As bactérias lácticas

As bactérias lácticas são um grupo diverso de micro-organismos, associados a carnes, plantas e laticínios, além de serem a microbiota dominante no intestino delgado. São cocos ou bacilos Gram positivos, não esporulados. O principal produto de seu metabolismo é o ácido láctico, tendo esse, um papel importante no processo de fermentação do leite, um dos métodos mais antigos de preservação.

A produção do ácido láctico é rapida, o que provoca diminuição de pH do leite e a remoção da fonte fermentescível, promovendo um ambiente não favorável ao desenvolvimento de micro-organismos.

Além de contribuir com a digestão da lactose, diminuir níveis de colesterol, aumentar a absorção de minerais e produção vitaminas; algumas dessas bactérias possuem funções probióticas, sendo benéficas à saúde, quando ingeridas em quantidades adequadas. São assim consideradas aquelas que aquelas que são resistentes ao ácido gástrico, sais biliares e enzimas digestivas, além disso, devem aderir ao epitélio intestinal. Dentre as vantagens obtidas, há a estimulação e regulação do sistema imune, aumento da resistência a colonização por patógenos, por conta da produção de ácido láctico.

A fermentação pode ser homofermentativa ou heterofermentativa. Homofementativa quando produz apenas ácido láctico; e heterofermentativas, quando produzem também dióxido de carbono e outros compostos flavorizantes, sendo muito usado dessa forma,  com a função de melhorar o sabor e a textura dos alimentos.

            Atualmente, a busca por alimentos funcionais, produtos saudáveis e que promovem o bem estar, aumentou consideravelmente, o que estimulou a produção de alimentos fermentados funcionais. Este crescimento, levou a maior aplicação tecnológica de bactérias ácido lácticas em probióticos.

Uma das tecnologias com báctérias lácticas é microencapsulamento, na qual o material bioativo é selado em pequenas cápsulas, criando uma barreira fisica entre o micro-organismo e o meio exposto. Isso potencializa os efeitos probióticos, por aumentar a proteção ao micro-organismo às condições adversas.

Frente às aplicações citadas, as bactérias ácido-lácticas estão disponíveis no mercado em diversos produtos alimentícios e a procura por esses alimentos está aumentando. Devido a isso, vem se buscando a caracterização do potencial probiótico de diferentes cepas de bactérias ácido-lácticas e o desenvolvimento de novas estratégias de preservação da viabilidade desses micro-organismos visando à obtenção dos efeitos benéficos.

            Além dos fermentados, estudos, mostram a aplicação de báctérias ácido lácticas em chocolates, sucos e barras de cereais. Além desses, é explorado seu sabor e aroma em queijos, também usados na fermentação de pães, vinhos e salsichas.

            Por essas razões, esse micro-organismos são cada vez mais estudados, a procura de mais benefícios para o homem.

Referências

https://www.milkpoint.com.br/industria/cadeia-do-leite/espaco-aberto/bacterias-acidolacticas-principais-caracteristicas-e-aplicacoes-tecnologicas-em-alimentos-105118n.aspx

https://www.embrapa.br/documents/1355163/2005846/doc336151.pdf/4c82dbc8-73bd-4689-a47e-5819e3f1ffc7

http://www.cca.ufscar.br/~vico/Bacterias%20laticas%20na%20fermentacao%20etanolica.pdf

http://www.biologiaviva.xpg.com.br/bacteriaslacteas.htm