A infecção humana pode ocorrer depois do consumo de alimentos
contaminados, através dos manipuladores de alimentos devido a más práticas de higiene, consumo de produtos de origem animal contaminados
com vírus (por exemplo, carne e peixe) e através do contato
corporal, de pessoa para pessoa. Ultimamente esses surtos de doenças
transmitidas por alimentos viral têm sido associados com o consumo de mariscos
que foram colhidos de esgoto ou águas poluídas.
A maioria das doenças víricas transmitidas por
alimentos são causadas por poucos tipos de vírus, incluindo:
Norovírus (a doença vírica transmitida por
alimentos mais comum, que causa gastroenterite, uma condição médica
caracterizada por diarreia, vômitos e dor abdominal);
Hepatite A e E (que causa inflamação do fígado);
Rotavírus (particularmente associado a gastroenterite nas crianças).
Rotavírus (particularmente associado a gastroenterite nas crianças).
Os principais
alimentos associados às doenças transmitidas por vírus incluem:
Marisco (por exemplo, ostras e mexilhões) criado ou
colhido de águas contaminadas por esgotos e seus produtos derivados;
Frutos e hortícolas cultivados em campos fertilizados com resíduos de origem animal ou irrigados com águas contaminadas;
Carnes mal cozinhadas, nomeadamente carne de porco.
Frutos e hortícolas cultivados em campos fertilizados com resíduos de origem animal ou irrigados com águas contaminadas;
Carnes mal cozinhadas, nomeadamente carne de porco.
Característica de Sobrevivência:
Vírus de origem alimentar são resistentes e podem sobreviver por longos períodos em alimentos ou no ambiente de manipulação de alimentos, bem como persistem em ambientes aquáticos. Eles são altamente resistentes à refrigeração, congelamento, conservantes e radiação ionizante. Vírus da hepatite A e norovírus ambos foram mostrados para sobreviver 60 ° C por 10 minutos. No entanto, a inativação desses vírus ocorre em temperaturas acima de 65 ° C a uma taxa proporcional à temperatura, mas também depende da composição do meio. Ambos os agentes são mortos pela fervura. Eles são resistentes a condições ácidas (pH 3) e pode, portanto, sobreviver com frutas ácidas, como morangos e framboesas e em processos como a decapagem em vinagre ou produção de iogurte. Eles também são resistentes ao álcool e as concentrações de açúcar.
Vírus de origem alimentar são resistentes e podem sobreviver por longos períodos em alimentos ou no ambiente de manipulação de alimentos, bem como persistem em ambientes aquáticos. Eles são altamente resistentes à refrigeração, congelamento, conservantes e radiação ionizante. Vírus da hepatite A e norovírus ambos foram mostrados para sobreviver 60 ° C por 10 minutos. No entanto, a inativação desses vírus ocorre em temperaturas acima de 65 ° C a uma taxa proporcional à temperatura, mas também depende da composição do meio. Ambos os agentes são mortos pela fervura. Eles são resistentes a condições ácidas (pH 3) e pode, portanto, sobreviver com frutas ácidas, como morangos e framboesas e em processos como a decapagem em vinagre ou produção de iogurte. Eles também são resistentes ao álcool e as concentrações de açúcar.
Detecção:
Detecção de vírus em alimentos não foi considerado possível em um laboratório de rotina por causa de sua exigência de um hospedeiro vivo ou tecido animal para o crescimento. Além disso, o nível de partículas do vírus em um alimento contaminado é geralmente muito baixa. Laboratórios especializados podem alcançar detecção utilizando cultura de células e métodos de extração complexo mas as técnicas anteriormente disponíveis não são adequados para aplicação rotineira e taxas de recuperação continuam pobres. O uso da reação em cadeia da polimerase (PCR) está sendo desenvolvido para a detecção de norovírus em alimentos implicados como fonte de surtos. Um método recente, disse que para dar resultados em menos de 4 horas, envolve-IMS recirculação ligada à PCR (papel de laboratório de ensaios inter-aguardando publicação).
Métodos utilizados atualmente para a detecção de rotina de NLVs nas fezes são baseados em imunoensaios e PCR. Idealmente, as amostras devem ser coletadas até 48 horas após o início dos sintomas uma vez que estes contêm os maiores níveis do vírus. Utilização deste teste PCR permite a detecção de mais de 90% das infecções NLV e também permite a caracterização das cepas.
Detecção de vírus da hepatite A nas fezes geralmente não é possível porque, pelo tempo icterícia ocorre, o pico de excreção de partículas do vírus já passou. Diagnóstico é baseado na detecção de anticorpos específicos IgM e IgG no soro de sangue ou saliva.
Detecção de vírus em alimentos não foi considerado possível em um laboratório de rotina por causa de sua exigência de um hospedeiro vivo ou tecido animal para o crescimento. Além disso, o nível de partículas do vírus em um alimento contaminado é geralmente muito baixa. Laboratórios especializados podem alcançar detecção utilizando cultura de células e métodos de extração complexo mas as técnicas anteriormente disponíveis não são adequados para aplicação rotineira e taxas de recuperação continuam pobres. O uso da reação em cadeia da polimerase (PCR) está sendo desenvolvido para a detecção de norovírus em alimentos implicados como fonte de surtos. Um método recente, disse que para dar resultados em menos de 4 horas, envolve-IMS recirculação ligada à PCR (papel de laboratório de ensaios inter-aguardando publicação).
Métodos utilizados atualmente para a detecção de rotina de NLVs nas fezes são baseados em imunoensaios e PCR. Idealmente, as amostras devem ser coletadas até 48 horas após o início dos sintomas uma vez que estes contêm os maiores níveis do vírus. Utilização deste teste PCR permite a detecção de mais de 90% das infecções NLV e também permite a caracterização das cepas.
Detecção de vírus da hepatite A nas fezes geralmente não é possível porque, pelo tempo icterícia ocorre, o pico de excreção de partículas do vírus já passou. Diagnóstico é baseado na detecção de anticorpos específicos IgM e IgG no soro de sangue ou saliva.
Surtos recentes de doenças víricas
transmitidas por alimentos: Em 2008, na Europa, os crustáceos, os moluscos
e os produtos derivados foram implicados em surtos de doenças víricas
transmitidas por alimentos. Em 2013, um dos maiores problemas foram os
surtos causados pelo vírus da hepatite A presente em morangos e bagas, que
afetaram 315 indivíduos em 11 países europeus.
Controle:
Medidas de controle dependem principalmente de
educação e pessoal de fábrica e higiene da cozinha; manipuladores de alimentos
que sofrem de sintomas devem ser excluídas do trabalho imediatamente e todos os
funcionários informados sobre a facilidade com que a contaminação viral é
transmitida. O uso de água limpa para a irrigação de culturas que possam ser
comidos crus e cultivo de moluscos no esgoto sem água do mar também são
essenciais para evitar a contaminação viral de alimentos. Referências:
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