O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando microorganismos prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes nesse alimento.

Os sintomas mais comuns da DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas, já para crianças, grávidas, idosos e as pessoas doentes as consequências podem ser mais graves podendo inclusive levar à morte.

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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

O alimento está contaminado quando contém elementos estranhos.

• Contaminação física: metal, vidro, madeira, azulejo, parafuso, cabelo, brinco, fragmentos de insetos, fragmentos de ossos, pelos, fezes, etc;

• Contaminação química: fertilizantes, produtos de limpeza, toxinas de microorganismos , substâncias que causam alergia, etc;

• Contaminação biológica: microorganismos (bactérias, fungos, vírus, e parasitas).

Sendo estes de:

• Origem endógena - presentes nos alimentos antes de sua obtenção;

• Origem exógena - que chegam aos alimentos durante sua obtenção, transporte, processamento, conservação, etc.

 

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INFECÇÃO ALIMENTAR

Doenças produzidas pelo consumo de alimentos contaminados por agentes infecciosos, como vírus, fungos, bactérias e parasitas.
Podem ser:

• Diarreica (febre, fezes aquosas): Salmonella sp., Escherichia coli, Shigella, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrium cholerae, Vibrium parahaemolyticus;

• Disentérica (febre, agressão do epitélio intestinal, originando fezes com muco, pus e sangue): Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella sp., Escherichia coli enteroinvasora e enterohemorrágica. 

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Provocadas pela ingestão de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microorganismo patogênico no alimento. Nesses casos, o agente etiológico da doença é a toxina. Exemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e cepas específicos de Bacillus cereus.

Podem ser:

• Neurotóxica: é provocada pela ingestão de toxina pré-formada no alimento, o microorganismo toxigênico é o Clostridium botulinum;

• Emética: é causada por toxina tipo exoenterotoxina, que também é pré formada no alimento. Ex: S. aureus e Bacillus cereus emético. 

MICROORGANISMOS INDICADORES

Para detectar contaminações nos alimentos utilizam-se grupos de microorganismos indicadores de contaminação, higiênicos e sanitários, com o intuito de diminuir doenças de origem alimentar e deteriorações em alimentos.

• Sugerem a presença de patógenos;

• Indicam o potencial de deterioração dos alimentos;

• Indicam condições higiênico-sanitárias durante o processamento, a produção ou armazenamento;

• Fornecem informação sobre ocorrência de contaminação nos alimentos;

• Critérios de Seleção: rápida e fácil detecção e informações associadas.

 - INDICADORES SANITÁRIOS (possível presença de patógenos): Enterobactérias (Coliformes Fecais, Escherichia Coli, Salmonella), Enterococcus e Staphylococcus.

- INDICADORES DE HIGIENE (vida de prateleira do alimento): AM / Psicrotróficas, Fungos Filamentosos e Leveduras e Coliformes Totais.

MICROORGANISMOS

• Deteriorantes: alteração da cor, odor, sabor, textura e do aspecto do alimento.

• Patogênicos: causam doenças.

• Benéficos: usados em indústria alimentícia.

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Várias etapas do processamento apresentam risco de contaminação por microorganismos patogênicos e deteriorantes. 
Sendo de extrema importância procedimentos Pré-operacionais e Pós-operacionais, para assegurar a higiene do ambiente de trabalho e a qualidade da matéria-prima, por meio do emprego das Boas Práticas de Higiene e Boas Práticas de Fabricação.
Aumentando assim à vida útil do produto, prevenindo contaminações e reduzindo os riscos de toxinfecções alimentares.

Bactérias de Escherichia coli produzem corantes em todas as cores do arco-íris

 Corantes naturais de bactérias

Pesquisadores coreanos desenvolveram bactérias geneticamente modificadas capazes de produzir três carotenóides e quatro derivados da violaceína.

Isso permitiu pela primeira vez produzir as sete cores do espectro do arco-íris usando unicamente uma fonte biológica.

Os corantes são amplamente utilizados em nossas vidas e estão diretamente relacionados à saúde humana, quando ingerimos aditivos usados nos alimentos industrializados e usamos cosméticos. No entanto, a maioria desses corantes é feita a partir de petróleo, vez por outra, estando envolvidos em efeitos colaterais e alergias - isso sem contar as questões ambientais envolvendo, entre outros, a poluição da água pelo tingimento de tecidos.

Por essas razões, a demanda para a produção de corantes naturais a partir de microrganismos tem aumentado, mas não havia oferta devido ao alto custo da biotecnologia envolvida e ao baixo rendimento dos processos de sua obtenção.

Dongsoo Yang e colegas do Instituto Kaist, na Coreia do Sul, superaram esse desafio integrando estratégias de engenharia metabólica e engenharia de membrana para criar cepas geneticamente modificadas da bactéria Escherichia coli, cada linhagem projetada para produzir uma das sete cores do arco-íris.

Foi também a primeira vez que se obteve a produção de corantes naturais nas cores verde e azul-marinho a partir de bactérias.

Além de produzir todas as cores do arco-íris, as bactérias foram modificadas para produzir e secretar os corantes de forma eficiente.

Corantes biológicos

Até o momento, a equipe se concentrou na produção de corantes naturais hidrofóbicos, úteis para alimentos lipofílicos e tingimento de roupas.

Quando os corantes hidrofóbicos são produzidos pelas bactérias, eles se acumulam dentro da célula. Como a capacidade de armazenamento de uma célula bacteriana é limitada, os pesquisadores reprojetaram a morfologia celular para criar vesículas de membrana interna, estruturas membranosas esféricas que aumentam a capacidade intracelular de acumular os corantes. Para aumentar ainda mais a produção, eles criaram também vesículas de membrana externa para secretar os corantes naturais.

As estratégias também serão úteis para a produção eficiente de outros produtos naturais industrialmente importantes usados nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.

Referências:

Bactérias produzem corantes em todas as cores do arco-íris (inovacaotecnologica.com.br)

Production of Rainbow Colorants by Metabolically Engineered Escherichia coli - Yang - 2021 - Advanced Science - Wiley Online Library

Segurança e qualidade dos pescados

O pescado é uma importante fonte de proteína em vários países, possui riqueza nutricional, porém seu potencial de deterioração é grande. Devido a esse alto grau de deterioração só é possível usufruir dos benefícios nutricionais dos pescados no caso de garantia de segurança e qualidade do mesmo.  O consumo dessa fonte de proteínas vem aumentando cada vez mais e são inúmeros seus benefícios como a contribuição de ácidos graxos necessários para nós seres humanos, grande presença de micronutrientes, presença de lisina e aminoácidos essenciais e rápida digestão, sendo também uma proteína de alta qualidade.

              A segurança e qualidade desse alimento é de grande importância pois, as doenças transmitidas por ele afetam milhares de pessoas no mundo, sendo um grande problema para a saúde pública. Além da contaminação microbiológica, a contaminação por histamina também é um fator importante que deve ser levado em consideração, mostrando que essa contaminação irá aumentar após a pesca por manuseio errado em altas temperaturas de estocagem e péssimas condições higiênicas.

Fonte: Portal e-food.

Deve-se também levar em conta o ambiente em que esses indivíduos vivem, pois, pode ocorre uma contaminação pelo mesmo. Como por exemplo, peixes que vivem em um rio aonde a despejo de esgoto urbano, ou no mar aonde a despejo de componentes químicos provenientes de industrias. Tanto o ambiente quanto o manuseio do pescado devem ser avaliados e feitos com a maior segurança e higiene possíveis. Apresentando várias técnicas de avaliação e fiscalização dos pescados, hoje em dia, há leis mais rígidas e com maior ênfase na segurança, garantindo a qualidade dos alimentos.

Fonte: foodsafetybrazil

Pode-se concluir que, os pescados são fontes importantes de proteínas, aminoácidos essenciais aos seres humanos, ácidos graxos, além de possuir baixo colesterol, mas se, há manuseio de forma indevida irá acarretar em contaminações trazendo assim problemas para a saúde pública.

Algumas dicas que podem ser seguidas na hora de adquirir pescados são:

 - Peixes frescos com presença de olhos brilhantes, salientes e com escamas unidas umas às outras, brilhantes e vigorosamente presas a pele;

- Realizar compra em estabelecimentos limpos, com funcionários devidamente trajados e que tenha fiscalização regular;

- Caso queira comprar o pescado inteiro é indicado que se peça para retirar as vísceras antes de levar para casa;

- Prestar atenção a temperatura em que os alimentos estão estocados;

- Observe se o produto não tem nenhum tipo de contaminante, como por exemplo, plástico, metais, etc.

 

Referências

<http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552012000100001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>

<https://www.pesca.sp.gov.br/qualidade_pescado.pdf>

<https://www.researchgate.net/publication/267449264_Qualidade_e_seguranca_do_pescado>

<https://www.curitiba.pr.gov.br/noticias/dez-dicas-para-comprar-pescados-de-qualidade-e-com-seguranca/58447>

Atualizada regra sobre uso de gorduras trans industriais

 A principal mudança refere-se ao prazo de comercialização de óleos refinados e alimentos industrializados.

Foi publicada no Diário Oficial da União (D.O.U)  a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 514/2021, que altera dispositivos da RDC 332/2019, norma que define os requisitos para o uso de gorduras trans industriais em alimentos no país. A principal mudança refere-se ao prazo de comercialização de óleos refinados e alimentos industrializados.

                  Fonte: Google Imagens

De acordo com as alterações na RDC 332/2019, os óleos refinados com a presença de gordura trans industriais acima do limite máximo de 2 gramas por 100 gramas de gordura total, fabricados até 30/6/2021, poderão ser comercializados dentro do prazo final de validade do produto. Depois de esgotado o estoque, não será permitida a venda de itens com teor acima do limite previsto na Resolução. Na redação anterior, a norma estabelecia que os óleos refinados (de soja, girassol, canola e milho, entre outros) não poderiam ser vendidos ao consumidor a partir de 01/7/2021.   

Além disso, as regras estabelecem que alimentos industrializados fabricados até 30 de junho de 2021 também poderão ser vendidos até o final de seus respectivos prazos de validade, mesmo contendo gorduras trans industriais acima do limite estabelecido na RDC 332/2019. No entanto, ainda que estejam dentro do prazo de validade, estes produtos só poderão ser comercializados até 31 de dezembro de 2022. Vale lembrar que o limite de gordura trans nos alimentos industrializados (biscoitos, sorvetes, massas instantâneas, massa de pastel, entre outros) também é de até 2 gramas por 100 gramas de gordura total.

Fonte: Idec

Perguntas e respostas  

Para prestar esclarecimentos sobre o tema às empresas da indústria de produtos alimentícios, a Gerência-Geral de Alimentos (GGALI) lançou, a 3ª edição de um documento com perguntas e respostas sobre requisitos para uso de gordura trans industriais em alimentos. 

 Ao todo, são 46 questões sobre o assunto, já incluindo perguntas e respostas sobre as alterações na RDC 332/2019.

As mudanças inseridas na 3ª edição do documento trazem orientações sobre os prazos que devem ser observados pelos fabricantes de alimentos, pelos serviços de alimentação e pelos comerciantes, no que se refere às diferentes restrições no uso de gorduras trans industriais.

Fonte: Google Imagens

·       Confira a íntegra do perguntas e respostas sobre requisitos para uso de gordura trans industriais em alimentos. No link:

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas/gorduras-trans-industriais.pdf

Fonte:

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Atualizada regra sobre uso de gorduras trans industriais. Disponível em: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2021/atualizada-regra-sobre-uso-de-gorduras-trans-industriais> Acesso em 24 de Junho de 2021.

Gerência de Padrões e Regulação de Alimentos. Perguntas e Respostas - Requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos. Disponível em: <https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas/gorduras-trans-industriais.pdf> Acesso em 24 de Junho de 2021.

PESQUISA BUSCA BIOATIVOS NATURAIS CONTRA FUNGOS, BACTÉRIAS E VÍRUS

       Um estudo desenvolvido pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (Unioeste) com a finalidade de avaliar os efeitos causados por bioativos vegetais quando associados às nanopartículas metálicas e biogênicas teve como resultado preliminar a eliminação de bactérias, superbactérias, fungos e vírus por meio de nanopartículas sintetizadas através da ação de organismos vivos.

     O intuito da pesquisa é conseguir alcançar um nível de atividade biológica natural como alternativa aos produtos sintéticos disponíveis no mercado de defensivos agrícolas nos dias de hoje. Foram realizados testes in vitro, os quais já foram possíveis comprovar a ação do produto. Na etapa seguinte, os pesquisadores pretendem avaliar a capacidade dessas nanopartículas inativar vírus, incluindo o Sars-CoV-2, vírus que causou a atual pandemia de Covid-19.

Fonte: news-medical

    A coordenadora do projeto, professora Fabiana Gisele da Silva Pinto, do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da Unioeste, explica que a nanopartícula é uma matéria-prima com diferentes utilidades, e tem como benefício uma baixa toxicidade tanto para as células humanas quanto para o meio ambiente, uma vez que elas não geram resíduos tóxicos.

      Como exemplo, a professora Fabiana menciona o triclosan, um agente bactericida banido tanto nos Estados Unidos quanto nos países da Europa, e que continua sendo muito utilizado no Brasil como antisséptico e conservante em cosméticos e fármacos. “A nanopartícula pode substituir esse composto químico antimicrobiano, presente em medicamentos, sabonetes, desodorantes e cremes dentais”, sugere.

                                                                                                              Foto: Unioeste

        A equipe de pesquisa é composta pela estudante de pós-doutorado Juliana Moço Correa e pelas estudantes de mestrado Joelma Marques Batista, Débora Marina Bandeira e Larissa Valéria Lakoiski, além de duas alunas de Iniciação Científica do curso de graduação em Ciências Biológicas. Além dessas, também integram o estudo os pesquisadores Gerson Nakazato e Renata Katsuko Takayama Kobayash, do Centro de Ciências Biológicas da Universidade Estadual de Londrina (UEL), que atuam no Laboratório de Bacteriologia Básica e Aplicada do Departamento de Microbiologia.

                                                                                                               Foto: Unioeste

        Por conseguinte, ela ainda aponta a possibilidade de, futuramente, substituir substâncias nocivas à saúde humana em vários produtos da indústria. Além disso, tanto o processo quanto o produto já estão com patente registrada pelo INPI, Instituto Nacional da Propriedade Industrial, no Ministério da Economia.

 

Referências Bibliográficas:

https://www.aen.pr.gov.br/modules/noticias/article.php?storyid=112326

http://www.seti.pr.gov.br/Audio/Pesquisa-da-Unioeste-busca-bioativos-naturais-contra-bacterias-fungos-e-virus

O que determina o prazo de validade de um alimento?

 

Fonte: disponível em: (https://istoe.com.br/450271_CIENTISTAS+JAPONESES+CRIAM+SENSOR+QUE+DETECTA+ALIMENTOS+ESTRAGADOS/)

Os conhecidos testes de vida de prateleira são utilizados para determinar o prazo em que um alimento deve ser consumido com segurança, sem causa qualquer problema de saúde ou ter suas características organolépticas (cor, odor e sabor) alteradas.

Este tipo de estudo é realizado em laboratório com pequenas amostras do alimento, onde se avalia sob qual o tempo e condições aquele alimento irá se deteriorar. Estes testes são realizados em ambientes com umidade e temperatura controlados, e regularmente as amostras são checadas.

Para se determinar o prazo de validade são analisados se a quantidade de microrganismos presentes no alimento ao longo de tempo se encontra dentro do limite estabelecido pela Agência de Vigilância Sanitária, o aspecto, aroma, sabor e a cor do alimento.

 Os laboratórios costumam ter ideia da validade de determinados produtos através de resultados obtidos com produtos semelhantes, porém o que é realmente necessário checar, por meio destes testes é se o tempo de vida de prateleira estabelecido ali é realmente verdadeiro, o que nem sempre acontece porque a utilização da matéria-prima pode causar grande variação no resultado.

Durante a realização dos testes, os alimentos não-refrigerados, serão submetidos a temperaturas mais elevadas do que as registradas em regiões onde estes serão comercializados, mostrando como o produto se comportará se submetido a condições extremas, no caso dos alimentos refrigerados, o prazo de validade é calculado tendo como base a sua exposição em uma prateleira de supermercado com uma temperatura já pré-determinada.

Os prazos de validade de alimentos são determinados como uma certa margem de segurança, sendo a prazo repassado ao consumidor um pouco menor do que o encontrado nas analises, porém isso não significa que o alimento deva ser consumido após o prazo estabelecido no rótulo, pois não é possível garantir sua integridade.

Para determinar o prazo de validade de alimentos, podem ser empregados métodos diretos, como os estudos de estabilidade em tempo real e testes de desafio e metodologias indiretas, como estabilidade acelerada e uso de dados coletados ou modelos preditivos.

Referência bibliográfica:

https://foodsafetybrazil.org/como-determinar-o-prazo-de-validade-de-um-alimento/#:~:text=Para%20se%20determinar%20as%20validades,hist%C3%B3ricos%20coletados%20ou%20modelos%20preditivos.

https://www.uol.com.br/tilt/noticias/redacao/2021/05/25/como-funciona-o-prazo-de-validade-dos-alimentos.htm

A fome e a insegurança alimentar

Família de agricultores. Fonte: Governo Federal

    Em 2021 a Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (Rede PENSSAN) realizou o Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil. De acordo com os resultados da pesquisa, nos três meses anteriores à coleta de dados, 44,8% dos domicílios brasileiros estavam com seus moradores em segurança alimentar, enquanto que 55,2% das demais se encontravam em situação de insegurança alimentar; 9% estavam em situação grave, isto é, tinham a fome presente no cotidiano, enquanto que nas áreas rurais, a situação era pior, atingindo 12%. A partir do inquérito, constatou-se que os níveis moderado e grave de fome atingiram 11,5% e 9% da população brasileira, sendo o pior índice desde 2004, quando os índices eram de 12% e 9,55%, respectivamente.

    Segundo o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), divulgado no mês de janeiro de 2021 pelo IBGE, a inflação de alimentação e bebidas acumulou uma taxa de 14,36% ao longo de 2020, no mesmo ano, itens comumente consumidos pelos brasileiros apresentaram alta expressiva nos custos, como o óleo de soja (+ 103,79%) e o arroz (+ 76,01%) o que ajuda a ilustrar os impactos na qualidade das refeições consumidas no país e na própria cultura alimentar como um todo.

Além do ano de 2020 ter sido atípico por conta da pandemia do novo coronavírus, a alta do preço do dólar também contribuiu com o aumento dos preços dos alimentos, haja visto que com a estabilidade do dólar em cerca de R$ 5,14  no mês de dezembro, tornou-se mais vantajoso para outros países importar alimentos do Brasil, ao mesmo tempo em que tornava mais lucrativa a exportação por parte do agronegócio, diminuindo assim a oferta de alimentos no mercado interno.

Além disso, de acordo com um relatório divulgado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e o Programa Mundial de Alimentos (WFP), estima-se que a situação de fome aguda deve aumentar em 20 países nos próximos meses, caso não haja uma ação de assistência urgente em grande escala. Isso significa dizer que atualmente, mais de 34 milhões de pessoas ao redor do mundo já enfrentam níveis de emergência de fome aguda, ou seja, estão a um passo da morte em decorrência da fome.

Diante deste cenário catastrófico, faz-se necessário, como já indicado pelo relatório, ações de rápidas e efetivas, que visem atender às necessidades atuais e futuras, o que vai desde aumentar a assistência alimentar e nutricional nessas localidades, até restabelecimento de sistemas de coleta de água e formas de aumentar o acesso à renda para as comunidades mais vulneráveis.

No Brasil, a agricultura familiar é de extrema importância, como já indicado pelo Censo Agropecuário de 2017, indicando que 77% dos estabelecimentos agrícolas do país foram classificados como sendo de agricultura familiar, em termos de extensão territorial, abrangem cerca de 23% dos estabelecimentos do mesmo setor em território nacional, até o ano do censo, mais de 10 milhões de pessoas eram empregadas pela agricultura familiar, o que representava na época, 67% do total de empregos na área, bem como responsável por 23% do total de produção no país. O Censo também destaca os impactos dessa modalidade na alimentação dos brasileiros, uma vez que das culturas permanentes, a agricultura familiar é responsável pela pela produção de 48% da produção de café e banana; 80% do valor de produção de mandioca, 69% da produção de abacaxi e 42% da produção de feijão. 

Programas como o PAA (Programa de Aquisição de Alimentos) e o PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) são responsáveis pelo incentivo e fomento à agricultura familiar. O PAA emprega recursos públicos para a compra de leite e produtos hortifruti e distribui para o país através do Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). Já o PNAE é amparado pela Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, que determina o valor mínimo de 30% da verba repassada aos estados, municípios e Distrito Federal através do FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação) seja utilizada para a aquisição de alimentos diretamente da agricultura familiar, dando prioridade aos assentamentos da reforma agrária, comunidades tradicionais indígenas e quilombolas, apoiando assim a produção de alimentos local e de qualidade. 

Na prática, isso significa que enquanto as grandes corporações do agronegócio exportam alimentos visando o lucro por commodities, é a agricultura familiar que sacia a fome dos jovens estudantes através da merenda escolar ao redor de todo o país, uma refeição fundamental na vida de muitas famílias brasileiras, cenário esse que já não é realidade desde a paralisação das aula presenciais em decorrência da pandemia de SARS-Cov-2, ou seja, mais crianças e adolescentes perderam acesso à uma das principais refeições de seus dias e em paralelo à isso, muitas famílias que antes dependiam destes programas para comercializarem seus produtos, agora se vem em uma situação ainda mais precária.

Portanto, é evidente que há uma grande necessidade de incentivar ainda mais a produção de alimentos de origem familiar, bem como valorizá-la adequadamente e promover a distribuição igualitária em todo o território nacional, através de políticas públicas, especialmente em um momento tão dramático da história, na qual a alimentação, uma das necessidades mais básicas para a sobrevivência humana, está sob ameaça.

Referências

http://www.fao.org/family-farming/detail/fr/c/1392789/

https://ojoioeotrigo.com.br/2021/01/preco-de-alimentos-2021/

http://www.fao.org/brasil/noticias/detail-events/pt/c/1391674/

https://ojoioeotrigo.com.br/2020/10/abastecendo-o-direito-a-alimentacao/

https://www.fnde.gov.br/index.php/programas/pnae/pnae-eixos-de-atuacao/pnae-agricultura-familiar

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/agricultura-familiar/agricultura-familiar-1