo, os
desafios valiam a pena, pois os riscos eram excedidos em valor pelos eventuais
lucros, principalmente na Grécia e Roma, onde a demanda era grande.
Os alimentos são
constituídos de componentes como carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e
pigmentos que regulam seu sabor, aspecto e valor nutritivo. Entretanto, alguns
desses constituintes podem ser sensíveis à irradiação, a qual dependendo da
dose, pode causar transformações prejudiciais no sabor, odor e cor desses
alimentos. Dentre essas alterações há aquelas que são resultantes de reações
químicas como por exemplo a oxidação lipídica, dando origem ao sabor rançoso.
A oxidação lipídica pode
ser prevenida pela adição de antioxidantes, substâncias que sequestram ou
impedem a formação de radicais livres. O efeito antioxidante das especiarias
foi inicialmente evidenciado em 1952, em 32 especiarias, das quais o alecrim e
a sálvia foram considerados as mais eficazes. Descobriram a mesma ação
posteriormente no orégano, tomilho, gengibre, pimenta, mostarda, canela,
coentro, entre outras. O alecrim é um antioxidante lipídico e quelante de
metais, além de atuar na absorção de radicais superóxidos. O orégano possui um
óleo essencial rico em timol e carvacrol, os quais possuem efeito antioxidante
considerável no processo de oxidação de óleos e gorduras animais.
Além das propriedades
antioxidantes, as especiarias também possuem ação antimicrobiana. A indústria
alimentícia tem como desafio produzir alimentos que apresentam vida útil longa
e inocuidade com relação à presença de microrganismos deteriorantes,
patogênicos e suas toxinas. A procura por produtos de boa qualidade, livres de
conservantes e minimamente processados, porém com vida útil longa, tem
aumentado cada vez mais.
A crescente busca pela
informação renovou o interesse da utilização de especiarias para atuarem não só
como ingredientes de inúmeros alimentos, tornando-os mais saborosos e
digestivos, mas também com intuito de atuarem como antimicrobianos devido à
presença de óleos essenciais. Todavia, não basta apenas substituir os aditivos
sintéticos pelos naturais, é necessário determinar a concentração ideal, a qual
realçará o aroma, sabor e inibirá o crescimento microbiano.
Os óleos essenciais
apresentam compostos capazes de inibir de forma direta ou indireta os sistemas
enzimáticos dos microrganismos por mecanismos semelhantes aos dos antibióticos
(substâncias químicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento de
microrganismos). Eles interferem em sistemas essenciais para a reprodução e
sobrevivência desses microrganismos causando efeitos letais às suas células. Os
óleos essenciais são constituídos de diversas substâncias tais como os
compostos fenólicos, principais responsáveis pela ação antimicrobiana, cetonas,
aldeídos, álcoois, flavonoides, ésteres, dentre outros. Eles agem por
mecanismos distintos aumentando a permeabilidade da membrana por causar danos à
membrana citoplasmática e na parede celular.
Dentre as especiarias
mais conhecidas estão as pimentas (páprica, pimenta vermelha, pimenta do reino
e pimenta malagueta), alecrim, manjericão, sálvia, cravo-da-índia, louro,
noz-moscada, orégano, canela, cardamomo, tomilho, gengibre e cominho. Os
extratos de alecrim talvez sejam os mais estudados por possuírem ação
antioxidante notória explicando a aplicação desta especiaria em diversos
produtos que são susceptíveis à oxidação, tais como maioneses, salsichas e
diferentes tipos de carnes. O manjericão, amplamente cultivado no Brasil, é
constituído de óleos essenciais com propriedades antioxidantes e
antimicrobianas. A sálvia tem folhas longas e aveludadas, um sabor forte, mas
ao mesmo tempo refrescante, que se assemelha levemente ao alecrim. Possui ação antioxidante
evidente, mas apresenta também atividade anti-inflamatória. O tomilho pelo seu
sabor picante, é utilizado como condimento para diversos pratos na culinária e possui
propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Orégano é um dos temperos mais
usados na culinária, como em molhos de tomate, massas, saladas diversas e alguns
tipos de churrasco. Destaca-se pela alta atividade antioxidante, mas possui
também propriedades antimicrobianas.
A canela é a mais antiga
das especiarias, foi tão valorizada que era considerada um item a ser
presenteado a monarcas. Utilizada na panificação, confeitaria e carnes
processadas possui propriedade antioxidante e antimicrobiana. Componente
essencial de comidas mexicanas, junto com a pimenta-malagueta e o orégano, o
uso de cominho é prevalecente em muitas culinárias latino americanas, tem ação
antioxidante. O tomilho originalmente é muito empregado como erva medicinal,
mas tem sido comumente utilizado como uma especiaria culinária para adicionar
sabor. Possui atividade antimicrobiana e antioxidante evidente, além de ação
expectorante e antisséptica.
As estratégias para
aumentar a estabilidade dos produtos alimentícios, que abrangem a manutenção
das propriedades nutricionais e sensoriais bem como durabilidade (vida de
prateleira), incluem diversos métodos com intuito de evitar alterações
indesejáveis, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.
As especiarias têm sua
relevância na história da alimentação humana. Elas passaram a ser utilizadas na
culinária a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o
apetite e conferir aroma antes e durante a cocção. São responsáveis por
diversos sabores (desde suaves até picantes), proporcionam excelentes azeites
de cozinha, como o de gergelim e são utilizadas também como licores.
Considerando a
preocupação atual com efeitos adversos que os antioxidantes sintéticos podem
causar ao organismo, observa-se que os extratos de especiarias podem
apresentar-se como fonte acessível de antioxidantes naturais. A adição de
especiarias, de diferentes tipos e formas, pode evitar a deterioração oxidativa
em vários sistemas, além de possível suplemento alimentício e farmacêutico. A
capacidade apresentada pelos óleos essenciais em inibir o crescimento bacteriano
permite que os mesmos sejam utilizados como antimicrobianos na indústria de
alimentos.
Referências:
Nenhum comentário:
Postar um comentário