Contaminação cruzada em serviços de alimentação e indústrias de alimentos

A Contaminação Cruzada é uma das principais causas das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), colocando em risco a saúde e a vida dos consumidores, podendo ocorrer de forma grave, principalmente em idosos, crianças, gestantes e indivíduos imunossuprimidos. 

É definida como a transferência direta ou indireta de micro-organismos patogênicos (que podem causar doenças) desde um produto contaminado a um produto não contaminado. Essa transferência é baseada em uma fonte de contaminação, sendo as formas mais comuns através de manipuladores, utensílios e equipamentos. Ou seja, a contaminação por equipamentos e utensílios utilizados no preparo de um alimento contaminado, que sem o devido processo de higienização e desinfecção, são utilizados no preparo de outros alimentos, de origem ou estado diferentes (cru e cozido). Podendo ocorrer em várias etapas do processo de produção ou manipulação de alimentos.

Fonte: Google. 

Existem dois tipos de contaminação cruzada, a direta e a indireta. A contaminação direta ocorre de alimento para alimento; já a contaminação indireta ocorre por meio do contato com um utensílio ou uma superfície contaminada por algum alimento. 

A contaminação cruzada é de grande preocupação para as indústrias de alimentos e para o sistema de saúde pública, já que é uma das principais causas de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar. Deste modo, as indústrias de alimentos precisam seguir várias medidas exigidas por órgãos reguladores, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), com o intuito de evitar a contaminação alimentar. 

É de extrema importância a implantação das Boas Práticas de Higiene e Boas Práticas de Fabricação em uma indústria alimentícia, evitado assim a contaminação através da higienização correta das mãos dos manipuladores; dos alimentos; utensílios e equipamentos. Sendo necessário também um adequado processo de armazenamento dos alimentos, com a separação dos alimentos de origens diferentes (crus dos cozidos) e dando a devida atenção a fatores como a umidade e temperatura do local, que podem provocar a contaminação dos produtos.

Fonte: Google. 

Para evitar a multiplicação de agentes patogênicos é necessário o controle da temperatura dos alimentos armazenados. Deste modo, é preciso manter uma temperatura abaixo de 5°C para os produtos refrigerados, já os itens congelados devem permanecer em ambiente com temperatura inferior a -18°C.

É essencial adotar treinamentos com a equipe, garantindo assim uma correta manipulação dos alimentos, para que os produtos cheguem aos consumidores em condições próprias para consumo. Evitando assim, risco a saúde dos consumidores, além de desperdícios e prejuízos financeiros. 

Alguns tipos de falhas no processo que resultam na contaminação cruzada: 

• Falta de higienização das mãos dos manipuladores entre as manipulações 

• Utilização dos mesmos utensílios, como facas e tábuas, para a manipulação de alimentos crus e cozidos sem a correta higienização. 

• Manipular alimentos de origens diferentes na mesma bancada ao mesmo tempo. 

 • Armazenar alimentos de origens diferentes no mesmo vasilhame, ou no mesmo refrigerador sem as devidas separações. 

• Colocar alimentos crus ou cozidos em equipamentos sujos. 

• Manipular o lixo e não higienizar as mãos para manipular os alimentos. 

• Manipular dinheiro higienizar as mãos para manipular os alimentos. 

Referências Bibliográficas: 

https://consultoradealimentos.com.br/seguranca-alimentar/contaminacao-cruzada http://blogdasegurancaalimentar.volkdobrasil.com.br/contaminacao-cruzada-na-industria-de-alimentos/ http://www.posalimentos.ufv.br/wp-content/uploads/2015/05/Resumen-Semin%C3%A1rio-Angie-D.-Duque-R..pdf