São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando microorganismos prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes nesse alimento.
Os sintomas mais comuns da DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas, já para crianças, grávidas, idosos e as pessoas doentes as consequências podem ser mais graves podendo inclusive levar à morte.
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
O alimento está contaminado quando contém elementos estranhos.
• Contaminação física: metal, vidro, madeira, azulejo, parafuso, cabelo, brinco, fragmentos de insetos, fragmentos de ossos, pelos, fezes, etc;
• Contaminação química: fertilizantes, produtos de limpeza, toxinas de microorganismos , substâncias que causam alergia, etc;
• Contaminação biológica: microorganismos (bactérias, fungos, vírus, e parasitas).
Sendo estes de:
• Origem endógena - presentes nos alimentos antes de sua obtenção;
• Origem exógena - que chegam aos alimentos durante sua obtenção, transporte, processamento, conservação, etc.
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INFECÇÃO ALIMENTAR
Doenças produzidas pelo consumo de alimentos contaminados por agentes infecciosos, como vírus, fungos, bactérias e parasitas.
Podem ser:
• Diarreica (febre, fezes aquosas): Salmonella sp., Escherichia coli, Shigella, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrium cholerae, Vibrium parahaemolyticus;
• Disentérica (febre, agressão do epitélio intestinal, originando fezes com muco, pus e sangue): Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella sp., Escherichia coli enteroinvasora e enterohemorrágica.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Provocadas pela ingestão de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microorganismo patogênico no alimento. Nesses casos, o agente etiológico da doença é a toxina. Exemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e cepas específicos de Bacillus cereus.
Podem ser:
• Neurotóxica: é provocada pela ingestão de toxina pré-formada no alimento, o microorganismo toxigênico é o Clostridium botulinum;
• Emética: é causada por toxina tipo exoenterotoxina, que também é pré formada no alimento. Ex: S. aureus e Bacillus cereus emético.
MICROORGANISMOS INDICADORES
Para detectar contaminações nos alimentos utilizam-se grupos de microorganismos indicadores de contaminação, higiênicos e sanitários, com o intuito de diminuir doenças de origem alimentar e deteriorações em alimentos.
• Sugerem a presença de patógenos;
• Indicam o potencial de deterioração dos alimentos;
• Indicam condições higiênico-sanitárias durante o processamento, a produção ou armazenamento;
• Fornecem informação sobre ocorrência de contaminação nos alimentos;
• Critérios de Seleção: rápida e fácil detecção e informações associadas.
- INDICADORES SANITÁRIOS (possível presença de patógenos): Enterobactérias (Coliformes Fecais, Escherichia Coli, Salmonella), Enterococcus e Staphylococcus.
- INDICADORES DE HIGIENE (vida de prateleira do alimento): AM / Psicrotróficas, Fungos Filamentosos e Leveduras e Coliformes Totais.
MICROORGANISMOS
• Deteriorantes: alteração da cor, odor, sabor, textura e do aspecto do alimento.
• Patogênicos: causam doenças.
• Benéficos: usados em indústria alimentícia.
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Várias etapas do processamento apresentam risco de contaminação por microorganismos patogênicos e deteriorantes.
Sendo de extrema importância procedimentos Pré-operacionais e Pós-operacionais, para assegurar a higiene do ambiente de trabalho e a qualidade da matéria-prima, por meio do emprego das Boas Práticas de Higiene e Boas Práticas de Fabricação.
Aumentando assim à vida útil do produto, prevenindo contaminações e reduzindo os riscos de toxinfecções alimentares.
