Toxinfecção alimentar: Aeromonas sp.

Características:

- Bastonetes gram-negativos, de vida livre e anaeróbios facultativos.
- Petencente a família da Aeromodaceae.
- Patógenos oportunistas para homens e animais, além de microrganismo emergente de DTA’s.
- Encontrado na água, solo, alimentos, fezes de humanos e animais.
- Presentes em peixes e frutos do mar, como também em carnes vermelhas e de aves

Sintomas:

- Gastrenterites em indivíduos saudáveis ou septicemia

em indivíduos com sistema imunológico prejudicado.

- Associado a infecções e ferimentos.

-Em casos graves pode ocorrer disenteria e fezes soltas com presença de muco e sangue

Modo de transmissão:

-Pode ser transmitida a partir da ingestão de alimentos e água contaminados.

- Incluído na lista de contaminantes importantes para a saúde pública por se um patógeno entérico emergente e devido a seu potencial de crescimento em sistemas de abastecimento de águas, principalmente em biofilmes. Entretanto seu papel em infecções por meio da água não esta claro.

Susceptibilidade e resistência:

- Todas as pessoas são susceptíveis as gastrenterites,sendo estas, mais observadas em crianças muito jovens.

- Indivíduos imunocomprometidos  apresentam infecções mais severas. 

Tratamento:

Hidratação e reposição de eletrólitos em casos mais graves e antibióticos em septicemias.

Alimentos associados:

Frequentemente encontrados em peixes e moluscos.

 Carnes e frango.

Toxinfecção alimentar por Campylobacter

As bactérias do gênero Campylobacter são reconhecidas há mais de 60 anos como causadoras de doenças em animais. Entretanto, apenas nos últimos anos é que elas têm sido incriminadas em casos de enterites humanas. 

Características do microrganismo:

•    Bacilos Gram-negativos
•    Microaerófilos (ambiente com 5% O₂)
•  Necessário dióxido de carbono para o crescimento
•    Trato intestinal de amimais e humanos
•    Propriedades potencialmente patogênicas:

1) Aderência e colonização;
2) Caráter invasivo;
3) Produção de citotoxina e uma enterotoxina (similar a da cólera);
4) Rapidamente destruídas pelo calor (10 min a 60ºC)

Alimentos envolvidos:

• Carne
• Vegetais
• Leite não pasteurizado
• Água
• Dose infecciosa: 2x102 UFC/g de alimento
• 95% dos Sintomas aparecem em média de 3 a 5 dias após o contato com o microrganismo e podem durar até 7 dias. 

Forma de propagação da doença

A veiculação desses micro-organismos para o homem se dá por:

·  Via fecal-oral;

·  Água contaminada;

·  Alimentos contaminados; e

· Contato direto com material fecal de animais ou de pessoas infectadas.

Entre as bactérias do gênero citado, o Campylobacter jejuni é responsável por cerca de 1 a 7% dos casos de diarréia no homem.

Sintomas:

- febres

- cefaléias

- dores musculares

- mal-estar

- dores abdominais

- cólicas em volta do umbigo

Medidas de controle

As bactérias do gênero Campylobacter são rapidamente destruídas pelo calor, não sobrevivendo aos processos de tratamento térmico utilizados em alimentos. Não sobrevivem ao processo de pasteurização, nem ao aquecimento a 60°C por 10 min. São inativados em alimentos conservados em geladeira (4°C).

->  1 caso em cada 1000 casos de infecção é por Campylobacter.

Toxinfecção alimentar: Listeria monocytogenes

A listeriose é uma infecção de origem alimentar causada pela Listeria monocytogenes, bacilo Gram positivo, amplamente disseminado no solo, vegetação, água, esgoto, além de inúmeras espécies animais. Embora seja uma doença com baixa prevalência, sua importância na saúde pública se justifica pela severidade das sequelas e pelos altos índices de mortalidade, em torno de 20 a 40% em populações imunocomprometidas. O agente resiste a altas concentrações de cloreto de sódio e nitratos, multiplica-se em ampla faixa de temperatura, especialmente as de refrigeração. Sua capacidade de formar biofilmes e sua ação de parasitismo intracelular são fatores que tornam o agente ainda mais relevante no cenário epidemiológico.

Modo de transmissão - A maioria das infecções humanas ocorre por consumo de alimentos contaminados. Foram relatados casos raros de transmissão neonatais, onde o microrganismo pode ser transmitido da mãe para o feto no útero ou no canal do parto ao nascimento.

Quanto à infecção por alimentos, surtos registrados estavam associados à ingestão de leite contaminado (inadequadamente pasteurizados e de fontes não seguras, ou cru), queijos, sorvetes, água, vegetais crus, patês de carnes, molhos de carne crua fermentada, aves crus ou cozidas, peixes (inclusive defumados) e frutos do mar.

Sintomas

• Na contaminação oral, a Listeria monocytogenes coloniza rapidamente o intestino, provocando uma diarreia discreta antes de se disseminar por via sanguínea. A doença começa por sintomas do tipo gripal (febre, dores de cabeça, dores de garganta). Nos indivíduos de boa saúde não suscita, manifestações clínicas. Nos indivíduos enfraquecidos, idosos imunodeprimidos, doentes crônicos, a bactéria pode originar uma infecção grave - meningoencefalite, septicemia - que pode ser fatal se não for tratada a tempo.
• Na Listeriose congênita, a Listeria monocytogenes ingerida pela mãe, (que apenas apresenta sintomas de gripe), atravessa a placenta e infecta o feto, havendo morte do feto, aborto ou parto prematuro.
  

As Medidas Preventivas para essa toxinfecção se baseiam através de procedimentos seguros de manipulação e preparação dos alimentos, tais como:

• ·  Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos;
• ·  Lavar as superfícies e utensílios de cozinha que têm estado em contato com alimentos de risco, antes e depois de usá-los;
• ·  Evitar a contaminação cruzada, mantendo separados os alimentos crus dos cozidos. Consumir só produtos lácteos e seus derivados devidamente pasteurizados;
• ·  Lavar todas as verduras e frutas, inclusive as embaladas ou empacotadas;
• ·  Consumir carnes e pescados bem cozidos. 
• ·  Limpar regularmente o refrigerador. Recordar que esquentar os alimentos no micro-ondas não elimina as bactérias;
• ·  Adquirir os produtos em lugares autorizados.

Toxinfecção alimentar: Bacillus cereus

         Em 1950, o Bacillus cereus foi descrito como causador de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA’s). 

        O Bacillus cereus pertence à família Bacillaceae, e ao filo Firmicutes, é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio facultativo, pH>5, formam esporos esféricos em presença de oxigênio, tem uma temperatura mínima de crescimento de aproximadamente 4 a 5°C, com máxima para germinação em torno de 48 a 50°C, sendo tipicamente mesófila. O crescimento foi observado na faixa de pH entre 4,9 e 9,3 

        Tem grande importância na indústria alimentícia devido a sua capacidade em produzir toxinas que são responsáveis pelos surtos de enfermidades transmissíveis por alimentos (ETA), pela determinação do potencial de deterioração através da produção de enzimas extracelulares e também pela formação de esporos termorresistentes. Algumas cepas do B. cereus são prejudiciais aos seres humanos causando intoxicação alimentar, enquanto outras cepas podem ser benéficas, como os probióticos para os animais. 

      

       Os principais sintomas de intoxicação vai variar de acordo com o tipo de intoxicação: emética ou diarreica. 

Tipo emético: é caracterizado por náuseas e vômitos durante um período de 30min até 6h após o consumo de alimento contaminado. Ocasionalmente, dores abdominais e diarreias podem ocorrer. A presença de um grande número de B. cereus (>106 organismos/g) em alimentos é indicativa do crescimento ativo e proliferação do microrganismo e é um perigo potencial a saúde. A toxina emética produzida é de natureza proteica, bastante resistente a pH ácido e ao tratamento térmico, sendo capaz de resistir a temperatura de 126°C por 90minutos. São pré-formadas no alimento. Sua produção ocorre durante a esporulação. 

Tipo diarreico: o início das diarreias aquosas e das dores abdominais ocorre em 8 a 24horas após o consumo de alimentos contaminados. A náusea pode acompanhar a diarreia, mas os vômitos raramente ocorrem. Na maioria das vezes, os sintomas persistem por 24 horas, tempo em que o microrganismo e excretado em grandes quantidades. O tipo diarreico o B. cereus produz toxinas diarreicas durante o crescimento no intestino delgado humano. Uma enterotoxina de natureza proteica, termolábil sendo destruída a 55°C por 20 minutos, sendo produzida durante a fase logarítmica do crescimento bacteriano. 

        Para a síndrome emética, o principal responsável é o arroz cozido com bastante antecedência, arrefecido lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente, a toxina é resistente ao calor. 

        Os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsáveis pela síndrome diarreica estão presentes num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após cozimento, ou permanência do alimento à temperatura favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma população.  

       

As medidas preventivas para essa toxinfecção se baseiam em: 

• Tratamento térmico adequado dos alimentos (panelas de pressão, fritura e assados) , consumo imediato do alimento após sua preparação e a manutenção dos alimentos refrigerados. 
• Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozidos e de baixa acidez. 
• Armazenar alimentos frios ou abaixo de 4 ° C para evitar a toxina a ser produzida. 
• Evitar o armazenamento de alimentos contendo proteínas como arroz cozido, como o que estimula o crescimento de Bacillus cereus. 
• Além da educação higiênica sanitária de manipuladores.

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Referências bibliográficas

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Trad. Maria Carolina M. Guimarães e Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002. 425p.

Infecções e Intoxicações de Origem Alimentar. Disponível em:http://www.nutrosoft .com.br/site/ferramentas/infeccoes_intoxicacoes.asp. Acesso em: 10/03/13.

PAIVA,P.E; FAI C.E.A; et al. Bacillus Cereus e  Suas Toxinas Em Alimentos. Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife.

Boas práticas para serviços de alimentação

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.

A Maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

Porque seguir as normas de Boas Práticas?

As normas de Boas Práticas asseguram que o estabelecimento que você costuma comprar ou ingerir alimentos esteja realmente limpo e ofertando alimentos seguros.

O estabelecimento que não cumprir as normas pode vir a ser multado e até fechado temporariamente para que se adeque as regras prevista da Resolução RDC 216.

O que é RDC 216?

A RDC 216 é um regulamento onde são descritas as normas de Boas Práticas, a RDC 216 dispõe de informações sobre cuidados com os alimentos desde o pedido de compras até o momento de ser consumido, se preocupando em mostrar como deve ser o local de trabalho, como um manipulador de alimentos deve se portar, a forma correta de armazenar seus produtos e higienizar as mãos antes e depois de qualquer procedimento. Dispondo ainda orientações sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o Procedimento Operacional Padronizado (POP), que são documentos que descrevem o trabalho executado e passo-a-passo de como executa-lo, respectivamente. Esses documentos são responsabilidade de cada estabelecimento, para cria-los e segui-los sempre com o objetivo de oferecer uma alimentação segura ao consumidor, de acordo com a RDC 216.

A RDC 216, conta ainda com uma Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, como material de apoio para treinamento de manipuladores e donos de estabelecimentos alimentícios em geral.

A cartilha pode ser encontrada no seguinte link:  http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

Vibrio parahaemolyticus

 É uma bactéria gram negativa, encontrada na forma de bastonetes curvos, móveis por meio de flagelo polar, não esporogênico. Anaeróbio facultativo, e halofílico.

         Foi isolado pela primeira vez em 1951 no Japão, tendo como alimento suspeito as sardinhas pequenas, aferventadas e dessecadas, conhecidas como “shirasu”, esse fato resultou em 272 casos de doenças e 20 mortos.

         O meio ambiente marinho é seu habitat natural. Nos meses frios pode ser encontrado no lodo marinho; nos meses quentes são encontrados livremente na água do mar ou nos peixes e moluscos

           Período de incubação -  Entre 12 e 24 horas após a ingestão de alimentos contaminados, podendo, contudo os sintomas iniciarem em uma faixa de 4 a 30 horas.

          Modo de transmissão - ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos, ou por contaminação cruzada no preparo de alimentos ou pela higienização dos alimentos com água do mar.  A permanência em temperatura ambiente por um determinado período permite a multiplicação dos organismos no alimento na dose que causa a doença.

          Tratamento - hidratação oral ou endovenosa podendo requerer tratamento com antibióticos nos casos hospitalizados

   A prevenção desta intoxicação passa por cozimento adequado dos alimentos marinhos, refrigeração ou congelamento correto e sem interrupções dos alimentos marinhos crus; atenção às possibilidades de contaminação cruzadas; sempre que possível importar os alimentos marinhos crus de modo a poder controlar o seu tratamento térmico.

Hoje são reconhecidas por causar manifestações gastroentéricas após o consumo de pescados e moluscos mal cozidos. 

A duração da doença pode variar de 2 a 7 dias.                

É uma doença auto-limitada, geralmente leve ou moderada, embora alguns casos podem  requerer hospitalização, raramente pode ocorrer morte subsequentes à ocorrência de septicemia.    

               Sintomas da gastroenterite: Diarreia líquida, cólica abdominal, náusea, vômitos, dor de cabeça, febre, calafrios. 

        A proporção de cepas produtoras de gastrenterite varia de acordo com as condições geográficas e sazonais, sendo o ambiente marinho seu habitat natural, portanto a freqüência de isolamento é maior, nos meses de verão, quando podem ocorrer surtos ou casos esporádicos de gastrenterite, após consumo de água ou alimentos marinhos contaminados.

Toxinfecção alimentar: Clostridium perfringens

Clostridium perfringens são bactérias Gram-positivas na forma de bastonetes, anaeróbicas, imóveis, e que esporulam facilmente no intestino.

Estão largamente distribuídos no meio ambiente e no solo, e habitam também o trato gastro-intestinal de pessoas e animais.  São frequentes os surtos em instituições como escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita antecedência antes de serem servidos.

           A transmissão ocorre pela ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob condições que permitam a multiplicação do agente. A maioria dos surtos está associada a carnes e seus subprodutos aquecidos ou reaquecidos inadequadamente.   

          Esporos sobrevivem às temperaturas normais de cozimento, germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento, armazenamento em temperatura ambiente e/ou inadequado reaquecimento, por isso o risco de infecção é grande.

Os sintomas da toxinfecção clássica são: dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre.

O tratamento consiste em hidratação oral ou venosa dependendo da gravidade do caso. Antibióticos e outras medidas são usados nos casos mais graves.

 As principais formas de controle da proliferação dessa bactéria são:

• ·    Higienização dos alimentos e equipamentos;
• ·    Não deixar o alimento em temperatura ambiente depois de cozido;
• ·   Ter refrigeração adequada;
• ·   Não consumir alimentos mal cozidos.